Appena fermentate ed essiccate, le fave di cacao presentano solitamente:

• note fruttate molto intense e altamente volatili;
• note aromatiche di cacao meno pronunciate;
• un’acidità più elevata (in particolare di acido acetico);
• una serie di possibili note sgradevoli (come lievito, muffa e altre sfumature insolite).

Diventa quindi “obbligatorio” conservare i campioni di semi per un periodo di tempo, allo scopo di farli “invecchiare” prima di essere trasformati in “liquor” (pasta).

Effettuando l’invecchiamento per un periodo compreso tra 6 e 12 settimane si otterrà un miglioramento della stabilità, rendendo i campioni più rappresentativi, perché si facilita “l’espressione ottimale” del reale potenziale aromatico dei semi. Quest’ultimi devono essere conservati in un sacchetto nuovo e pulito, adatto al contatto con gli alimenti e realizzato in un materiale traspirante come tela, juta o cotone. È importante che i sacchetti utilizzati per la conservazione delle fave siano inodori, al fine di garantire assenza di odori o sapori sgradevoli durante la conservazione. Inoltre è importante che i semi siano conservati con cura e in condizioni tali da non subire danni da “muffa, infestazioni da parassiti o contaminazioni” da eventuali altri campioni o sostanze che potrebbero alterarne il sapore o, in casi limite, comportare rischi per la salute. Durante questo breve periodo di conservazione, la ​​valutazione della qualità fisica delle fave tramite prova di taglio può essere effettuata per osservare visivamente l’andamento della fermentazione e lo stato dei semi.

Tostatura dei campioni

Esistono molte opzioni disponibili per la tostatura dei campioni destinati ai test di aromatizzazione eseguiti in laboratorio. Queste includono:

• tostatrici statiche a vassoio, come i fornetti da tavolo e i forni domestici;
• tostatrici rotative di piccole dimensioni come i “forni muniti di girarrosto convertiti”;
• forni a camera non ventilati da laboratorio;
• forni a convezione con ventilazione meccanica;
• forni a convezione ad alta efficienza.

In queste diverse opzioni di tostatura, i sistemi di riscaldamento variano da elementi riscaldanti elettricamente a riscaldatori a raggi infrarossi con o senza controllo dell’aria o della ventilazione, ma con impostazioni di temperatura e timer; il controllo di temperatura e tempo rappresenta il minimo richiesto. Per raggiungere il metodo di tostatura ottimale, occorre individuare e standardizzare i fattori critici che generalmente includono:

• Uniformità termica del flusso d’aria in tutta la cavità del forno, sia a vuoto che a pieno carico.
• Tempo di recupero termico dall’apertura dello sportello al punto di riferimento (set-point).
• Movimento del volume d’aria attraverso una ventola di circolazione.

Le teglie di tostatura sulle quali si posizionano le fave di cacao, dovrebbero essere in acciaio inox a maglia larga (preferibile) o in acciaio dolce non trattato, con maglie sufficientemente piccole da impedire la caduta dei semi, ma abbastanza larghe da favorire un flusso d’aria ottimale sui chicchi stessi. I forni rotativi dovrebbero avere tamburi a rete o con una foratura uniforme escludendo i tamburi “pieni”, cioè senza fori, i quali non sono mai raccomandati. Le operazioni di carico e scarico devono essere le più semplici possibile per consentire lo scarico completo del prodotto unitamente ad una efficace pulizia delle attrezzature; fattori atti a garantire l’uniformità del flusso d’aria. Idealmente, i forni a “vassoio statici” dovrebbero essere caricati con un unico vassoio avente rete a maglia larga e le fave collocate con un unico spessore uniforme sull’area di carico. Al fine di garantire che le tostature vengano effettuate con la stessa quantità di semi, qualora la loro quantità non fosse sufficiente a riempire il vassoio, si dovrebbe raggiungere il giusto quantitativo con altre fave di solo “riempimento”. Questo “escamotage” è limitato a questo tipo d tostatura, mentre non è applicabile nei tostatori a tamburo rotante, poiché non garantiscono una carica uniforme.

Condizioni di tostatura

Il punto focale di valutazione dell’aspetto aromatico dei campioni selezionati, riguarda le condizioni di tostatura che devono essere scelte per massimizzare il potenziale aromatico di ogni tipo di fava di cacao e andranno mappate in base a temperatura, tempo e capacità di carico per ogni varietà e per lo specifico tipo di tostatore utilizzato. In genere utilizzando una tostatrice a convezione a vassoi, si suggeriscono le seguenti condizioni:

• Varietà Trinitario -120 °C per 25 minuti
• Varietà Forastero -130 °C per 25 minuti
• Varietà Criollo Antiche -112 °C per 25 minuti

Il tempo viene misurato a partire da 2 °C al di sotto del set point. Questi tempi si basano su un periodo di “recupero” del forno di 5-7 minuti dal momento in cui lo sportello viene chiuso a 2°C al di sotto del set point. La maggior parte delle più recenti coltivazioni di Criollo viene solitamente tostata seguendo le condizioni del Trinitario, poiché sono specie generalmente molto più simili geneticamente.

Le condizioni di tostatura dovrebbero essere selezionate in modo da favorire “l’espressione degli intrinsechi aromi secondari fruttati e floreali del Trinitario”, preservando al contempo le delicate note di nocciola/caramello del Criollo. Le condizioni di tostatura per il Forastero invece dovrebbero mirare a far emergere tutti gli aromi secondari, nonché il massimo sapore di cacao/cioccolato che sono alla base per questa tipologia.

