Confronto delle caratteristiche qualitative di concentrato di pomodoro ottenuto in modo convenzionale e mediante riscaldamento ohmico-sottovuoto. Come è ormai ben noto, la convenzionale pastorizzazione provoca una significativa perdita del contenuto di composti bioattivi nei derivati del pomodoro. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Alkanan et al., 2021),…
La stabilità microbiologica della pasta fresca dipende da diversi fattori, tra cui il trattamento termico e le condizioni di stoccaggio a cui viene sottoposta. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Marzano et al., 2021), è stato quello di migliorare tale stabilità utilizzando il confezionamento in atmosfera…
La shelf-life dei prodotti a base di cioccolato è limitata da cambiamenti dello stato polimorfico del burro di cacao o dallo sviluppo di note di rancidità. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cechi (Hřivna et al., 2021), è stato quello di valutare l’impatto della temperatura (6, 12,…
La stabilizzazione dell’impasto è il problema principale nella produzione di pane senza glutine. In assenza di glutine, la CO2 prodotta dai lieviti non è trattenuta durante la panificazione e il pane risulta piccolo, denso e friabile. Una ricerca ha valutato l’effetto delle proteine senza glutine provenienti da diverse fonti (vegetali e animali) sul comportamento di…
La panificazione delle farine integrali richiede strategie innovative per migliorare la qualità degli impasti e del pane. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di indagare la comune pratica empirica di aggiungere, durante l’impastamento, parte dell’acqua o della farina della ricetta attraverso i seguenti step: (i) ottimizzazione delle condizioni di impastamento per…
La conservabilità del petto di pollo refrigerato è relativamente breve. Considerando il solo impatto ambientale, il materiale di imballaggio preferenziale sarebbe un sacchetto di carta, soluzione non idonea a causa della porosità e della assenza di barriera alla umidità del materiale. Una ricerca ha messo a confronto la conservabilità di un petto di pollo in…
L’ispezione della chiusura e della sigillatura è una delle fasi più importanti del controllo qualità della pizza confezionata. Questa operazione viene generalmente effettuata da operatori umani che, però, non sono in grado di ispezionare tutte le confezioni di una linea di produzione. Per superare questa limitazione, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
La fabbricazione digitale è un tipo di processo di produzione in cui le macchine utilizzate sono controllate da computer come nel caso della stampa 3D. In particolare, per ottenere prodotti a base di cioccolato con una forma desiderata è fondamentale che quest’ultimo, quando fuso, sia in grado di supportare il processo di formazione. Di conseguenza,…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Abadias et al., 2021), è stato quello di valutare l’efficacia di una nuova tecnologia ‘pulita’ come metodo di inattivazione microbica di pomodori freschi e dell’acqua di processo impiegata per il loro lavaggio. In particolare, tale tecnologia si basa sull’utilizzo combinato di acqua…
La spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) accoppiata alla chemiometria è considerata come una metodologia analitica a basso costo, rapida e rispettosa dell’ambiente per misurazioni sia off-line, sia on-line su diversi prodotti alimentari. Tuttavia, tale metodologia presenta alcune limitazioni nella quantificazione dei componenti chimici del caffè. Per superare questi limiti, in uno studio recente, effettuato da…
La necessità di automatizzare le varie fasi dei processi produttivi è sempre più importante in tutti i settori industriali, compreso quello alimentare, per migliorarne la produttività ed il profitto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Sujith et al., 2021), viene sviluppato un braccio robotico cartesiano a quattro…
Il burro di cacao è certamente il componente più prezioso del cacao, che in seguito al temperaggio, influenza la struttura del cioccolato e quindi la qualità. Esistono tre metodi differenti per estrarlo dal cacao tostato e qui di seguito cercheremo di spiegarli dopo una doverosa puntualizzazione. Prima di introdurre l’argomento dell’estrazione del burro di cacao,…