Negli ultimi anni, lo sviluppo di alimenti migliorati dal punto di vista nutrizionale con un ridotto impatto ambientale ha acquisito notevole importanza.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Milito et al., 2025), è stato quello di sviluppare quattro diverse formulazioni di salsa di pomodoro: tradizionale, intera (comprese bucce e semi), tradizionale con aggiunta di verdure (zucca, carota, basilico e origano) e intera con aggiunta di verdure.

I campioni sono stati analizzati in termini di: contenuto di solidi solubili, viscosità, pH, zuccheri riducenti, acidità titolabile, colore, contenuti di sodio, calcio, potassio, magnesio, polifenoli totali, licopene e beta-carotene, attività antiossidante, livelli di fibre alimentari, vitamina C e composti organici volatili.

I risultati dimostrano che le salse intere presentano concentrazioni di polifenoli ed attività antiossidanti superiori, rispettivamente, fino all’80 ed al 30% rispetto ai campioni tradizionali. È stato, inoltre, osservato che l’arricchimento con verdure, in particolare zucca e carota, provoca un significativo incremento dei livelli di β-carotene. L’incorporazione di bucce e semi aumenta i componenti bioattivi, mentre la presenza di verdure fornisce un ulteriore beneficio nutrizionale.

In sintesi, i risultati evidenziano come il recupero degli scarti possa contribuire allo sviluppo di prodotti con maggiori benefici per la salute, offrendo un approccio sostenibile alla produzione alimentare.

Riferimenti bibliografici: E.M. Milito et al., Foods, 14, 2025, 1-17