Prima della tostatura, sia la dimensione dei semi, sia il loro contenuto di umidità sono importanti ai fini dei risultati; in merito alla valutazione del sapore, i campioni con un contenuto di umidità molto basso (<6,5%) o molto alto (>8,5%) potrebbero richiedere un aggiustamento delle condizioni di tostatura per garantire una standardizzazione dell’operazione. Allo stesso modo, prima della tostatura, potrebbe rendersi necessario selezionare le fave in base alla loro dimensione e finché la dimensione dei semi è compresa tra 70 e 130 chicchi/100 g, non dovrebbero essere necessari aggiustamenti delle condizioni di tostatura.

Separazione e vagliatura

Una fermentazione e una tostatura ottimali hanno un impatto diretto sulle prestazioni di separazione e vagliatura. I semi poco fermentati e tostati a bassa temperatura tendono ad avere una scorza che aderisce saldamente alla parte interna e di conseguenza alla granella, rendendo difficili le operazioni di separazione e vagliatura. Entrambe le operazioni dovrebbero avvenire immediatamente dopo il raffreddamento dei chicchi dopo la tostatura (di solito tra 20 e 60 minuti) per una separazione efficiente e per garantire che non vengano assorbiti aromi indesiderati dall’ambiente. Il raffreddamento a temperatura ambiente può essere effettuato semplicemente su una griglia rialzata, magari utilizzando pure un piccolo ventilatore per accelerare il processo di raffreddamento. da ricordare comunque che l’area nella quale viene effettuata la preparazione del campione deve essere priva di odori. È importante notare che, prima della tostatura, le fave vanno considerate come un prodotto agricolo grezzo e quindi che potrebbe essere contaminato da un elevato numero di microrganismi, inclusi agenti patogeni. Le condizioni di tostatura dovrebbero garantire l’eliminazione dei patogeni, ma, per sicurezza, i campioni dovrebbero venire controllati, per verificare o meno la loro presenza, prima dell’analisi sensoriale. È perciò essenziale adottare precauzioni per prevenire la contaminazione incrociata tra semi crudi e tostati, che dovrebbero rientrare nell’ambito di un programma HACCP attivo, al fine di garantire la salubrità di tutti i prodotti che poi verranno degustati. Quando si devono analizzare solo pochi campioni, la rottura e la vagliatura possono essere effettuate in modo molto semplice: mettendo i chicchi raffreddati in un sacchetto di alta qualità con chiusura ermetica, rimuovendo quanta più aria possibile e schiacciandoli leggermente con un mattarello o simile. Successivamente, è possibile anche utilizzare un asciugacapelli domestico per rimuovere la buccia dalle fave in un vassoio (piatto) e in un’area ben ventilata. Sicuramente, una maggiore quantità di campioni destinati alla valutazione del sapore richiederà almeno un sistema di vagliatura meccanizzato. I sistemi di vagliatura industriali includono meccanismi per regolare il flusso d’aria in base alla dimensione delle particelle di granella/scorza (processo di “calibratura”) per ottimizzare la separazione della pellicola esterna. Sono disponibili vagliatrici e separatori di cacao meccanizzati su scala adatta ai laboratori, sia individuali, sia per singoli componenti. Tuttavia, poiché i semi frantumati non vengono “selezionati per dimensione”, la separazione è meno efficiente e la resa delle fave spesso si attesta tra il 62 e il 78% rispetto ai semi crudi iniziali. Questo è un punto importante nella pianificazione della quantità di chicchi necessaria per il processo di tostatura, al fine di soddisfare il volume richiesto per la valutazione del sapore. La vagliatura è generalmente meno efficiente nei sistemi di laboratorio, si raccomanda quindi di rimuovere manualmente – magari con una semplice pinzetta – i residui di pellicola dalle fave vagliate (inclusi sia i frammenti di scorza liberi che quelli ancora aderenti alla fava), proprio per arrivare a ridurne il contenuto a zero. Ciò garantisce una bassa contaminazione da residui della pellicola, con l’ulteriore vantaggio di produrre infusi con livelli di contaminazione microbiologica molto più bassi (ovvero valori estremamente bassi di carica batterica totale/conta batterica standard), poiché la maggior parte dei microrganismi risiede sulla scorza.

Considerando che le fave di cacao assorbono sia l’umidità ambientale che eventuali aromi indesiderati presenti nell’ambiente, la conservazione delle fave di cacao dopo la vagliatura, sia prima che dopo la raccolta manuale, deve avvenire in contenitori ermetici o in sacchetti di (alta) qualità con chiusura a scatto adatti al contatto con gli alimenti. Inoltre, sapendo che i campioni di fave di cacao si deteriorano rapidamente, si raccomanda di fare tutto il possibile per trasformarli in liquore entro 48 ore dalla tostatura. Se necessario, i campioni di fave di cacao possono essere conservati per un massimo di sette giorni a una temperatura compresa tra 10 e 24 °C in sacchetti sigillati.

---

Riferimenti bibliografici: 1) Cocoa Beans, Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements (Caobisco 2016). 2) Ernesto G. Carrega, Cacao, cioccolato e affini (PVI 2019).