Sebbene possa sembrare banale, vale la pena ricordare che, ogni qualvolta che il cacao viene trasportato, necessita assicurarsi che le fave non si bagnino e non vengano contaminate da altri materiali. Quindi, per il trasporto via terra (consegna dalle zone di coltivazione al porto di imbarco), le precauzioni che possono essere prese, includono:

• Coprire le aree dove avvengono carico e scarico delle fave di cacao per proteggerle dalla pioggia;
• Assicurarsi che i veicoli siano puliti da residui di trasporti precedenti prima di essere caricati con il cacao (soprattutto per quanto riguarda le colture allergeniche);
• Verificare che i veicoli siano in buone condizioni e che il pavimento, le pareti laterali e il soffitto – nei veicoli chiusi – non presentino punti in cui i gas di scarico o l’acqua piovana possano essere convogliati sul prodotto.
• Anche i teloni e i teli di plastica utilizzati per coprire il carico dovrebbero essere controllati regolarmente per garantire che siano puliti e senza fori;

Inoltre, gli operatori dovrebbero selezionare fornitori di servizi di trasporto affidabili, che adottino le “buone pratiche di trasporto raccomandate”.

Considerando invece il carico e trasporto via nave cargo, quando le fave di cacao vengono trasportate dai paesi produttori a quelli consumatori, sappiamo essere stoccate in sacchi o alla rinfusa, solitamente in container da 12,5 a 25 tonnellate. Occorre evitare assolutamente la formazione di muffe e quindi la possibile formazione di OTA, cioè una micotossina tossica e cancerogena prodotta da funghi (Aspergillus e Penicillium), che, oltre al cacao, contamina alimenti come cereali, caffè, uva e vino e che viene prodotta dalle muffe in ambienti caldi e umidi. La regolamentazione nell’UE ha limiti particolarmente severi (es. 2 g/L nel vino). Diventa quindi necessario, per non dire essenziale, adottare precauzioni per ridurre al minimo il rischio che i livelli di umidità superino l’8% in qualsiasi punto: da quando le fave di cacao lasciano l’area di carico fino allo scarico, immagazzinato e/o sottoposto ad altre procedure di lavorazione come la tostatura. Le fluttuazioni di temperatura durante il trasporto possono causare la formazione di condensa anche all’interno di partite di cacao ben essiccato; quindi, sono necessarie precauzioni per prevenire la riumidificazione e la conseguente formazione di muffe. Riassumendo, le pratiche raccomandate durante il trasporto in nave sono:

• Coprire le aree di carico e scarico del cacao per proteggerle dalla pioggia.
• Controllare i lotti di cacao per assicurarsi che siano essiccati uniformemente e con un contenuto di umidità inferiore all’8%, privi di corpi estranei e conformi ai livelli di difetto stabiliti.
• Controllare i container da stivare prima del carico per assicurarsi che siano puliti e privi di residui di trasporti precedenti.
• Devono essere ben ventilati, asciutti e privi di danni strutturali che potrebbero consentire l’ingresso di acqua nel container.
• Non devono essere stati utilizzati in precedenza per trasportare prodotti chimici o altri materiali che emanano odori forti.
• I sacchi devono essere ben impilati e incrociati per sostenersi reciprocamente, al fine di evitare la formazione di colonne verticali vuote (camini). Lo strato superiore e i lati del container devono essere ricoperti con materiali in grado di assorbire l’acqua di condensa, ad esempio cartone, per proteggerli dalla crescita di funghi che potrebbero causare la produzione di OTA. Inoltre, un numero sufficiente di sacchi assorbenti deve essere posizionato lungo le pareti del container. Per il cacao sfuso, è preferibile utilizzare un rivestimento in plastica sigillabile (ad esempio un sacco grande che consenta l’aerazione) e questo dovrebbe essere tenuto lontano dal tetto del container.
• Se possibile, scegliere un luogo appropriato in cui collocare il cacao a bordo della nave in modo da ridurre al minimo il rischio di sbalzi di temperatura e di contaminazione (ad esempio, evitare lo stivaggio non protetto sul ponte (strato superiore) e stivarlo lontano da caldaie e serbatoi riscaldati o paratie). Idealmente, le fave di cacao dovrebbero essere conservate, separate dagli altri carichi, in un unico punto della nave da carico. Materiali ad alto rischio di incendio, sostanze chimiche pericolose o velenose, non dovrebbero mai essere stoccati insieme alle fave di cacao.
• Mantenere i fori di ventilazione nei container liberi da ostruzioni.

