L’industria alimentare utilizza gli ultrasuoni nei laboratori analisi e durante i processi di congelamento, taglio, essiccazione, omogeneizzazione, degasatura, riduzione della formazione di schiuma, filtrazione, estrazione. Sono usati in alternativa alle tecniche tradizionali o per potenziarle. Tra i vantaggi più evidenti è possibile citare il miglioramento delle miscelazioni, l’incremento del trasferimento di massa, la riduzione delle…
Tra i prodotti alimentari più apprezzati dai consumatori è elencato il cacao, con i suoi derivati, noto per le proprietà edonistiche e, recentemente, per i benefici salutistici associati all’elevato contenuto di antiossidanti. In Italia è stato definito il profilo sensoriale di prodotti con cacao ottenuti con tecniche di preparazione tipiche, senza, però, analizzare la percezione…
Iniziano oggi i corsi dei Master in Food Safety Management e Food Export Management erogati dalla Scuola di management agroalimentare CSQA presso i poli didattici di Milano, Padova e Firenze. Si tratta di percorsi didattici frutto di due anni di progettazione che scommettono sull’innovazione professionale e vanno a colmare una richiesta delle imprese italiane, grazie…
La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura). In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le…
Un recente studio esamina la composizione e le caratteristiche chimico-fisiche dei sottoprodotti delle lavorazioni alimentari, ricchi di fibre, valutandone il possibile impiego come ingredienti ad alto valore aggiunto. Lo studio ha valutato il tegumento dell’avena, la bagassa di canna da zucchero, i baccelli dei piselli, le bucce di patata, i residui di lavorazione di frutti…
Al diffondersi dell’impiego di nano-particelle ingegnerizzate in agricoltura e nei settori affini crescono le preoccupazioni per la sicurezza di colture e prodotti. Diversi studi segnalano un significativo accumulo di tali particelle nei terreni, con conseguente assorbimento da parte delle piante, che potrebbero, in teoria, mostrare deficit fisiologici e alterazioni molecolari. Qualità delle colture e sicurezza…
La carne è uno degli alimenti più sensibili alla proliferazione microbica, a causa del suo elevato contenuto di acqua e nutrienti. Vi sono in particolare alcuni patogeni, quali Listeria monocytogenes, i ceppi tossigeni di Escherichia coli tra cui l’O157:H7, le varie specie di Salmonella, e il Campylobacter jejuni, che negli ultimi anni sono lo spauracchio…
Un gruppo di ricercatori Unimore ha deciso di dar vita ad un rivestimento per i cibi, battezzato “Packtin”, che è biodegradabile e addirittura commestibile. L’idea è il frutto di anni di prove ed esperimenti condotti nei laboratori reggiani di tecnologie alimentari. Tutto è partito dagli scarti agroalimentari, come le bucce di mela o di arancia: anziché…
I cosiddetti sistemi 3D printing sono una tecnologia emergente che permette di preparare alimenti dotati di forme tridimensionali uniche e complesse. Anche se tale tecnologia è già stata applicata nel caso di un’ampia gamma di prodotti, una migliore caratterizzazione dei suoi parametri operativi è ancora necessaria per migliorarne la qualità e l’efficienza. In questo contesto,…
Effetto della riduzione del contenuto di cloruro di sodio sulla qualità della pizza Il cloruro di sodio (NaCl) viene ampiamente utilizzato nella formulazione di diversi prodotti alimentari grazie alla sua capacità di esaltarne il sapore e l’aroma, migliorandone la conservabilità e le proprietà tecno-funzionali. Tuttavia, dosi eccessive di questo composto sono associate a fenomeni di…
In Italia si discute molto della resistenza agli antibiotici e molto meno della resistenza ai biocidi, anch’essa in forte aumento in ambito sanitario e nell’industria di lavorazione degli alimenti di origine animale. Il biocida è una sostanza (chimica o biologica), singola o miscelata con altre, utilizzata come disinfettante per l’igiene umana, animale, alimentare e ambientale.…
I frutti freschi della pianta del caffè contengono circa il 75-85% di acqua e, quindi, sono altamente suscettibili a contaminazione microbica. Ad oggi, la disidratazione del caffè è il metodo più utilizzato per contrastare questo fenomeno indesiderato. Tuttavia, il processo di essiccamento può provocare diversi cambiamenti qualitativi del prodotto (fisici, chimici ed organolettici). In questo…