ETH Zurich’s Sustainable Food Processing Laboratory ha messo a punto una nuova tecnologia in grado di aumentare del 17% la produttività delle coltivazioni di microalghe. I ricercatori hanno scoperto che i campi elettrici alternati ad alta intensità, oltre a consentire una crescita più rapida delle cellule, permettono l’estrazione di alcuni componenti proteici senza uccidere le alghe e senza sradicarle dal loro habitat.…
La sindrome dell’intestino irritabile è un disturbo della funzione intestinale che colpisce una frazione significativa della popolazione europea. Uno dei principali metodi per contrastare tale disturbo è costituito dall’implementazione di una dieta con ridotti contenuti di oligosaccaridi (come i fruttani), disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Uno dei difetti più evidenti che talvolta si può manifestare nei prodotti a base di cioccolato è quello che viene definito “affioramento del grasso (fat-blooming)” e che può presentarsi sotto diverse forme, quali, la presenza di macchie, imbiancamento superficiale, eccessiva tendenza alla fusione, ecc. Tutte situazioni che caratterizzano la superficie del prodotto ma che, in…
Uno dei principali vantaggi della tecnologia 3D-printing consiste nella possibilità di variare facilmente le proprietà degli alimenti in termini di struttura, forma e contenuto nutrizionale. Tuttavia, la qualità dei prodotti finali dipende fortemente sia dalle formulazioni, sia dai parametri di processo. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali…
I costi legati alla misurazione dei valori nutrizionali dichiarati sulle etichette di ogni lotto di prodotto alimentare mediante l’utilizzo dei metodi ufficiali sono piuttosto elevati. L’informazione è generalmente fornita sotto forma di frazioni o parti di un certo numero di categorie nutrizionali, tipicamente espresse in unità percentuali (i.e. dati composizionali). In uno studio recente, effettuato…
La cottura del pane provoca una perdita di composti volatili a causa della loro evaporazione alle elevate temperature del forno, con una conseguente diminuzione dell’intensità aromatica del prodotto. In particolare, tali composti, generati dalla fermentazione degli impasti e dall’ossidazione dei lipidi, vengono trasferiti dalla mollica alla crosta e, quindi, all’aria, insieme alle sostanze derivanti dalla…
Oggigiorno, i progressi tecnologici sono in continuo e rapido sviluppo in tutti i settori, compreso quello del confezionamento alimentare, in cerca di un equilibrio tra le preferenze dei consumatori, il rispetto dell’ambiente e la sicurezza dei prodotti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori rumeni [Nemes et al., 2020], vengono analizzati i…
La domanda da parte dei consumatori per alimenti sicuri e di elevata qualità è in costante aumento. Tuttavia, i convenzionali trattamenti termici garantiscono la sicurezza microbiologica dei prodotti a scapito di una certa perdita dei loro contenuti nutrizionali. Di conseguenza, l’industria del settore necessita di processi non termici da utilizzare per la conservazione degli alimenti.…
La qualità nutrizionale dei derivati del pomodoro è influenzata non solo dai processi di trasformazione, ma anche dalle condizioni di stoccaggio del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori serbi (Zdravković et al., 2019), viene analizzata la degradazione dei carotenoidi (licopene e beta-carotene) e la perdita di attività antiossidante in polpa…
I processi alimentari come la cottura sono costituiti da operazioni unitarie che implicano un significativo consumo energetico. Una delle strategie più promettenti nel ridurre tale consumo è rappresentata dall’utilizzo di tecnologie di riscaldamento rapido come quelle basate sull’utilizzo di microonde, infrarossi o di metodi jet impingement. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
Dagli scarti della lavorazione delle mele, i ricercatori del team del prof. Matteo Scampicchio hanno estratto una cera con un effetto antiossidante e utilizzabile dall’industria alimentare e cosmetica in sostituzione di ingredienti di sintesi. Il primo brevetto dell’Università di Bolzano nasce nei laboratori di Scienze e Tecnologie alimentari al Parco Tecnologico NOI nell’ottica dell’economia circolare e…
Questo progetto di dottorato si è focalizzato sullo sviluppo di soluzioni per la valorizzazione di alcuni sottoprodotti dell’industria enologica, ancora poco considerati, come raspi d’uva e residui di distillazione. I raspi d’uva, sono costituiti da biomassa lignocellulosica e rappresentano una fonte di zuccheri, composti fenolici e fibre. Inoltre, è stato esplorato un possibile utilizzo come…