Tra i prodotti di derivazione cerealicola, la pasta rappresenta una fonte particolarmente ricca di carboidrati a lento rilascio. Il basso valore dell’indice glicemico di questo prodotto è correlato con le sue caratteristiche strutturali. Queste ultime sono il risultato dei cambiamenti successivi che avvengono durante l’intero processo di produzione. In un lavoro recente, effettuato da un…
Le miscele polimeriche sono molto promettenti come materiale di partenza per la preparazione di pellicole perché possono avere proprietà derivanti dalla combinazione dei vantaggi dei singoli componenti. Ad esempio, le pellicole formate solo dalle proteine del siero del latte (WPI) hanno una buona flessibilità e buone proprietà di barriera all’ossigeno, ma la bassa resistenza a…
Le diete con un elevato contenuto proteico sono utili per perdere peso ed aumentare il senso di sazietà dei consumatori. In questo contesto, le proteine di frumento possono essere un ottimo candidato per arricchire gli alimenti in proteine. Il primo vantaggio di aggiungere le fibre alle proteine nei cibi ad effetto saziante è, ovviamente, quello…
Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della pasta fresca. Tuttavia, le informazioni relative alla variazione di tal proteine durante la produzione di questa classe di prodotti è ancora limitata. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Bruneel et al., 2011), è stato valutato l’effetto…
