Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Jalali et al., 2020), è stato quello di valutare gli effetti di un trattamento ultrasonico (variando l’intensità nell’intervallo 0-70%, per un tempo di 3 min) e della pre-gelatinizzazione indotta da microonde (ad una potenza di 360 W, con una frequenza di 2450 MHz…
Alcuni prodotti alimentari, come quelli in scatola, richiedono un’elevata stabilità termica dal momento che sono generalmente sottoposti ad un processo di sterilizzazione ad elevata temperatura. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani [Subroto et al., 2020], è tato quello di valutare l’effetto dell’incorporazione di amido modificato di…
“Caramellizzazione” e “Reazione di Maillard” sono due fenomeni che si sviluppano per effetto termico e hanno una particolare importanza nel mondo delle produzioni dolciarie. Comprenderne la differenza è un fattore chiave. Tino Carrega È capitato a volte di incontrare studenti o operatori del settore dolciario che non hanno ben chiara la differenza tra la “caramellizzazione…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Martinsen et al., 2020), è stato quello di valutare l’influenza delle condizioni di processo (a 60, 85 e 93°C) e di stoccaggio (a 4 e 23°C, per 8 e 16 settimane) sul contenuto in composti bioattivi e sulle caratteristiche colorimetriche di marmellate…
La pasta fresca è un alimento non sottoposto ad essiccazione, con un elevato contenuto di umidità ed un’attività dell’acqua di circa 0.96, in grado di favorire la crescita di diversi microrganismi deterioranti e patogeni. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Cassares et al., 2020], è stato…
Il riso integrale germinato (GBR) è considerato un alimento funzionale contenente considerevoli quantità di nutrienti benefici e di composti bioattivi. Tuttavia, questo prodotto presenta una qualità sensoriale inferiore e, quindi, una minore accettabilità da parte dei consumatori rispetto a quelle del riso bianco. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
La determinazione della qualità del caffè è fondamentale per l’industria del settore nell’ottica di prevenire eventuali frodi ed evitare i conseguenti danni economici. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Okaru et al., 2020), viene proposto l’utilizzo della spettroscopia di risonanza magnetica nucleare protonica (1H NMR) per distinguere,…
La pelatura costituisce una fase fondamentale del processo di trasformazione del pomodoro per ottenere prodotti di elevata qualità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Ghadiri et al., 2020), viene valutata l’applicazione del riscaldamento ohmico in tale fase, confrontandone la performance con il metodo convenzionale basato sull’utilizzo di acqua calda a…
L’interesse da parte dei consumatori per alimenti con elevati standard di sicurezza è in continuo aumento. Di conseguenza, la disponibilità di metodi rapidi, non distruttivi ed accurati in grado di rilevare la presenza di corpi estranei nei prodotti è fondamentale per l’industria del settore. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo…
L’utilizzo di nuove tecnologie in grado di rendere più sostenibili i processi alimentari è fondamentale per l’industria del settore. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Mariz de Avelar et al., 2020), vengono analizzati gli effetti dell’applicazione della gelificazione a freddo sui principali parametri di sostenibilità della produzione…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Brandão et al., 2020), è stato quello di determinare gli effetti di un processo termico sottovuoto (TV), confrontandoli con quelli di un convenzionale trattamento termico (TWV), sul profilo dei composti bioattivi e sulla capacità antiossidante di marmellata a base di una miscela di…
Il contrasto alle frodi alimentari è una necessità e richiede approcci analitici capaci di garantire la caratterizzazione complessiva del prodotto o l’estrazione di alcuni marker significativi. I risultati devono poter essere condivisi da Università e Istituti di ricerca pubblici impegnati nella messa a punto della profilazione, laboratori che operano per conto degli organi di controllo e…