La scotta è un sottoprodotto liquido, contenente quantità variabili di proteine, lipidi e sali minerali, generato in quantità significative durante la produzione della ricotta.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Toumi et al., 2025), è stato quello di indagare l’impiego di tale sottoprodotto, tal quale (SNF) o fermentato (SF), come alternativa sostenibile all’acqua nella panificazione, valutando l’effetto sulle proprietà fermentative e viscoelastiche di un impasto a base di frumento tenero.

I risultati dimostrano che i campioni formulati con entrambi i tipi di scotta, indipendentemente dal livello di sostituzione, non influenzato negativamente il comportamento reologico dell’impasto. I campioni contenenti il 100% di SNF presentano uno sviluppo dell’impasto significativamente migliorato, come mostrato dai maggiori valori di altezza massima ed altezza finale rispetto al controllo. Per la produzione dell’anidride carbonica, i campioni con il 50% di SF presentano valori significativamente più elevati di altezza massima di rilascio, produzione totale e ritenzione del gas rispetto agli altri impasti, indicando un’attività fermentativa superiore. Inoltre, l’analisi viscoelastica rivela che tutti i campioni contenenti scotta presentano moduli di elasticità (G′) e viscosità (G″) significativamente più elevati rispetto al controllo, dimostrando un comportamento viscoelastico migliorato.

Questi risultati evidenziano il promettente potenziale della scotta come alternativa sostenibile all’acqua nella panificazione, offrendo vantaggi funzionali ed un’opportunità di valorizzazione di un sottoprodotto caseario. Tuttavia, è importante sottolineare che tali risultati sono da considerarsi preliminari, essendo necessari ulteriori approfondimenti per esplorare ed ottimizzare pienamente l’impiego della scotta nella panificazione.

Riferimenti bibliografici: O. Toumi et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 75