Il trattamento ad alta pressione (HPP) è una tecnologia di conservazione non termica che può essere applicata come misura di controllo per inattivare agenti patogeni e microrganismi responsabili del deterioramento dei prodotti a base di carne confezionati.

Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Serra‑Castellóet al., 2025), è stato quello di valutare l’effetto di formulazioni standard ed a ridotto contenuto di sodio, confezionate in modo differente (sottovuoto ed in atmosfera modificata (MAP, CO₂:N₂, 20:80)), sulla cinetica di inattivazione mediante HPP di Listeria monocytogenes e dei batteri lattici responsabili del deterioramento del prosciutto cotto. In particolare, i campioni sono stati inoculati con ceppi di L. monocytogenes e di Latilactobacillus sakei e pressurizzati (400 MPa/0–15 min) dopo 1 o 24 ore dal confezionamento.

Le formulazioni a ridotto contenuto di sodio diminuiscono l’efficacia del trattamento HPP nell’inattivazione dei batteri, con un impatto più rilevante per L. sakei che per L. monocytogenes.