Il design igienico degli impianti alimentari è considerato obbligatorio per ridurre il rischio di contaminazione microbica dei prodotti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Faille et al., 2018), vengono riassunti i principali sviluppi ottenuti negli ultimi anni in questo contesto. Gli autori evidenziano l’importanza del ruolo dei materiali delle superfici…
L’indicazione obbligatoria in etichettatura dell’origine del grano ha reso i consumatori più consapevoli dei prodotti di pasta consumati, influenzandone la scelta verso quelli a base di farine 100% italiane. Ciò evidenzia la necessità di sviluppare metodologie, rapide ed affidabili, per l’autenticazione di questa classe di alimenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettato da…
La pastorizzazione è il trattamento termico più applicato alle conserve di frutta in quanto in grado di garantire una significativa stabilità termica ed enzimatica, estendendo la self-life dei prodotti, ma riducendone la qualità. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori messicani [Martínez-Moreno et al., 2020], viene analizzato l’effetto di…
La shelf-life dei prodotti da forno dipende fortemente dall’ambiente e, in caso di contaminazione microbica, può essere inferiore rispetto alla data di scadenza, con conseguenti rischi per i consumatori e danni economici per i produttori. I metodi tradizionali per rilevare tale contaminazione sono, però, distruttivi e richiedono tempi analitici lungi. In questo contesto, l’obiettivo di…
Una delle principali problematiche relative al design igienico di apparecchiature e tubazioni per l’industria alimentare è rappresentata dalla presenza delle zone morte. Queste ultime, infatti, costituiscono un rischio enorme dal punto di vista della sicurezza dei prodotti (contaminazione chimica e biologica), oltre che una chiara difficoltà per le procedure di pulizia e di sterilizzazione. In…
Il prosciutto crudo è un prodotto stabile che al termine del processo di produzione può, però, essere contaminato da Listeria monocytogenes, compromettendo il rispetto delle politiche di tolleranza zero come quelle applicate negli USA (FSIS Directive). In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Serra-Castelló et al., 2020),…
Ricercatori britannici stanno studiando le sostanze che nelle piante hanno un ruolo fondamentale nei processi di fotosintesi e di conseguenza di crescita della pianta. Nel 2050 la popolazione mondiale dovrebbe superare i 10 miliardi di individui, la disponibilità di cibo deve crescere di conseguenza. Durante la fotosintesi le piante, le alghe ed alcuni microrganismi utilizzano luce…
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Jalali et al., 2020), è stato quello di valutare gli effetti di un trattamento ultrasonico (variando l’intensità nell’intervallo 0-70%, per un tempo di 3 min) e della pre-gelatinizzazione indotta da microonde (ad una potenza di 360 W, con una frequenza di 2450 MHz…
Alcuni prodotti alimentari, come quelli in scatola, richiedono un’elevata stabilità termica dal momento che sono generalmente sottoposti ad un processo di sterilizzazione ad elevata temperatura. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani [Subroto et al., 2020], è tato quello di valutare l’effetto dell’incorporazione di amido modificato di…
“Caramellizzazione” e “Reazione di Maillard” sono due fenomeni che si sviluppano per effetto termico e hanno una particolare importanza nel mondo delle produzioni dolciarie. Comprenderne la differenza è un fattore chiave. Tino Carrega È capitato a volte di incontrare studenti o operatori del settore dolciario che non hanno ben chiara la differenza tra la “caramellizzazione…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Martinsen et al., 2020), è stato quello di valutare l’influenza delle condizioni di processo (a 60, 85 e 93°C) e di stoccaggio (a 4 e 23°C, per 8 e 16 settimane) sul contenuto in composti bioattivi e sulle caratteristiche colorimetriche di marmellate…
La pasta fresca è un alimento non sottoposto ad essiccazione, con un elevato contenuto di umidità ed un’attività dell’acqua di circa 0.96, in grado di favorire la crescita di diversi microrganismi deterioranti e patogeni. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Cassares et al., 2020], è stato…