Uno studio sottolinea la complessità delle interazioni tra proteine e matrice polisaccaridica nei sistemi frazionati a secco e la necessità di ottimizzare le condizioni HPH per valorizzare le proteine di pisello come nuovo ingrediente alimentare
Uno studio sottolinea la complessità delle interazioni tra proteine e matrice polisaccaridica nei sistemi frazionati a secco e la necessità di ottimizzare le condizioni HPH per valorizzare le proteine di pisello come nuovo ingrediente alimentare
Il pane senza glutine (GFB) è un prodotto specializzato progettato per soddisfare le esigenze delle persone affette da celiachia. Tale prodotto tende, però, a presentare particolari problematiche di consistenza e struttura dovute all’assenza di glutine, con una conseguente ridotta accettazione da parte dei consumatori. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un…
che modifica il regolamento delegato (UE) 2016/127 per quanto riguarda le prescrizioni relative alle proteine per le formule per lattanti e le formule di proseguimento a base di idrolizzati proteici
Secondo uno studio, un’idrolisi enzimatica mirata consente di modulare positivamente il microbiota, aprendo la strada allo sviluppo di ingredienti funzionali in grado di supportare la salute ed il benessere dei consumatori
ProFoss 2 è la soluzione NIR che Foss propone per la standardizzazione delle proteine della farina di semi di soia. Permette di analizzare in tempo reale (2/3 secondi) le materie prime per ottimizzarne l’utilizzo e uniformare la produzione alle specifiche target. Utile per effettuare tempestivamente le regolazioni e garantire la qualità dei prodotti finiti, misura…
La stabilizzazione dell’impasto è il problema principale nella produzione di pane senza glutine. In assenza di glutine, la CO2 prodotta dai lieviti non è trattenuta durante la panificazione e il pane risulta piccolo, denso e friabile. Una ricerca ha valutato l’effetto delle proteine senza glutine provenienti da diverse fonti (vegetali e animali) sul comportamento di…
Al centro delle sperimentazioni di diversi centri di ricerca vi è una tecnologia che promette di risolvere in un colpo solo due delle principali sfide che incombono sul futuro del pianeta: la crisi in termini di sicurezza alimentare e l’eccesso di gas serra concentrati in atmosfera. Sebbene con diverse declinazioni, i ricercatori stanno provando a…
Nell’ambito del crescente utilizzo di materiali biodegradabili nella conservazione degli alimenti, c’è particolare interesse per i legumi ed i semi come fonte di proteine e di polisaccaridi, che possono formare pellicole competitive con quelle prodotte da materie prime di sintesi. I vantaggi delle pellicole a base di biopolimeri naturali sono molteplici, incluso il fatto che…
Alcuni ricercatori polacchi hanno condotto uno studio con lo scopo di valutare gli effetti di concentrati proteici sulla qualità del pane senza glutine e sul suo raffermamento in preparati nei quali erano assenti agenti strutturanti. Le miscele che si trovano in commercio per la realizzazione di pane per celiaci contengono principalmente carboidrati che posso causare…
Le proteine dolcificanti rappresentano una valida alternativa ai comuni edulcoranti naturali e sintetici. In particolare, la monellina è una delle sei proteine dolci presenti in natura. Lo scopo del presente studio è stato quello di caratterizzare due nuove proteine dolci (prot1 e prot 2), forme più stabili della monellina, in matrici semisolide e di confrontare…
L’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti di nuovi ingredienti bioattivi per la preparazione di alimenti “funzionali” è in continua crescita. In questo ambito, è ormai ben conosciuta l’attività ipocolesterolemizzante delle proteine di soia. La ricerca e la caratterizzazione di fonti proteiche vegetali, alternative alla soia, ha, però, recentemente assunto maggiore importanza, spostando l’attenzione verso…
Il tuorlo d’uovo è un ingrediente utilizzato in un’ampia gamma di prodotti alimentari grazie alle sue qualità emulsionanti, coagulanti e coloranti. Tuttavia, il tuorlo d’uovo fresco refrigerato viene in molti casi sostituito dal tuorlo d’uovo congelato che presenta una shelf-life più lunga, oltre che una maggiore facilità di conservazione e di utilizzo. L’obiettivo del presente…
