L’interesse da parte dell’industria del settore per tecnologie intensive in grado di migliorare nono solo la produttività, ma anche la qualità e la sicurezza dei prodotti da forno è in continuo aumento. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori kazaki (Tursunbayeva et al., 2021), viene proposto un nuovo processo…
I trattamenti ad ultrasuoni (US) sono considerati come una tecnologia particolarmente promettente da applicare a diversi processi alimentari. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Gao et al., 2021), è stato quello di valutare gli effetti dell’inattivazione enzimatica assistita dagli US, condotta a 22 (US-Break-22) e 65°C…
Quando si parla di raffinazione del cioccolato si intende quell’operazione meccanica con la quale si riducono le particelle solide a valori che non diano la sensazione di sabbiosità al momento della degustazione. Indubbiamente la qualità di un cioccolato si identifica pure nella mancanza di “ruvidità” che genera una sensazione fastidiosa al palato. Inoltre, ricordando che…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Tirloni et al., 2020), è stata valutata l’influenza del mantenimento di carni bovine in acqua di mare depurata, analizzando come questa procedura potesse influenzare le proprietà microbiologiche e chimico-fisiche del prodotto. Per la sperimentazione, sono stati utilizzati 16 campioni di costate intere con osso.…
Il plasma freddo atmosferico (ACP) è una promettente tecnologia non termica per il controllo della contaminazione microbica degli alimenti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Moutiq et al., 2020), è stata valutata la capacità di decontaminazione di un trattamento ACP (a 100 kV per 1, 3 e 5 min) su…
Il design igienico degli impianti alimentari è considerato obbligatorio per ridurre il rischio di contaminazione microbica dei prodotti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Faille et al., 2018), vengono riassunti i principali sviluppi ottenuti negli ultimi anni in questo contesto. Gli autori evidenziano l’importanza del ruolo dei materiali delle superfici…
L’indicazione obbligatoria in etichettatura dell’origine del grano ha reso i consumatori più consapevoli dei prodotti di pasta consumati, influenzandone la scelta verso quelli a base di farine 100% italiane. Ciò evidenzia la necessità di sviluppare metodologie, rapide ed affidabili, per l’autenticazione di questa classe di alimenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettato da…
La pastorizzazione è il trattamento termico più applicato alle conserve di frutta in quanto in grado di garantire una significativa stabilità termica ed enzimatica, estendendo la self-life dei prodotti, ma riducendone la qualità. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori messicani [Martínez-Moreno et al., 2020], viene analizzato l’effetto di…
La shelf-life dei prodotti da forno dipende fortemente dall’ambiente e, in caso di contaminazione microbica, può essere inferiore rispetto alla data di scadenza, con conseguenti rischi per i consumatori e danni economici per i produttori. I metodi tradizionali per rilevare tale contaminazione sono, però, distruttivi e richiedono tempi analitici lungi. In questo contesto, l’obiettivo di…
Una delle principali problematiche relative al design igienico di apparecchiature e tubazioni per l’industria alimentare è rappresentata dalla presenza delle zone morte. Queste ultime, infatti, costituiscono un rischio enorme dal punto di vista della sicurezza dei prodotti (contaminazione chimica e biologica), oltre che una chiara difficoltà per le procedure di pulizia e di sterilizzazione. In…
Il prosciutto crudo è un prodotto stabile che al termine del processo di produzione può, però, essere contaminato da Listeria monocytogenes, compromettendo il rispetto delle politiche di tolleranza zero come quelle applicate negli USA (FSIS Directive). In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Serra-Castelló et al., 2020),…
Ricercatori britannici stanno studiando le sostanze che nelle piante hanno un ruolo fondamentale nei processi di fotosintesi e di conseguenza di crescita della pianta. Nel 2050 la popolazione mondiale dovrebbe superare i 10 miliardi di individui, la disponibilità di cibo deve crescere di conseguenza. Durante la fotosintesi le piante, le alghe ed alcuni microrganismi utilizzano luce…