Allo scopo di ottenere insaccati stagionati (tipo salami) con carni alternative a quelle suine, la carne di capra è stata miscelata con taglio grasso suino (riferimento, A), taglio grasso caprino (B), taglio magro bovino (C) e taglio grasso bovino (D). In base alla valutazione dei parametri chimici, fisici e chimico-fisici durante il processo (fino al…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare, in differenti campioni di frumento duro, gli effetti esercitati dal processo di macinazione e dalla varietà sulla distribuzione dei pigmenti gialli totali e dei principali carotenoidi (come, in particolare, luteina e zeaxantina). Tale valutazione è importante da un punto di vista sia tecnologico, sia nutrizionale poiché…
Recentemente l’interesse per le specie officinali ed aromatiche è in crescita non solo per il sensibile incremento nella domanda dei prodotti erboristici, sia per il consumo diretto, sia per le diverse utilizzazioni industriali, ma anche nella finalità di contribuire, attraverso nuove scelte colturali ad una migliore diversificazione della produzione agricola, con valide prospettive di redditività.…
L’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti di nuovi ingredienti bioattivi per la preparazione di alimenti “funzionali” è in continua crescita. In questo ambito, è ormai ben conosciuta l’attività ipocolesterolemizzante delle proteine di soia. La ricerca e la caratterizzazione di fonti proteiche vegetali, alternative alla soia, ha, però, recentemente assunto maggiore importanza, spostando l’attenzione verso…
I tartufi, funghi ipogei di notevole pregio, dopo la raccolta conservano inalterate le principali caratteristiche qualitative e sensoriali per un periodo di tempo decisamente limitato. Durante la conservazione, infatti, subiscono fenomeni di alterazione riconducibili principalmente a perdita di consistenza, modificazione della struttura e del colore, ammuffimento e comparsa di odori anomali. Lo scopo del presente…
Le nocciole (Corylus avellana L., cv. Tonda Gentile Romana), molto apprezzate per le loro caratteristiche sensoriali, trovano un elevato impiego non solo come ingrediente tostato, ma anche come ingrediente fresco, soprattutto nell’industria dolciaria. Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di conservare le nocciole non mature in atmosfera modificata, con l’obiettivo di mantenerne le…
I taralli, prodotto alimentare tradizionale della Puglia, pur non essendo considerati dal consumatore come alimenti grassi, conferiscono alla dieta elevate quantità di lipidi. L’aumento di malattie quali obesità, arteriosclerosi, ipertensione, diabete e difficoltà digestive ha portato ad una maggiore attenzione, da parte dei consumatori, non solo verso la qualità degli alimenti, ma anche verso il…
Le patologie cardiovascolari rappresentano la prima causa di morte nei Paesi industrializzati. Molti studi condotti negli ultimi anni si sono focalizzati sulla produzione e sull’isolamento di peptidi ad azione antiipertensiva, partendo da differenti proteine vegetali ed animali. Studi in vitro ed in vivo hanno dimostrato come questi peptidi svolgano un’azione diretta sull’enzima di conversione dell’angiotensina…
Nella sua tesi di dottorato, Roberta Marchiano, una studentessa dell’Università di Torino, ha valorizzato, nell’ambito del progetto Valorvitis (AGER project No. 2010-2222), i residui della vinificazione e della distillazione, come le vinacce e i vinaccioli, utilizzandoli sottoforma di farine per ottenere prodotti funzionali in ambito lattiero-caseario. In particolare il suo lavoro si è focalizzato su…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza dell’addizione di batteri lattici sulle caratteristiche qualitative di impasti ottenuti impiegando farine convenzionali e non. In particolare, sono stati preparati impasti semi-liquidi utilizzando farine di frumento, quinoa, kamut e loro miscele, addizionandoli con ceppi microbici appartenenti alle specie Lactobacillus plantarum, Lb. brevis ed Lb. paracasei.…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare l’impiego del grano monococco (Triticum monococcum) come cereale con ridotta o nulla tossicità per gli individui con intolleranza al glutine. In particolare, i risultati delle analisi elettroforetiche (A-PAGE ed A-PAGE x SDS-PAGE) evidenziano la presenza della gliadina ω-331, unica ω-gliadina del grano monococco ID331, nella varietà…
Le fumonisine (FUM), frequentemente rilevate nel mais coltivato in Italia settentrionale, sono micotossine prodotte principalmente da specie afferenti al clade Gibberella fujikuroi (GFC), ed in particolare da Fusarium verticillioides e da F. proliferatum. Diversi studi di letteratura riportano che sia la colonizzazione da parte del fungo, sia la biosintesi di FUM sono influenzate dalla presenza…
