Al fine di assegnare il giusto valore commerciale al cacao, è importante poter effettuare controlli in laboratorio sull’aroma intrinseco dei semi, seguendo una prassi definita da protocolli di valutazione applicabili a tutte le tipologie di fermentazione alla quali sono state sottoposte in precedenza le fave di cacao. Vediamo insieme la procedura che è bene applicare
A tavola e ai fornelli vista e olfatto sono i primi sensi coinvolti. Talvolta in cucina, all’apertura di una confezione è possibile che si sprigioni un odore non gradevole e non corrispondente all’eccellenza del prodotto. Ciò può disturbare l’esperienza sensoriale del consumatore. Per questo motivo, la fase di confezionamento alimentare è una delle più sensibili e centrali nel ciclo…
Accoppiamento di due metodi dinamici per lo studio della percezione dell’aroma del caffè. In uno studio presentato al V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali (Charles et al., 2014) è stato studiato il meccanismo alla base della percezione e del rilascio dell’aroma del caffè accoppiando due tecniche dinamiche. La prima è rappresentata dalla…
L’aroma è una delle principali caratteristiche in grado di influenzare in modo significativo l’accettabilità del caffè da parte dei consumatori. Generalmente, per modulare tale caratteristica si variano le condizioni di tostatura, mentre le fasi di pre- e post-raccolta dei chicchi vengono ignorate. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Lee…
Il processo di tostatura della fava di cacao influenza in modo marcato lo sviluppo del suo aroma e, di conseguenza, anche quello del cioccolato. La qualità di quest’ultimo dipende, inoltre, da un gran numero di parametri, tra cui le condizioni di processo, l’origine e la varietà del cacao. In particolare, giocano un ruolo importante alcuni…
