I batteri lattici sono stati utilizzati, sin dal passato, nella trasformazione e conservazione di alimenti: nei prodotti caseari, nei salumi, nel pane e nei vegetali. Nelle prime applicazioni i batteri lattici sono stati selezionati poiché la loro presenza ha portato a cambiamenti tecnologici, come ad esempio pH, struttura e caratteristiche organolettiche nel prodotto fermentato. I…
Alcuni ricercatori cinesi, in collaborazione con studiosi americani e inglesi, hanno affermato di aver scoperto un’alga rossa in grado bloccare le allergie alimentari. I risultati di questo lavoro sono poi stati pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. In Cina infatti, circa il 17% della popolazione rurale è allergica ai crostacei, in particolare alla…
In uno studio presentato all’American Chemical Society (ACS) è stato sviluppato un innovativo e semplice metodo per la cottura del riso il quale sarebbe in grado di ridurre del 50-60% il suo contenuto calorico. Questo effetto è possibile convertendo l’amido presente nel riso da digeribile a indigeribile, andando ad aumentare la quantità di amido resistente…
Il RISE (Research & Innovation for Smart Enterprises) dell’Università di Brescia in media partnership con la rivista Automazione Integrata della casa editrice Tecniche Nuove S.p.A. promuove una ricerca dedicata alle nuove tecnologie digitali in ambito manifatturiero dal titolo “IMPRESA 4.0 La trasformazione digitale della manifattura”. Il documento sotto forma di questionario ha come obiettivo il…
Digeribilità di pasta prodotta utilizzando differenti tipi di farina di frumento È, ormai, ben noto il fatto che una struttura più compatta della pasta, provocata dall’intrappolamento dei granuli di amido all’interno di una rete proteica forte, riduce l’accesso degli enzimi amilolitici, ritardando, di conseguenza, la digestione dell’amido. Nonostante in letteratura siano disponibili molti studi su…
Nuovo sistema ad infrarossi per la pelatura dei pomodori La sostenibilità è un fattore ormai determinante per lo sviluppo di nuove tecnologie industriali come quelle del settore alimentare. In particolare, nell’industria del pomodoro, diverse operazioni unitarie, tra cui la pelatura, implicano la produzione di grandi quantitativi di acque reflue caratterizzate da un elevato grado di…
Il consumo eccessivo di grassi e zuccheri è associato a differenti patologie come l’obesità, un elevato livello di colesterolo nel sangue e scompensi cardiocircolatori. Per questo motivo, in molti casi, le autorità nazionali incoraggiano i consumatori a ridurre il consumo di queste sostanze attraverso specifiche campagne pubbliche. In letteratura, sono state proposte ed analizzate diverse…
Alcuni ricercatori americani e danesi hanno condotto uno studio sulla manipolazione dei batteri per ottenere uno yogurt che contiene un minor quantitativo di zucchero senza diminuirne però la sua dolcezza. Per ottenere questo prodotto sono state modificate le proprietà metaboliche di alcuni batteri comunemente utilizzati per ottenere yogurt, in quanto sono in grado di scindere…
Secondo alcuni ricercatori statunitensi, che hanno svolto un lavoro poi pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la bio-accessibilità del beta-carotene delle compresse e delle capsule molli che si trovano comunemente in commercio è scarsa: per questo motivo, una soluzione per arginare questo problema potrebbe essere l’utilizzo di nano-emulsioni. Il beta-carotene fa parte…
Il pomodoro è un alimento ricchissimo di vitamine, in particolare della C: un pomodoro infatti ne fornisce circa il 40% degli 80 mg che un adulto dovrebbe assumere quotidianamente. Questa vitamina è utilissima per la produzione dell’emoglobina e dei globuli rossi nel midollo osseo. Nel pomodoro c’è anche la vitamina A, sotto forma di betacarotene,…
In un lavoro condotto da alcuni ricercatori di Singapore è stata valutata l’influenza del tipo di sostanza grassa utilizzata nella produzione dei prodotti da forno sulla formazione dei complessi amilosio-lipidi durante la fase di cottura e l’effetto del picco glicemico e insulinico dopo il consumo del prodotto. Il lavoro, pubblicato sul British Journal of Nutrition,…
Alcuni ricercatori giapponesi hanno condotto uno studio, poi pubblicato sulla rivista Food Science and Technology Research, sull’effetto dell’impiego di alginati sulla qualità del pane. Secondo la ricerca, l’addizione dell’estere glicolpropilenico dell’acido alginico (PGA) e dell’alginato di sodio alla farina di grano per ottenere prodotti da forno migliorerebbe il volume specifico (cm3/g) del prodotto durante la…