Nel suo lavoro di tesi magistrale di Lucia Gioiella sono stati studiati i processi di essiccazione e di reidratazione di campioni sferici di pera, andando a valutare l’influenza della temperatura e di un pre-trattamento innovativo sulla qualità del prodotto finale. Durante l’essiccazione, ovvero il processo di rimozione dell’acqua che consente di prolungare la shelf-life di…
Sebbene le ricerche sull’impiego della PEF (Pulsed electric field technology) nella trasformazione alimentare siano numerose e abbiano portato a risultati promettenti, l’applicazione di questa tecnologia a livello industriale è ancora limitata. La PEF è un metodo che utilizza brevi impulsi elettrici per disattivare i microrganismi aumentando la permeabilità delle loro membrane citoplasmatiche. La tecnica richiede…
Alcuni ricercatori dell’Isa-Cnr di Avellino e Ibp-Cnr di Napoli hanno condotto uno studio dimostrando che il piccolo farro contiene una tipologia di glutine più digeribile rispetto al grano tenero e per tale motivo potrebbe essere più adatto per i soggetti sensibili a questa sostanza. Il grano monococco, ossia il Triticum monococcum, noto anche come piccolo farro,…
L’aroma è una delle principali caratteristiche in grado di influenzare in modo significativo l’accettabilità del caffè da parte dei consumatori. Generalmente, per modulare tale caratteristica si variano le condizioni di tostatura, mentre le fasi di pre- e post-raccolta dei chicchi vengono ignorate. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Lee…
I mirtilli sono considerati un alimento particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale grazie al loro contenuto in sostanze bioattive, composto da un insieme di oltre 150 fitonutrienti. Tuttavia, la trasformazione di questo frutto nei suoi derivati, come puree e marmellate, comporta significative perdite di tali sostanze. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato…
Il pesto è una tipica salsa italiana a base di basilico largamente conosciuta nel mondo e caratterizzata da un intenso colore verde e un profumo inconfondibile. Il pesto può essere consumato fresco, ma al fine di prolungarne la sua shelf-life, viene generalmente commercializzato dopo la pastorizzazione. Questo trattamento termico determina però un cambiamento del colore…
Classificazione automatica di differenti prodotti alimentari mediante visione computerizzata Ad oggi, la maggior parte dei sistemi di valutazione della qualità degli alimenti si basa sull’utilizzo di metodi fisici, distruttivi o non distruttivi. Tuttavia, anche nel caso di questi ultimi, la qualità dei prodotti può essere alterata (dal momento che, generalmente, la struttura degli alimenti è…
Effetto delle condizioni del processo di tostatura sul contenuto di polifenoli del cioccolato Il processo di tostatura costituisce una fase fondamentale della trasformazione del cacao in cioccolato. Il calore a cui vengono sottoposti i chicchi provoca lo sviluppo di differenti cambiamenti desiderati per quanto riguarda il sapore, il colore e la struttura del prodotto. Tuttavia,…
Il pomodoro è uno degli alimenti fondamentali della dieta mediterranea: la sua crescita, una volta terminata la fase di divisione cellulare, procede attraverso una fase di distensione delle cellule cui si oppone l’irrigidimento della parete cellulare. Molti ricercatori hanno riscontrato un collegamento tra questo fenomeno e l’attività delle perossidasi di parete associato alla comparsa di…
Antonio De Gianni ha condotto un’Analisi in SE-HPLC di paste nutraceutiche prodotte con sfarinati non convenzionali gluten-free. Questo lavoro ha avuto lo scopo di studiare i polimeri proteici di paste prodotte con miscele di sfarinati alternativi a base di leguminose (cece, fava e soia), cereali (mais e avena) e pseudocereali (quinoa) e determinare le interazioni…
Numerose evidenze scientifiche riconoscono gli effetti positivi del consumo di caffè sulle performance cognitive e hanno sottolineato i potenziali benefici della caffeina nelle situazioni di particolare sforzo mentale, che richiedono un maggiore livello di attenzione. E proprio di attenzione, concentrazione e buona memoria hanno bisogno migliaia di studenti che tra poco dovranno affrontare gli esami…
Il laboratorio diagnostiche e metrologia dell’Enea di Frascati insieme a sei partner industriali, ha messo a punto un nuovo strumento ad infrarossi per ricercare contaminanti negli alimenti in maniera veloce. Lo strumento è stato testato su diversi prodotti come ad esempio il pesce, dove è stata correttamente individuate la presenza di istamina, ovvero una sostanza…