Soluzioni innovative per la gestione del rischio microbiologico nelle filiere alimentari.

Quando la fiducia non si basa solo sul brand, entrano in gioco i regolamenti. Sono loro a definire criteri microbiologici, limiti e responsabilità, garantendo la sicurezza lungo tutta la filiera. E, in un contesto in costante trasformazione, anche le normative devono evolvere per rimanere efficaci e aderenti alla realtà produttiva.

A partire dal 1° luglio 2026 entrerà in vigore il Regolamento (UE) 2024/2895, che aggiorna il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti, con un focus specifico su Listeria monocytogenes: un microrganismo ben noto agli operatori del settore, capace di crescere anche a basse temperature e responsabile di una delle infezioni alimentari più gravi.

Perché questo aggiornamento è rilevante

Le abitudini di consumo sono profondamente cambiate, orientandosi verso prodotti ready-to-eat o ready-to-use, più freschi e naturali, con meno conservanti, ma al tempo stesso capaci di garantire shelf life più lunghe.

Allo stesso tempo, le filiere si sono fatte più complesse, la distribuzione si è ampliata su scala globale e la gestione della catena del freddo è diventata sempre più articolata. In questo scenario, Listeria trova condizioni favorevoli alla crescita.

Il nuovo regolamento nasce proprio per rispondere a queste evoluzioni, introducendo criteri più aderenti alla realtà produttiva, alle dinamiche logistiche e alle più recenti evidenze scientifiche.

Cosa cambia per le aziende

Senza entrare nei tecnicismi, il regolamento introduce tre principali novità:

1. Estensione delle categorie a rischio
Viene ampliato il numero di alimenti soggetti a controllo, con particolare attenzione ai prodotti ready-to-eat che possono favorire la crescita di Listeria monocytogenes.

2. Maggiore responsabilità per il produttore
L’operatore del settore alimentare deve dimostrare, con dati scientifici e documentati, che il livello di Listeria rimarrà entro i limiti per tutta la vita commerciale del prodotto.
Ciò richiede un approccio scientifico strutturato, basato su studi di shelf life, challenge test e modelli predittivi.

3. Criteri microbiologici più stringenti
Il criterio “assenza in 25 g” si applica nei casi in cui non sia possibile dimostrare che il livello rimanga inferiore a 100 ufc/g lungo l’intera shelf life.

HPP: una tecnologia per le nuove sfide

In questo contesto normativo sempre più sfidante, la tecnologia HPP (High Pressure Processing) rappresenta una soluzione concreta ed efficace. Si tratta di un trattamento non termico che utilizza alte pressioni idrostatiche per inattivare microrganismi patogeni e alteranti, tra cui Listeria, senza modificare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto. In termini pratici, l’HPP consente di:

• ridurre significativamente la carica microbica iniziale
• mantenere un profilo “fresco” del prodotto
• facilitare la conformità ai requisiti di shelf life
• migliorare la stabilità microbiologica lungo tutta la vita commerciale

Applicazioni trasversali

L’HPP è già oggi applicato a numerose categorie merceologiche interessate dal nuovo regolamento, tra cui:

• salumi interi e affettati
• pesce affumicato
• piatti pronti
• preparazioni gastronomiche e salse
• formaggi freschi (mozzarella, burrata, ricotta)
• succhi non pastorizzati

Questa versatilità lo rende uno strumento strategico per aziende che operano in diversi segmenti del mercato alimentare.

Da limite a opportunità

Uno degli aspetti più interessanti dell’HPP è la sua capacità di trasformare prodotti tradizionalmente “fragili” in soluzioni stabili e performanti. Le ricotte fresche, ad esempio, possono oggi raggiungere fino a 120 giorni di shelf life, mantenendo inalterate cremosità e caratteristiche organolettiche.

Allo stesso modo, il guacamole, storicamente soggetto a rapida ossidazione, può restare fresco, verde e stabile per oltre due mesi, senza compromessi sulla qualità. Non si tratta di casi isolati, ma di esempi concreti di come l’HPP rappresenti non solo una tecnologia di sicurezza, ma anche un vero motore di innovazione, capace di ampliare le opportunità di mercato e semplificare la gestione logistica.

HPP Italia: tecnologia e competenza al servizio delle aziende

In questo scenario, HPP Italia affianca le aziende nell’adozione della tecnologia attraverso un approccio completo e integrato: dalla consulenza tecnica allo sviluppo prodotto, dal supporto agli studi di shelf life e challenge test fino ai trattamenti conto terzi, con una gestione flessibile dei volumi. In un contesto normativo sempre più complesso, avere un partner competente rappresenta un vantaggio competitivo concreto.