L’utilizzo di proteine vegetali è sempre più diffuso nell’ambito dell’industria alimentare in risposta alla domanda di prodotti più sostenibili. Tuttavia, vi è la necessità di metodi reologici rapidi ed efficaci per la loro caratterizzazione.
Per rispondere a questa esigenza, il presente studio ha previsto:
- lo sviluppo di metodi per la valutazione delle proprietà termo-meccaniche di isolati e concentrati proteici, in condizioni di eccesso di acqua (mediante viscosimetro universale a coppia) e in condizioni di limitata disponibilità di acqua (mediante farinografo e analizzatore reologico universale);
- la valutazione dell’effetto dell’origine botanica e della procedura di estrazione sulle proprietà reologiche di isolati proteici e sulle caratteristiche del prodotto finito;
- l’analisi dell’effetto dell’aggiunta di idrocolloidi sulle proprietà termo-meccaniche degli isolati proteici e le caratteristiche di texture del prodotto finito.
I risultati ottenuti evidenziano che:
- l’origine botanica della materia prima e la disponibilità di acqua influenzano in modo significativo le caratteristiche termo-meccaniche di isolati e concentrati proteici;
- i metodi sviluppati si sono dimostrati efficaci nel prevedere l’attitudine dei campioni alla produzione di estrusi ad elevata umidità;
- la tipologia di idrocolloidi utilizzati in fase di formulazione e la temperatura influiscono sulla capacità di aggregazione delle proteine e, di conseguenza, sulla consistenza del burger.
Questa ricerca contribuisce allo sviluppo di una metodologica applicabile ad un’ampia gamma di ingredienti vegetali, promuovendo l’innovazione di prodotto e la sostenibilità nei sistemi alimentari.
Riferimenti bibliografici: A. Bresciani & A. Marti, Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 35.
