Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Yin et al., 2021], è stato quello di valutare l’effetto di un processo di miscelazione degli impasti a due fasi sulla qualità di pane preparato utilizzando farine di frumento e di patate (in rapporto pari ad 1:1 in peso). Tale processo consiste…
I codici a barre sono, ormai, estremamente diffusi dal momento che sono utilizzati da decenni in molti settori industriali, tra cui quello alimentare. Tuttavia, la maggior parte dei lettori tradizionali richiedono condizioni standard per una loro corretta decodifica, mentre faticano a riconoscere i codici sottoesposti, sfocati, rugosi o ruotati. In uno studio recente, effettuato da…
Il processo di produzione della salsa di pomodoro prevede una fase di cottura ad 80-95°C. In queste condizioni, non è raccomandato utilizzare bottiglie in polietilene ad alta densità (HDPE) per l’imbottigliamento del prodotto, in quanto il contenitore subirebbe fenomeni di deformazione a causa dell’elevata temperatura. Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
L’analisi dei carotenoidi è complicata dalla loro tendenza a reagire con le specie radicali, con conseguenti degradazione ossidativa ed isomerizzazione durante l’estrazione. Perciò, i metodi analitici dovrebbero essere rapidi ed evitare l’esposizione a temperature elevate, acidi, etc. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Saad et al.,…
Per la produzione di alimenti come marmellate, gelatine, prodotti di pasticceria, dessert, gel a presa rapida, prodotti a base di frutta e verdura e integratori in gel per lo sport si possono impiegare idrocolloidi. Ma quali sono le caratteristiche che distinguono un idrocolloide da un altro? E come sceglierli? Gli addensanti o idrocolloidi o gelificanti,…
Un nuovo processo di pastorizzazione a basse temperature (<45°C) applicabile ad alimenti solidi preconfezionati è stato messo a punto e brevettato nei laboratori del Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università degli studi di Padova dal gruppo di ricerca Superunit. Sara Spilimbergo, Alessandro Zambon, Riccardo Zulli, Pietro Andrigo, Fabio Santi, Gruppo di ricerca Superunit, Università degli studi di…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ungheresi (Salamon et al., 2021), sono stati investigati gli effetti dell’applicazione delle alte pressioni (300 e 600 MPa) in combinazione con trattamenti termici blandi (a 55 e 75°C) sulla qualità (parametri colorimetrici, contenuto di antociani e caratteristiche sensoriali) di puree di fragola. Successivamente, queste ultime…
La stampa 3D è una nuova tecnologia che consente l’ottenimento di prodotti alimentari in tre dimensioni, con forme e strutture personalizzate, basata sull’estrusione e sul deposito progressivi di diversi strati. L’intero processo produttivo è complesso dal momento che coinvolge simultaneamente molti fenomeni: la gestione di fluidi non-Newtoniani, il trasferimento di calore, la sinterizzazione tra i…
L’interesse da parte dell’industria del settore per tecnologie intensive in grado di migliorare nono solo la produttività, ma anche la qualità e la sicurezza dei prodotti da forno è in continuo aumento. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori kazaki (Tursunbayeva et al., 2021), viene proposto un nuovo processo…
I trattamenti ad ultrasuoni (US) sono considerati come una tecnologia particolarmente promettente da applicare a diversi processi alimentari. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Gao et al., 2021), è stato quello di valutare gli effetti dell’inattivazione enzimatica assistita dagli US, condotta a 22 (US-Break-22) e 65°C…
Quando si parla di raffinazione del cioccolato si intende quell’operazione meccanica con la quale si riducono le particelle solide a valori che non diano la sensazione di sabbiosità al momento della degustazione. Indubbiamente la qualità di un cioccolato si identifica pure nella mancanza di “ruvidità” che genera una sensazione fastidiosa al palato. Inoltre, ricordando che…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Tirloni et al., 2020), è stata valutata l’influenza del mantenimento di carni bovine in acqua di mare depurata, analizzando come questa procedura potesse influenzare le proprietà microbiologiche e chimico-fisiche del prodotto. Per la sperimentazione, sono stati utilizzati 16 campioni di costate intere con osso.…
