Lo diciamo sempre agli studenti noi docenti: la valutazione terrà conto anche dell’utilizzo della corretta terminologia tecnica. Però devo fare un mea culpa: a volte mi ritrovo in difficoltà a usare la parola giusta.

Mi succede spesso ad esempio nell’ambito dei residui agroalimentari, seppure sia uno dei miei principali ambiti di ricerca da oltre vent’anni. In questo periodo di tempo ho potuto assistere all’evoluzione della ricerca in questo settore, insieme a quella delle definizioni e del quadro normativo, essenziale per promuovere e spingere verso una sempre maggiore riduzione e valorizzazione di questi residui a favore della circolarità. Sulle definizioni, devo ammettere che la lingua italiana crea qualche difficoltà rispetto ai termini inglesi usati a livello internazionale per identificare i residui in base al momento della loro generazione nella filiera o alla loro destinazione. Si passa così dalla distinzione oramai ben definita dalla FAO tra food loss e food waste, per cui il primo si riferisce alla riduzione in quantità o qualità del cibo conseguente a decisioni e azioni dei fornitori di alimenti nella catena, con esclusione dei rivenditori, dei fornitori di servizi di ristorazione e dei consumatori. Si considera perdita tutto quello che viene scartato, incenerito o smaltito e anche quanto non rientra nella filiera per altri usi produttivi, quali mangimi e sementi. Le azioni e decisioni degli attori esclusi prima sono, invece, responsabili della generazione del food waste.

Chiara la distinzione, arrivano le complicazioni di lingua (italiana) e normative. Il food waste è correttamente un rifiuto e generalmente indicato come spreco alimentare. Sul food loss, invece, si aprono delle finestre. Innanzitutto, quanto finisce all’incenerimento o allo smaltimento diventa a tutti gli effetti un rifiuto, esattamente come il food waste. Nell’ambito dei processi produttivi poi, ci sono delle possibilità per poter trasformare un rifiuto in un sottoprodotto (by-product). I sottoprodotti, infatti, derivano da un processo produttivo senza esserne il prodotto finale obiettivo del processo e, anziché essere inviati allo smaltimento, sono indirizzati, in maniera certa, ad altri impieghi diretti. Insomma, un rifiuto diventa sottoprodotto se recuperato, anche se la normativa comunitaria ha fissato dei requisiti da rispettare per evitare di ricadere nell’ambito di un traffico illecito di rifiuti (per il cui smaltimento bisognerebbe invece pagare). Oltre alla definizione e all’uso certo, si aggiunge che il sottoprodotto debba essere direttamente riutilizzabile senza richiedere trattamenti che non appartengano alla normale prassi industriale; debba avere un valore di mercato, e l’impiego finale debba essere integrale e senza impatti negativi né per la salute dell’uomo, né per l’ambiente. Inutile sottolineare alcune difficoltà interpretative.

La normativa sui rifiuti e sottoprodotti è trasversale su tutti i settori produttivi, e l’impiego del sottoprodotto può avvenire anche in un settore diverso da quello originario. Questo è un aspetto importante perché la valorizzazione di un sottoprodotto a fini alimentari si configura come un’azione di up-cycling, termine di relativamente recente introduzione che identifica un particolare tipo di valorizzazione e che non ha ancora una chiara definizione legale.