La shelf-life dei prodotti a base di cioccolato è limitata da cambiamenti dello stato polimorfico del burro di cacao o dallo sviluppo di note di rancidità. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cechi (Hřivna et al., 2021), è stato quello di valutare l’impatto della temperatura (6, 12,…
Gli impasti per pizza precotti a temperature blande possono essere trasportati e conservati in condizioni refrigerate, consentendo, inoltre, una rapida preparazione del prodotto finale. Tuttavia, tali impasti collassano facilmente quando sottoposti a carico di accatastamento durante la movimentazione e lo stoccaggio. Inoltre, la struttura della pizza dopo cottura finale tende ad indurirsi a causa dell’ulteriore…
La carne trita è un alimento altamente vulnerabile all’adulterazione in quanto le specifiche caratteristiche delle specie animali e dei tessuti non possono essere identificate in modo facile. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Fengou et al., 2021), è stato quello di valutare il potenziale dei sensori…
Una ricerca descrive le sostanze aromatiche che si sviluppano durante la produzione del pane, come e perché si formano e come rilevarle. Nell’aroma del pane i ricercatori hanno identificato centinaia di composti volatili, ma il loro meccanismo di formazione non è ancora del tutto noto. Durante la lievitazione e la cottura si formano centinaia di…
Le alte pressioni ed il riscaldamento ohmico rappresentano due tecnologie di sterilizzazione emergenti ancora poco diffuse nell’industria alimentare. Tuttavia, entrambe offrono benefici significativi dal punto di vista della disattivazione delle spore e del mantenimento dei profili sensoriali e nutrizionali dei prodotti. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Il policarbonato è un polimero che può contenere monomeri di bisfenolo A. E’ molto utilizzato nella produzione di contenitori per la conservazione degli alimenti, bottiglie d’acqua riutilizzabili, biberon per neonati, contenitori e tazze adatte alla cottura nel forno a microonde. A secondo del pH dell’alimento e della temperatura di impiego di questi oggetti, gli additivi…
La pasta è un alimento ricco di carboidrati caratterizzato da un basso valore dell’indice glicemico (GI) e rappresenta una delle principali fonti di amido lentamente digeribile (SDS). Inoltre, la presenza di frazioni di crusca (BF), grazie ai suoi importanti contenuti di fibre, micronutrienti e composti bioattivi, può migliorare il potenziale salutistico del prodotto. Allo stesso…
La domanda di pasta senza glutine da parte dei consumatori è in continuo aumento ed i prodotti a base di farina di riso rappresentano la quota maggiore di questo mercato. Generalmente, tali prodotti richiedono l’utilizzo di additivi o di processi tecnologici specifici per migliorare le loro caratteristiche qualitative. In questo contesto, in uno studio recente,…
In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano viene proposto un metodo basato sulla spettroscopia di risonanza magnetica nucleare protonica ad alta risoluzione (1H HR-NMR) per la rapida determinazione del grado di ossidazione dei lipidi nel salame. In particolare, la sperimentazione è stata effettuata impiegando campioni arricchiti con alfa-tocoferolo (un antiossidante naturale) ad una…
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da diversi tipi di funghi e rappresentano un rischio per la salute dei consumatori. La loro presenza negli alimenti dipende da fattori differenti come le condizioni del processo di produzione e dello stoccaggio. Le aflatossine, in particolare, sono riconosciute tra le micotossine più tossiche, prodotte da funghi appartenenti al…
Uno studio pubblicato su Scientific reports di Nature illustra i vantaggi del riscaldamento ohmico in termini di impatto ambientale ed efficienza energetica in alternativa ai metodi di sterilizzazione convenzionali. Il sistema ohmico applica un riscaldamento rapido e uniforme, con un processo la cui efficienza energetica può superare il 90%, un livello significativamente superiore alle tradizionali…
L’irraggiamento con luce ultravioletta (UV-C) e quello con ultrasuoni sono considerati come tecnologie di conservazione degli alimenti di tipo non termico e green. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori bulgari (Manev & Petkova, 2021), è stato quello di analizzare gli effetti di tali tecnologie sulle caratteristiche chimico-fisiche,…