L’aglio nero è un prodotto trasformato ottenuto mediante il trattamento termico di bulbi freschi (Allium sativum L.) ad alte temperature ed elevata umidità per diversi giorni, ottenendo spicchi dal sapore dolce e ricchi di sostanze bioattive. La presenza di quest’ultimo nei prodotti da forno per migliorarne i composti antiossidanti e la conservabilità è un metodo di notevole interesse che non ne compromette la qualità sensoriale né l’accettazione da parte dei consumatori.

In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori (Tedeschi and Maietti, 2025), è stato quello di valutare la qualità, le caratteristiche chimiche, le proprietà funzionali e la conservabilità di pane contenente percentuali crescenti (0.5%, 1%, 2% e 3%) di polvere d’aglio nero di Voghiera.

I dati ottenuti evidenziano come la presenza di tale polvere non alteri la composizione nutrizionale del prodotto, mentre la concentrazione dei polifenoli, i livelli di flavonoidi totali e la relativa attività antiossidante aumentano progressivamente con la percentuale di contenuto di aglio in confronto con i campioni di controllo. È stato, inoltre, osservato che il pane così preparato (soprattutto le formulazioni all’1 e 2%) presenta una migliore conservabilità, riducendo la crescita di microrganismi e la perdita d’acqua in confronto con i campioni tradizionali, mostrando, però, un lieve aumento dell’acidità e dell’intensità del colore.

In conclusione, utilizzare polvere di aglio nero da bulbi non direttamente consumabili è un passo importante all’interno del concetto di economia circolare e, allo stesso tempo, permette lo sviluppo di formulazioni di pane con migliorate proprietà funzionali.

Riferimenti bibliografici: P. Tedeschi & A. Maietti, Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 giugno 2025, 59.