La crescente domanda di alimenti ad alto valore nutrizionale che promuovano la salute favorisce lo sviluppo di prodotti funzionali contenenti elevate concentrazioni di nutrienti bioattivi. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Caponio et al., 2025), una porzione di semola di grano duro integrale è stata sostituita con polvere di Pleurotus eryngii (PeP) a concentrazioni del 5 e del 10% (p/p) per produrre due varianti di taralli, codificati, rispettivamente, come TPE5 e TPE10. Nutrizionalmente, infatti, questa specie fungina è ricca di proteine, minerali essenziali, fibre (in particolare, β-glucani) ed antiossidanti.

I risultati dimostrano che l’inclusione di PeP nei taralli aumenta la fibra alimentare totale, migliorando al contempo il contenuto totale di fenoli. Ciò è dovuto principalmente alla presenza di polisaccaridi nei cereali e nei funghi, soprattutto β-glucani. Il maggiore contenuto di fibre e polifenoli nei campioni arricchiti contribuisce ad una significativa riduzione dell’indice glicemico e dell’idrolisi dell’amido. La presenza di PeP determina, inoltre, una notevole riduzione dei livelli intracellulari di ROS (specie reattive dell’ossigeno) in cellule di carcinoma del colon umano HCT8, dimostrando un forte potenziale antiossidante.

Complessivamente, i risultati fin qui ottenuti indicano che l’arricchimento con PeP migliora significativamente il profilo nutrizionale dei taralli, offrendo potenziali benefici per la salute dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: G.R. Caponio et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 39.