Soluzioni innovative per la gestione del rischio microbiologico nelle filiere alimentari. Quando la fiducia non si basa solo sul brand, entrano in gioco i regolamenti. Sono loro a definire criteri microbiologici, limiti e responsabilità, garantendo la sicurezza lungo tutta la filiera. E, in un contesto in costante trasformazione, anche le normative devono evolvere per rimanere…
Il prosciutto crudo è un prodotto stabile che al termine del processo di produzione può, però, essere contaminato da Listeria monocytogenes, compromettendo il rispetto delle politiche di tolleranza zero come quelle applicate negli USA (FSIS Directive). In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Serra-Castelló et al., 2020),…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Di Marzio et al., 2019], è stato quello di verificare l’efficacia delle procedure di pulizia e disinfezione utilizzate da due salumifici (A e B) nei confronti di Klebsiella spp. e Listeria monocytogenes. Le attività di campionamento sono state eseguite nelle diverse aree di…
La Listeria monocytogenes è un patogeno potenzialmente mortale, capace di vivere anche a temperature di frigorifero. La Cornell University ha messo a punto un nuovo software basato su un modello previsionale che aiuta i responsabili qualità a concentrare l’attenzione sulle aree dello stabilimento a maggior rischio di contaminazione. Il software, chiamato EnABLe (Environmental Monitoring With an Agent-Based…
La richiesta di carni avicole è in costante aumento negli ultimi anni, sia per le caratteristiche nutrizionali, sia per l’attitudine ad essere impiegate nella produzione di un’ampia gamma di prodotti trasformati. Listeria monocytogenes (Lm), potenziale contaminante della carne di pollo, è in grado di causare una grave patologia di origine alimentare, la listeriosi. Essendo il…
I batteri lattici sono stati utilizzati, sin dal passato, nella trasformazione e conservazione di alimenti: nei prodotti caseari, nei salumi, nel pane e nei vegetali. Nelle prime applicazioni i batteri lattici sono stati selezionati poiché la loro presenza ha portato a cambiamenti tecnologici, come ad esempio pH, struttura e caratteristiche organolettiche nel prodotto fermentato. I…
Listeria monocytogenes fa parte del genere Listeria ed è il principale patogeno tra le specie che ne fanno parte. Si tratta di un microrganismo capace di adattarsi a vari tipi di stress. Questa proprietà rende gli alimenti pronti al consumo una categoria di prodotti a rischio di trasmissione del patogeno. La presenza di L. monocytogenes…
