I trattamenti termici rappresentano la tecnologia di processo più utilizzata nell’industria alimentare, con lo scopo di inattivare i microrganismi e gli enzimi deterioranti che possono rendere gli alimenti non idonei al consumo. Tuttavia, il calore può causare numerosi cambiamenti chimici e fisici dei prodotti, con conseguenti indesiderate alterazioni delle loro proprietà organolettiche. In questo contesto,…
L’esposizione alle micotossine, come l’ocratossina A (OTA), rappresenta un grave rischio per la salute dei consumatori. I metodi di analisi di laboratorio per il rilevamento e la quantificazione dell’OTA svolgono un ruolo chiave nel garantire la sicurezza alimentare. Tuttavia, per evitare la contaminazione lungo l’intera catena di distribuzione degli alimenti, sono necessari strumenti diagnostici rapidi…
Le nanotecnologia è considerata come uno strumento intelligente da applicare nell’industria alimentare per favorire il prolungamento della shelf-life dei prodotti. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Lamri et al., 2021], è stato quello di fornire una panoramica dei potenziali utilizzi di tale strumento nel settore delle…
Come è oramai ben noto, il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) degli alimenti limita la crescita dei microrganismi e consente un’estensione della durata commerciale dei prodotti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Zardetto et al., 2021), vengono analizzati i meccanismi di azione dei sistemi MAP nel caso…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Yin et al., 2021], è stato quello di valutare l’effetto di un processo di miscelazione degli impasti a due fasi sulla qualità di pane preparato utilizzando farine di frumento e di patate (in rapporto pari ad 1:1 in peso). Tale processo consiste…
I codici a barre sono, ormai, estremamente diffusi dal momento che sono utilizzati da decenni in molti settori industriali, tra cui quello alimentare. Tuttavia, la maggior parte dei lettori tradizionali richiedono condizioni standard per una loro corretta decodifica, mentre faticano a riconoscere i codici sottoesposti, sfocati, rugosi o ruotati. In uno studio recente, effettuato da…
Il processo di produzione della salsa di pomodoro prevede una fase di cottura ad 80-95°C. In queste condizioni, non è raccomandato utilizzare bottiglie in polietilene ad alta densità (HDPE) per l’imbottigliamento del prodotto, in quanto il contenitore subirebbe fenomeni di deformazione a causa dell’elevata temperatura. Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
L’analisi dei carotenoidi è complicata dalla loro tendenza a reagire con le specie radicali, con conseguenti degradazione ossidativa ed isomerizzazione durante l’estrazione. Perciò, i metodi analitici dovrebbero essere rapidi ed evitare l’esposizione a temperature elevate, acidi, etc. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Saad et al.,…
Per la produzione di alimenti come marmellate, gelatine, prodotti di pasticceria, dessert, gel a presa rapida, prodotti a base di frutta e verdura e integratori in gel per lo sport si possono impiegare idrocolloidi. Ma quali sono le caratteristiche che distinguono un idrocolloide da un altro? E come sceglierli? Gli addensanti o idrocolloidi o gelificanti,…
Un nuovo processo di pastorizzazione a basse temperature (<45°C) applicabile ad alimenti solidi preconfezionati è stato messo a punto e brevettato nei laboratori del Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università degli studi di Padova dal gruppo di ricerca Superunit. Sara Spilimbergo, Alessandro Zambon, Riccardo Zulli, Pietro Andrigo, Fabio Santi, Gruppo di ricerca Superunit, Università degli studi di…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ungheresi (Salamon et al., 2021), sono stati investigati gli effetti dell’applicazione delle alte pressioni (300 e 600 MPa) in combinazione con trattamenti termici blandi (a 55 e 75°C) sulla qualità (parametri colorimetrici, contenuto di antociani e caratteristiche sensoriali) di puree di fragola. Successivamente, queste ultime…
La stampa 3D è una nuova tecnologia che consente l’ottenimento di prodotti alimentari in tre dimensioni, con forme e strutture personalizzate, basata sull’estrusione e sul deposito progressivi di diversi strati. L’intero processo produttivo è complesso dal momento che coinvolge simultaneamente molti fenomeni: la gestione di fluidi non-Newtoniani, il trasferimento di calore, la sinterizzazione tra i…