Utilizzo di metodi sensoriali tradizionali ed innovativi per lo studio della preferenza di un prodotto da forno tipico. Il settore dei prodotti dolciari da forno tipici è caratterizzato nel Meridione d’Italia pressoché totalmente da prodotti derivanti, per formulazione e tecnologia, da antiche ricette. A fronte di un’attività che ha sempre avuto sbocchi soprattutto sul mercato locale,…
La trasformazione industriale di frutta e vegetali può provocare effetti indesiderati sul contenuto in composti bioattivi di questi alimenti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Kips et al., 2017), viene testato un nuovo sistema, su scala pilota, costituito da un filtro pressa a spirale per la produzione di derivati…
Effetto dell’integrazione alimentare con tannini sulla qualità di carne di agnello. La carne ovina si contraddistingue per un caratteristico pastoral flavour, spesso non gradito dal consumatore. Nel campo dell’alimentazione e della nutrizione animale, con lo scopo di limitare questa problematica, vi è un crescente interesse per l’impiego dei tannini. Queste molecole bioattive, di origine vegetale,…
Valutazione sensoriale e chimico-merceologica delle varietà di riso Carnaroli e Baldo. A seguito della messa a punto di una procedura di analisi sensoriale sul riso, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Galassi et al., 2017), è stata condotta una valutazione di varietà quali il Baldo ed il Carnaroli. In particolare,…
La carne è un’importante fonte di amminoacidi essenziali, micronutrienti, vitamine del gruppo B. Alcune specie di pesci grassi contengono significative quantità di acidi grassi essenziali, omega-3, vitamina D. La cottura di carne e pesce migliora la sicurezza alimentare, il gusto, la digeribilità e la biodisponibilità di alcuni nutrienti ma la concentrazione di alcuni di essi…
L’idratazione dei cereali è funzionale in diversi processi di trasformazione: cottura, estrazione, fermentazione, germinazione e maltatura. Effettuata prima della cottura, ammorbidisce l’alimento e riduce i tempi di preparazione del prodotto perché solubilizza meglio i polisaccardi, facilita la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine. In natura, l’idratazione precede la germinazione, facilita l’attivazione biochimica dei componenti…
Generalmente, le conserve a base di frutti di bosco possono contenere anche altri frutti come uva, prugne o mele. Questi ultimi sono facilmente soggetti a fenomeni di contaminazione da parte di un ampio gruppo di funghi in grado di produrre micotossine. In particolare, in questo tipo di prodotti è possibile riscontrare la presenza di alternariolo…
La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura). In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le…
Pane e pasta senza glutine: analisi della qualità dei prodotti presenti sul mercato italiano. L’unico trattamento oggi noto per la celiachia è una rigorosa dieta senza glutine. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Neuhold, 2017), è stato quello di comparare la composizione nutrizionale di prodotti specificamente…
Tracciabilità, autenticità, profilazione dei prodotti oggi garantiti da nuove tecniche analitiche di indagine della composizione globale degli alimenti e delle bevande supportate da robusti approcci di tipo statistico. M. Lambri, L. Lucini – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile – DiSTAS Department for Sustainable Food Process, Università Cattolica del Sacro Cuore,…
Identificazione di prodotti irradiati mediante analisi GC-MS. Le radiazioni ionizzanti sono impiegate nel settore alimentare per assicurare l’assenza di agenti patogeni, di parassiti ed in generale per prolungare la shelf-life degli alimenti. In Europa il trattamento è consentito, a determinate dosi, solamente per alcuni prodotti e deve essere riportato obbligatoriamente e chiaramente in etichetta. Tuttavia, visti…
Il primo premio della decima edizione di EcoTrophelia Italia quest’anno è andato a Spire un innovativo snack estruso salato sviluppato da tre studenti del corso di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Milano La giuria di EcoTrophelia Italia ha premiato SPIRE, uno snack estruso salato composto dalla microalga spirulina su una base di farina di…