È un alimento che non sente la crisi, anzi. A vedere i consumi, e soprattutto i nuovi mercati, la pasta sembrerebbe essere l’alimento del momento. Tonnellata più, tonnellata meno, ogni anno ne vengono prodotte circa 13 milioni di tonnellate in 45 Paesi diversi. Il che significa che, chilogrammo più, chilogrammo meno, il consumo pro-capite mondiale…
La carne di manzo costituisce un’importante fonte di proteine, ferro e vitamine. Tuttavia, questa tipologia di carne è anche particolarmente ricca di grassi (in alcuni casi il contenuto può costituire il 25% circa del prodotto). A causa del continuo aumento della domanda di alimenti salutistici, da parte dei consumatori, la ricerca scientifica è particolarmente attiva…
La masticabilità degli alimenti, come il pane, dipende fortemente da differenti parametri come le dimensioni, la forza di coesione, il grado di lubrificazione e la struttura delle particelle. Durante la masticazione, la struttura del pane evolve verso quella di un impasto composto non più da singole particelle. La caratterizzazione sperimentale di questo processo è complessa…
I processi termici costituiscono ancora oggi le tecnologie più efficaci nell’estendere la shelf-life dei prodotti alimentari, garantendo, allo stesso tempo, la sicurezza dei consumatori. Nel caso dei prodotti in scatola, i fenomeni di trasferimento di calore sono fortemente influenzati dalla forma del contenitore. In particolare, lo sviluppo di forme in grado di aumentare la superficie…
Il recente “scandalo” della carne di cavallo, presente in prodotti a base di carne dichiarati contenere manzo al 100%, fa emergere l’esigenza di metodiche precise e affidabili per l’identificazione delle specie animali nei campioni alimentari. R-Biopharm offre diversi kit per identificare le principali specie animali (suino, bovino, tacchino, pollo, cavallo) con analisi qualitative e quantitative,…
“I test concordati a livello internazionale e attualmente o a breve disponibili sono in grado di identificare l’interferenza di sostanze chimiche con quattro percorsi endocrini e sono in genere sufficienti per i mammiferi, i pesci, e in misura minore per uccelli e anfibi. Tuttavia nessun test da solo è sufficiente a stabilire se una sostanza…
Vi sono basi scientifiche sempre più forti a conferma del fatto che l’eccessivo consumo di carne non sia benefico per la salute, a causa di vari fattori tra cui l’elevato contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi; spesso inoltre tali alimenti sono preparati aggiungendo molto sale. Le aziende alimentari del settore carni si stanno…
I prodotti cerealicoli contengono elevati livelli di composti bioattivi con importanti attività funzionali come i carotenoidi ed i tocoli. La pasta all’uovo presenta, inoltre, un significativo contenuto di retinoli (vitamina A). Il livello di questi composti nei prodotti finali dipende fortemente dai trattamenti tecnologici utilizzati per produrli e da differenti fattori chimici e fisici come…
La farina di frumento costituisce uno dei principali costituenti degli impasti per pizza ed è in grado di influenzarne in modo significativo le caratteristiche qualitative. Per l’industria di questo settore è fondamentale non dipendere da un’unica varietà di farina di frumento e, di conseguenza, è necessario conoscere gli effetti della variazione di tali varietà sulle…
L’acrilamide è una sostanza tossica che si può formare nei prodotti alimentari sottoposti a processi termici attraverso la reazione di Maillard. Tale reazione coinvolge gli amminoacidi liberi (principalmente l’asparagina) e gli zuccheri riducenti e provoca significative variazioni del colore. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Lu & Zheng, 2012), viene…
In un secondo studio, effettuato sempre da ricercatori cinesi (Shao et al., 2011), le tecniche spettroscopiche sono state testate per predire la qualità dell’amido e delle proteine in campioni di riso sottoposti a trattamenti con radiazioni gamma. Questi ultimi vengono applicati durante lo stoccaggio del prodotto per controllare le contaminazioni microbiche o per prevenire cambiamenti…
Variazioni indesiderate della qualità degli impasti per panificazione, derivanti da variazioni di processo o della ricetta, possono determinare significative alterazioni delle caratteristiche del prodotto finale. Tali alterazioni possono, però, essere compensate modificando in modo opportuno le condizioni di cottura del pane. Tuttavia, ciò richiede la disponibilità di strumenti di controllo di processo particolarmente efficienti. In…
