La cottura del pane provoca una perdita di composti volatili a causa della loro evaporazione alle elevate temperature del forno, con una conseguente diminuzione dell’intensità aromatica del prodotto. In particolare, tali composti, generati dalla fermentazione degli impasti e dall’ossidazione dei lipidi, vengono trasferiti dalla mollica alla crosta e, quindi, all’aria, insieme alle sostanze derivanti dalla…
Oggigiorno, i progressi tecnologici sono in continuo e rapido sviluppo in tutti i settori, compreso quello del confezionamento alimentare, in cerca di un equilibrio tra le preferenze dei consumatori, il rispetto dell’ambiente e la sicurezza dei prodotti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori rumeni [Nemes et al., 2020], vengono analizzati i…
La domanda da parte dei consumatori per alimenti sicuri e di elevata qualità è in costante aumento. Tuttavia, i convenzionali trattamenti termici garantiscono la sicurezza microbiologica dei prodotti a scapito di una certa perdita dei loro contenuti nutrizionali. Di conseguenza, l’industria del settore necessita di processi non termici da utilizzare per la conservazione degli alimenti.…
La qualità nutrizionale dei derivati del pomodoro è influenzata non solo dai processi di trasformazione, ma anche dalle condizioni di stoccaggio del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori serbi (Zdravković et al., 2019), viene analizzata la degradazione dei carotenoidi (licopene e beta-carotene) e la perdita di attività antiossidante in polpa…
I processi alimentari come la cottura sono costituiti da operazioni unitarie che implicano un significativo consumo energetico. Una delle strategie più promettenti nel ridurre tale consumo è rappresentata dall’utilizzo di tecnologie di riscaldamento rapido come quelle basate sull’utilizzo di microonde, infrarossi o di metodi jet impingement. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
Dagli scarti della lavorazione delle mele, i ricercatori del team del prof. Matteo Scampicchio hanno estratto una cera con un effetto antiossidante e utilizzabile dall’industria alimentare e cosmetica in sostituzione di ingredienti di sintesi. Il primo brevetto dell’Università di Bolzano nasce nei laboratori di Scienze e Tecnologie alimentari al Parco Tecnologico NOI nell’ottica dell’economia circolare e…
Questo progetto di dottorato si è focalizzato sullo sviluppo di soluzioni per la valorizzazione di alcuni sottoprodotti dell’industria enologica, ancora poco considerati, come raspi d’uva e residui di distillazione. I raspi d’uva, sono costituiti da biomassa lignocellulosica e rappresentano una fonte di zuccheri, composti fenolici e fibre. Inoltre, è stato esplorato un possibile utilizzo come…
In Europa per la maggior parte degli antimicrobici non risultano definiti i limiti massimi di residui nel miele. I controlli ufficiali in Italia sono orientati verso la ricerca di cloramfenicolo, metaboliti dei nitrofurani, nitroimidazoli, tetracicline, sulfamidici, amminoglicosidi e macrolidi, con la finalità di svelarne l’utilizzo illecito in apicoltura. In questo contesto, scopo di uno studio…
Il fluocianobenpirazolo è un insetticida ad ampio spettro, dotato di una tossicità selettiva nei confronti non solo degli insetti, ma anche dei mammiferi. Se utilizzato in modo improprio, può causare una varietà di effetti tossici su animali ed esseri umani. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Gesualdo et al., 2019],…
Gli impasti senza glutine sono generalmente caratterizzati da alcune limitazioni tecnologiche che ne limitano la performance durante il convenzionale processo di cottura, fornendo prodotti di modesta qualità. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Bender et al., 2019], viene valutato il potenziale utilizzo del riscaldamento ohmico (OH) come…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori lettoni [Kirse-Ozolina et al., 2019], è stata valutata la possibilità di utilizzare condizioni operative dei processi di pastorizzazione e sterilizzazione della salsa di pomodoro differenti da quelle convenzionalmente applicate a livello industriale. In particolare, durante la sperimentazione, i test sono stati eseguiti variando i tempi…
Il controllo del tempo e della temperatura è fondamentale per la catena del freddo degli alimenti. Le cosiddette etichette TTI (time-temperatura indicator) costituiscono uno strumento in grado di mostrare visivamente la storia accumulata dal prodotto, dalla produzione alla vendita, dal punto di vista sia del tempo, sia della temperatura. In uno studio recente, effettuato da…