Queste operazioni sono di estrema importanza soprattutto quando si vogliono evitare contestazioni sullo stato della merce e quindi sul prezzo pattuito. Al fine di assicurarsi che i livelli di umidità siano il più bassi possibile, oltre ad utilizzare containers ventilati, si possono ancora rivestire i sacchi con cartoni di carta kraft, cioè quella carta speciale costituita da lunghe fibre di cellulosa molto resistente agli strappi, unitamente a sacchetti di gel di silice. Per il cacao sfuso, è bene utilizzare un rivestimento in plastica, se possibile, sigillabile e assicurarsi che non tocchi il tetto del contenitore. Assicurarsi inoltre, che il cacao non sia esposto a sbalzi di temperatura o conservato vicino a materiali nocivi o particolarmente odorosi. Come più volte sottolineato, tutti i controlli che vengono eseguiti sui semi di cacao, dall’impiantamento alla consegna nelle fabbriche di trasformazione, hanno lo scopo di determinarne il prezzo reale per affrontare meglio il tema commerciale. Sono stati, quindi, sviluppati diversi standard per garantire che le partite di cacao possano essere valutate e classificate utilizzando però una terminologia e una serie di metodi concordati. La Federazione del Commercio del Cacao (FCC) ha recentemente aggiornato le sue Norme di Qualità per tenere conto delle modifiche apportate alla revisione del 2014 della norma ISO 2451, armonizzarle con gli standard utilizzati dal Conseil Café-Cacao e chiarire parte della terminologia utilizzata. Le informazioni su definizioni e metodi presentati qui di seguito sono state tratte dalle Norme di Qualità FCC (Applicabili ai contratti conclusi a partire dal 1° giugno 2015).

• Adulterazione. Si intende l’alterazione della composizione di una partita di fave di cacao con qualsiasi mezzo.
• Cluster (grappolo) di fave. Si intendono due o più fave unite insieme che non possono essere facilmente separate “usando l’indice e il pollice di entrambe le mani”.
• Setaccio. indica un setaccio con fori rotondi il cui diametro deve essere minimo/massimo di 5,0 mm.
• Conteggio delle fave. Si intende il numero totale di fave intere per 100 g derivato da un campione prelevato come prova.
• Standard di dimensione delle fave:

a) fave standard – significa conteggio delle fave ≤ 100.

b) fave medie – significa conteggio delle fave 101-110.

c) fave piccole – significa conteggio delle fave 111-120.

d) fave molto piccole – significa conteggio delle fave >120.

