Un recente ed importante lavoro condotto da alcuni ricercatori si è concentrato sull’impiego di fibra alimentare solubile, in particolare di beta-glucani, per la produzione di yogurt, formaggi e gelati a basso apporto lipidico. L’incorporazione di queste sostanze, infatti, permetterebbe di ottenere latticini con una ridotta percentuale di grassi, e con aspetti e caratteristiche sensoriali simili…
Secondo uno studio irlandese, la reologia di un impasto sarebbe influenzata dai diversi processi di miscelazione dei diversi ingredienti. L’impasto rappresenta infatti un passaggio fondamentale nel processo di panificazione ed è responsabile dello sviluppo della struttura essenziale che facilita la ritenzione dei gas durante la lievitazione e le prime fasi della cottura. I ricercatori hanno…
I prodotti di origine vegetale, pur possedendo un elevato potere nutraceutico ed intense caratteristiche organolettiche sono caratterizzati generalmente da una shelf-life limitata. Al fine di fornire sicurezza e alta qualità ai prodotti orto-frutticoli e di ridurne le perdite, il mercato della grande e piccola distribuzione deve attuare delle idonee strategie per la loro conservazione; la…
Nello studio sperimentale della tesi di laurea magistrale di Kiferle Claudia, della Facoltà di Agraria dell’Università Pisa, è stato analizzato il comportamento di due specie vegetali diverse, pomodoro e kiwi, sottoposte a sei diverse condizioni di conservazione: frutti integri o tagliati conservati a temperatura ambiente o a 4°C in vaschette virtualmente ermetiche o micro-forate, per…
Secondo una ricerca condotta dall’Istituto di scienze della vita dell’Università del Michigan la cannella avrebbe un’incredibile capacità di accelerare il metabolismo di chi la consuma. Il motivo sarebbe da ricercare nell’olio essenziale di questa spezia, la cinnamaldeide, una sostanza organica che le conferisce il caratteristico sapore e odore. Durante lo studio, i ricercatori hanno applicato la cinnamaldeide direttamente alle…
Arriva dal Canada ed è uno strumento utilizzato per scovare in tempo reale le truffe nella carne macinata di manzo, un prodotto che può essere facilmente adulterato con carni più economiche e di minor pregio. Il dispositivo sfrutta una nuova tecnica messa a punto da un gruppo di ricercatori dell’Università canadese della British Columbia, la…
Molte idee, sul posto di lavoro, maturano nei momenti di socializzazione davanti alla macchinetta del caffè. È successo anche alla Facoltà di Scienze e Tecnologie dove il team di ricerca in Scienze e Tecnologie alimentari, coordinato dal prof. Matteo Scampicchio, ha realizzato uno studio che punta a ridurre i rifiuti prodotti dall’uso di capsule e…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (di Giacomo et al., 2017), è stata verificata la gestione di una non conformità per Stafilococchi Coagulasi Positivi (SCP), evidenziata durante attività di autocontrollo, in uno stabilimento di produzione di pasta all’uovo. In particolare, tali non conformità sono state rilevate in campioni, già confezionati,…
Secondo uno studio condotto da alcuni ricercatori indiani, l’aggiunta del rizoma del Nelumbo nucifera, il fior di loto asiatico, in polvere (LRP), alla farina di grano utilizzata per prodotti da forno, potrebbe migliorare il loro valore nutrizionale e potrebbe essere raccomandato come ingrediente funzionale nell’industria alimentare. Durante la ricerca sono stati sostituiti 0, 10, 15 e…
Il mirtillo è una bacca contraddistinta da un profilo compositivo d’elevato valore nutraceutico e sensoriale: da qui l’utilità di ampliare le opportunità di consumo ed estendere la sua breve vita commerciale allo stato fresco, attraverso protocolli di trasformazione che ne preservino la specifica ricchezza in composti biologicamente attivi. La disidratazione osmotica ad esempio, è una…
Partendo dal termine inglese “texture”, ovvero “struttura” o “consistenza”, si possono indicare come “texturizzanti” o “testurizzanti” gli additivi in grado di modificare la struttura di un alimento. Le applicazioni di questi additivi toccano tutti i settori alimentari: prodotti da forno, dolciumi e dessert, prodotti a base di carne e lattiero-caseari, salse, zuppe e preparazioni vegetali…
L’aglio nero, conosciuto anche come black allium, è un semplice derivato dell’aglio fresco, ottenuto mediante un trattamento a temperatura ed umidità controllate. Questo processo modifica il colore (da chiaro a scuro), il sapore (da amaro a dolce) e la consistenza (da duro a gommoso) del prodotto. La durata del trattamento varia in funzione della varietà…