Negli ultimi anni si sono verificati alcuni casi di alterazione da parte di aliciclobacilli di derivati del pomodoro non concentrati. L’alterazione, segnalata dai consumatori, consiste nello sviluppo di odori anomali nel prodotto. Numerosi sono, inoltre, gli isolamenti di spore di aliciclobacilli da derivati non alterati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Secondo diversi studi di letteratura, il consumo di cacao e dei prodotti da esso derivati ha un effetto positivo sulla salute umana, in particolare nei confronti di malattie cardiovascolari. Tali effetti sono stati correlati all’alto contenuto in flavonoidi come catechine, epicatechine e le loro forme oligomeriche e polimeriche quali le procianidine. Dunque, i flavonoidi sono…
Il lievito naturale è un dispositivo per la produzione di enzimi che creano condizioni acide, grazie anche alla presenza di lattobacilli, per dar luogo ad aggregati di amidi. Dunque, un sostitutivo funzionale al lievito compresso, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che opera attraverso una fermentazione di tipo alcolico. La fermentazione di tipo acido (del…
Lo studio della frazione lipidica del caffè verde e di quello torrefatto rappresenta un valido mezzo per caratterizzare le varietà di questo prodotto. In particolare, il profilo dei componenti insaponificabili delle polveri gioca un ruolo chiave nell’ambito della caratterizzazione delle varietà di caffè verde e, quindi, delle diverse miscele di polveri reperibili in commercio. Considerando…
Lo studio di ecosistemi microbici può consentire l’individuazione di ceppi con particolari caratteristiche protecnologiche, come nel caso della caratterizzazione della popolazione lattica presente nelle semole di grano duro. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Favilla et al., 2011), è stata valutata l’attività antifungina dei prodotti di fermentazione di 17 ceppi…
Rilevazione dei prodotti in ambienti naturali Gli algoritmi per la rilevazione degli oggetti rappresentano una parte fondamentale di sistemi più complessi come, ad esempio, quelli robotici per la raccolta dei prodotti ortofrutticoli. In un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori sloveni (Rakun et al., 2011), viene sviluppato e testato un nuovo algoritmo in…
Spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier Nella maggior parte dei casi, i metodi analitici utilizzati per determinare il livello di contaminazione nei prodotti di carne sono caratterizzati da tempi analitici lunghi, sono distruttivi e complessi e, pertanto, non sono adatti a sistemi di controllo qualità on-line. Di conseguenza, per garantire la qualità dei prodotti e…
Negli impasti a base di farina di segale l’aggregazione delle proteine, con conseguente formazione di una matrice proteica continua, è più difficoltosa rispetto al caso di altre farine (come quella di frumento). Per risolvere questa problematica, in questo lavoro viene proposto l’utilizzo di un trattamento con enzimi specifici (transglutaminasi, TG). In particolare, i campioni sono…
L’alveare è un accumulatore naturale di contaminanti che l’ape raccoglie dal territorio che tiene sotto controllo. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Squadrone et al., 2011), sono riportati i risultati di un’indagine condotta nel triennio 2007-2009 su 18 campioni di miele provenienti da diverse province piemontesi (Torino, Cuneo, Biella e…
Il riso è un alimento basilare per l’alimentazione umana che contribuisce al sostentamento di due terzi della popolazione mondiale. In termini di qualità finale del prodotto, la varietà è un fattore fondamentale che implica differenze in termini di dimensioni, forma e composizione. Una gestione del raccolto non ottimale può determinare una limitata purezza varietale e,…
Negli ultimi anni la domanda da parte dei consumatori per prodotti alimentari di elevata qualità è in continuo aumento. Di conseguenza, l’industria del settore è particolarmente interessata nello sviluppo di tecnologie adeguate in grado di garantire la sicurezza degli alimenti senza comprometterne la qualità. Tra tali tecnologie, i trattamenti ad alta pressione sono già utilizzati…
Il commercio della carne di capra, seppur molto limitato, è in continua ascesa ed anche i salumi ottenuti dalle carni ovi-caprine incontrano sempre più il favore dei consumatori che in essi riconoscono sostenibilità, genuinità ed integrazione con l’ambiente naturale. Tali prodotti rivestono, inoltre, interesse per i consumatori che, per motivi nutrizionali o religiosi, non consumano…