Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Liu et al., 2025), è stato quello di valutare gli effetti della fermentazione con un ceppo autoctono probiotico di Pichia terricola sulla qualità di puree di mandarino nano.

I risultati indicano che il microrganismo selezionato è in grado di regolare in modo dinamico il rapporto tra acidi organici e zuccheri nel prodotto durante le varie fasi del trattamento. È stato, inoltre, osservato che la fermentazione provoca un aumentato significativo del rilascio di fenoli liberi e legati nei campioni trattati, con contenuti totali di questi ultimi e di flavonoidi incrementati, rispettivamente, del 50.51 e 106.59% rispetto al prodotto non fermentato.

Di conseguenza, sono stati registrati aumenti del 15.20, 56.94 e 148.19% della capacità antiossidante delle puree trattate misurata, rispettivamente, mediante i metodi DPPH, ABTS e CUPRAC, mentre la capacità di inibire le attività di β-amilasi, β-glucosidasi e lipasi pancreatica è aumentata, rispettivamente, del 38.60, 27.34 e 18,14%.

L’incremento dell’attività di cinque enzimi prodotti dal microrganismo probiotico e dei suoi metaboliti altera la microstruttura del prodotto, manifestandosi come aumento della porosità ed indebolimento della struttura. Ciò facilita il rilascio e la conversione dei composti fenolici, influenzando la composizione ed il contenuto di questi composti.

In sintesi, lo studio permette di concludere che il processo proposto migliora in modo significativo le caratteristiche funzionali delle puree di mandarino nano, offrendo una preziosa strategia biotecnologica ed un riferimento per l’industria del settore.

Riferimenti bibliografici: S. Liu et al., Journal of Food Biochemistry, 2025, 1-15.