• Fava rotta. Si intende una fava di cacao a cui manca un frammento, la cui parte rimanente è più della metà di una fava intera.
• Fava di Cacao. Si intende una fava di cacao grezza, ovvero il seme intero dell’albero del cacao (Theobroma cacao L.).
• Materiale Correlato al Cacao. Si intendono i grappoli di fave, le fave rotte e i relativi frammenti e pezzi di guscio che non passano attraverso il setaccio.
• Contaminazione. Indica la presenza di un odore di affumicato, di mandorla o altro odore non tipico del cacao, o di una sostanza non naturale del cacao, che viene rilevata durante il Test di Taglio o l’ispezione fisica di un Campione di Arbitrato.
• Test di Taglio. Indica la procedura mediante la quale i cotiledoni delle fave di cacao vengono esposti allo scopo di determinare l’incidenza di fave di cacao difettose e/o ardesiate, e/o fave viola o viola e/o la presenza di contaminazione all’interno di un “Campione di Arbitrato”.
• Fava Difettosa. Indica una fava internamente ammuffita o danneggiata da insetti.
• Qualità Media Discreta. Indica la specifica di qualità per quella stagione applicabile all’origine del cacao a cui si fa riferimento nel contratto quando i termini Buona Fermentazione e Buona Fermentazione non sono solitamente applicabili a tale origine.
• Fermentato in modo discreto. Si intendono fave di cacao che non presentano più del 10% di ardesia e il 10% di difetti in base al conteggio.
• Fava piatta. Si intende una fava di cacao troppo sottile per essere tagliata per ottenere una superficie completa dei cotiledoni.
• Materia estranea. Si intende qualsiasi sostanza diversa dalle fave di cacao, dalle sostanze correlate al cacao, dalle fave piatte e dai residui di setacciatura (buccia e placenta sono da considerarsi materia estranea).
• Frammento. Indica un pezzo di fava di cacao pari o inferiore a mezza fava.
• Fava Germinata. Indica una fava di cacao il cui germe ha perforato il guscio, come dimostrato dalla presenza fisica del germe o da un foro nel guscio in seguito al suo distacco.
• Buona Fermentazione. Indica le fave di cacao che non presentano più del 5% di ardesia e il 5% di difetti in termini di conteggio.
• Fava Danneggiata/Infestata da Insetti. Indica una fava di cacao le cui parti interne contengono insetti o acari in qualsiasi fase di sviluppo, o mostrano segni di danni causati dagli stessi, visibili a occhio nudo.
• Raccolto Principale.Indica una partita di cacao con un conteggio di fave coerente con quello delle fave normalmente prodotte durante il periodo di raccolta principale di quella particolare origine.
• Fava Ammuffita. Indica una fava di cacao sulle cui parti interne è visibile a occhio nudo la muffa. (La muffa non deve essere confusa con la macchia bianca, che è una concentrazione di teobromina o grasso di cacao).
• Setacciature. Indica la materia che passa attraverso il setaccio.
• Fava di cacao ardesia. Indica una fava di cacao che presenta un colore ardesia su almeno metà della superficie dei cotiledoni esposti al test di taglio, indipendentemente dalla consistenza.
• Fava viola o purpurea. Indica una fava di cacao che presenta un colore viola o purpureo su almeno metà della superficie dei cotiledoni esposti al test di taglio.

Specifiche di qualità: requisiti e standard FCC

Tolleranze per il conteggio delle fave. Per la coltura principale, si applica quanto segue:

1. Se il conteggio dei chicchi è pari o inferiore a 100, la particella non sarà soggetta a tolleranza;

2. Se il conteggio dei chicchi è compreso tra 101 e 120 inclusi, la particella sarà soggetta a tolleranza;

3. Se il conteggio dei chicchi supera 120, la particella sarà sostituibile o soggetta a tolleranza.

Materiale correlato al cacao. Se il peso complessivo del materiale correlato al cacao supera il 3,5% del peso dell’intero campione di arbitrato, gli arbitri possono concedere una tolleranza.

Fave piatte. Se il peso delle fave piatte supera l’1,5% del peso dell’intero campione di arbitrato, gli arbitri possono concedere una tolleranza.

Sostanze estranee. Se il peso delle sostanze estranee supera lo 0,75% del peso dell’intero campione arbitrale, gli arbitri possono concedere una tolleranza.

Standard di setacciatura. Se il peso delle setacciature supera l’1,5% del peso dell’intero campione arbitrale, gli arbitri possono concedere una tolleranza.

Valutazione della qualità

La qualità del lotto sarà valutata secondo la seguente procedura:

1. Un campione verrà prelevato in conformità con le Norme di Campionamento FCC.

2. La valutazione delle setacciature.

3. La valutazione delle sostanze correlate al cacao, delle fave piatte e dei corpi estranei.

4. La valutazione del conteggio delle fave.

5. La valutazione delle fave difettose e/o ardesiate e/o delle fave viola o purpuree deve essere effettuata tramite un test di taglio (cut test).

