La nuova frontiera del salutismo passa anche attraverso prodotti che mai avremmo creduto ricchi di proprietà e benefici e che, se consumati nei modi e nelle quantità corrette, è stato scoperto che fanno bene alla nostra salute come ad esempio i semi di albicocca. Quando si apre un’albicocca, quello che si trova al centro del…
Le proteine dolcificanti rappresentano una valida alternativa ai comuni edulcoranti naturali e sintetici. In particolare, la monellina è una delle sei proteine dolci presenti in natura. Lo scopo del presente studio è stato quello di caratterizzare due nuove proteine dolci (prot1 e prot 2), forme più stabili della monellina, in matrici semisolide e di confrontare…
Il basilico (Ocimum basilicum L.) è una lamiacea dai molteplici impieghi (culinari, orticolo, liquoristico, cosmetico, farmacologico, ecc.) grazie soprattutto alla presenza di un olio essenziale (O.E.) caratterizzato da importanti proprietà aromatiche, digestive, antinfiammatorie, sedative, antispasmodiche ed anche antisettiche. È, infatti, ricco di importanti componenti (metilcavicolo, cineolo, linalolo, genariolo, limonene, canfora, ecc.) le cui percentuali variano…
La pianta del cece è prevalentemente diffusa nelle regioni temperate calde o semi aride e rappresenta il legume più coltivato a livello mondiale, dopo il fagiolo ed il pisello. In Italia sono coltivati a cece circa 3.500 ettari, quasi tutti localizzati nelle regioni meridionali ed insulari. Sotto il profilo chimico-nutrizionale, il seme del cece contiene…
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) è uno pseudo-cereale appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, particolarmente interessante per il suo alto valore nutrizionale. Recentemente introdotta in Europa, la quinoa suscita notevole interesse a causa del suo elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi ed antiossidanti (che sono almeno 5 volte superiori a quelli di farine…
Humulus lupulus L. è una pianta dioica della famiglia delle Cannabaceae che cresce nelle regioni temperate del globo. Le piante di maggior interesse commerciale sono quelle femminili, in quanto producono infiorescenze (strobili) al cui interno è prodotta la lupulina, una sostanza resinosa contenente alfa e beta acidi, xantumolo ed oli essenziali. Le varietà note di…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di dimostrare l’efficacia dell’impiego di tecniche non distruttive per il riconoscimento dei frutti di differenti cultivar di nocciolo (Corylus avellana L.). A tale scopo, sono state impiegate l’analisi colorimetrica e la spettroscopia nel vicino infrarosso (Near-Infrared, NIR), mentre le varietà prese in esame sono la ‘Tonda di Giffoni’,…
Diversi produttori di mais hanno segnalato, più volte, che i lotti di granella presentano un aumento della contaminazione da fumonisine in seguito al processo di essiccazione. Al fine di chiarire se ciò sia dovuto a problematiche di campionamento o se vi sia un reale effetto del trattamento termico, in questo lavoro è stata eseguita una…
La caratterizzazione di varietà locali di mais è mirata al conseguimento dell’autoconservazione, cioè al mantenimento della varietà, ed all’incremento della sua produttività o al miglioramento della qualità dei suoi prodotti, dotati, peraltro, di tipicità. In questo lavoro sono state analizzate le seguenti tipologie di origine veneta: Biancoperla, Marano e Sponcio. Inizialmente, ciascuna varietà è stata…
Scopo del presente studio è stato quello di valutare l’utilizzo di una formulazione di colture starter, a base di batteri lattici (LAB) selezionati di origine lattiero-casearia, e di probiotici commerciali (PRO), associata a condizioni specifiche di stagionatura, per la produzione di salami senza nitriti e nitrati a bassa acidità. L’effetto di tale formulazione è stato,…
La presenza di contaminazioni biotiche nei funghi (infestazione primaria e secondaria) limita la commerciabilità dell’alimento stesso e può costituire un serio danno per la salute del consumatore. L’obiettivo del presente lavoro è quello di fornire dati aggiornati sulla contaminazione da corpi estranei (biotiche e abiotiche) in funghi secchi (Boletus spp.) commercializzati in Italia mediante l’applicazione…
Nel presente lavoro campioni di farina di frumento tenero, trasformata gluten-free (GF) attraverso un trattamento con enzimi e batteri lattici selezionati, sono stati utilizzati per la produzione di pasta GF sperimentale (pGF-S). Le principali caratteristiche della pGF-S sono state, quindi, confrontate a quelle di pasta GF (pGF-C) e di frumento duro (pFD-C) commerciali. Lo studio…