6. La valutazione della contaminazione deve essere effettuata durante il test di taglio o l’ispezione fisica del campione di arbitrato.

Per concludere, prendiamo in esame i due test che maggiormente ci aiutano a dare una valutazione sul prodotto che verrà messo in commercio e sulla sua quotazione.  

Il test di taglio (Cut Test). Il test di taglio è la forma più comune di test di qualità utilizzato per le fave di cacao. Si basa sull’osservazione visiva delle superfici di taglio di un campione di fave e sulla valutazione del numero di fave difettose. È rapido e facile da eseguire, richiede poca attrezzatura o formazione e può essere utilizzato per dedurre alcune caratteristiche qualitative. È importante notare e sottolineare che queste caratteristiche qualitative dedotte possono fornire solo un’indicazione della qualità del campione, con ulteriori controlli necessari per misurarle più direttamente. Dand (Dand, 2010) fornisce ulteriori dettagli sulla procedura, sulla definizione dei difetti e sulle differenze tra i metodi stabiliti dalla norma ISO 1114 (ISO, 1977a) e quello utilizzato dalla FDA (FDA, 1968). In sintesi, la norma ISO 1114 stabilisce che un campione deve essere prelevato, seguendo la norma ISO 2292 per il campionamento (ISO, 1973) e 300 fave devono essere “aperte o tagliate” longitudinalmente a metà, in modo da esporre la massima superficie di taglio dei cotiledoni. Entrambe le metà di ciascun seme devono essere esaminate visivamente in piena luce diurna o con luce artificiale equivalente. Ogni tipo di fava difettosa deve essere conteggiato separatamente e il risultato per ciascun tipo di difetto deve essere espresso come percentuale sui 300 semi di cacao esaminati. L’ISO definisce nove categorie di difetti delle fave, inclusi quelli che possono indicare una scarsa fermentazione (semi ardesia e viola o porpora) o essere indicatori di elevati livelli di FFA, cattivo sapore e/o altri contaminanti (cluster, fave rotte, fave affumicate, fave ammuffite, fave germinati, fave piatte, fave danneggiate o infestate da insetti). Tuttavia, solo cinque di queste sono utilizzate negli standard di qualità (ISO 2451 per la specifica delle fave di cacao (ISO, 2014), vale a dire ammuffite, ardesiate, danneggiate da insetti, germinate e piatte (con queste ultime tre raggruppate insieme).Il metodo FDA prevede l’esame di campioni di 100 fave che sono state rotte per esporre le loro superfici interne. Vengono riconosciute solo tre categorie di difetto: ammuffite, infestate o entrambe infestate e ammuffite.La FCC ha sviluppato definizioni per fave difettose (danneggiate e/o ammuffite), fave ardesiate e fave germinate, sebbene quest’ultima categoria non sia utilizzata nei contratti standard.

Conteggio dei semi di cacao. Un altro test di qualità comunemente utilizzato è il conteggio delle fave di cacao, che determina il numero medio intere di esse che pesano 100 g. La norma ISO 2451, recentemente rivista, relativa alle specifiche delle fave di cacao (ISO, 2014), fornisce metodi per valutare il conteggio delle fave di cacao di un sotto-campione di prova di almeno 600 g, preparato secondo la norma ISO 2292 (Campionamento delle fave di cacao, ISO, 1973) e setacciato attraverso un setaccio con fori rotondi di 5 mm di diametro. Eventuali residui, corpi estranei, fave piatte e cluster di fave vengono quindi rimossi e pesati, a cui viene aggiunta una massa equivalente di fave intere prelevata dal campione intero. Qui, per “residuo” si intende qualsiasi elemento del cacao, diverso dalle fave di cacao intere, dalle fave piatte e dai cluster, che non passa attraverso il setaccio (fave rotte, frammenti e pezzi di guscio), ad eccezione della buccia o della placenta, che sono considerate “corpi estranei”.