Le lasagne sono composte da strati alternati di pasta, salsa e besciamella. Su scala industriale, questi ultimi due ingredienti vengono cotti in modo separato e, successivamente, addizionati al prodotto finale. Durante il processo produttivo è possibile che uno degli strati venga sottoposto a contaminazioni batteriche. Lo sviluppo di tali contaminazioni dipende da un gran numero…
L’essiccamento è un processo complesso che coinvolge fenomeni di trasferimento sia di materia, sia di calore. Ciò provoca significativi cambiamenti della composizione chimica, della struttura e delle caratteristiche fisiche degli alimenti. Nonostante sia possibile ottenere prodotti disidratati di elevata qualità attraverso i processi di liofilizzazione, questa tecnologia risulta particolarmente costosa. L’essiccamento sottovuoto costituisce un’alternativa interessante,…
I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (circa 43 kg pro capite annui per il pane). Di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e, quindi, sulla salute dei consumatori. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Hidalgo et al.,…
La rilevazione di Salmonella spp. nei prodotti alimentari si basa sul metodo ISO 6579:2005 che prevede essenzialmente due fasi: una prima operazione di arricchimento, seguita dalla crescita in piastre di agar. Tale metodo richiede, però, molto tempo, fornendo i dati finali solamente 5-7 giorni dopo il campionamento. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un…
Stato dell’arte del riciclo delle capsule da caffè: un caso di studio Quello del caffè espresso monoporzionato è un mercato in forte espansione, con tassi di crescita tra i più elevati nel settore del largo consumo. Si tratta di un’evoluzione avviatasi nei primi anni del 2000 che ha sancito il passaggio dall’offerta di una “semplice”…
L’allergia alla farina presenta multiformi quadri clinici la cui eziopatogenesi riconosce il rapporto tra inalazione di allergeni indoor e risposta dell’organismo (i.e., sensibilizzazione). In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Trani et al., 2012), sono stati analizzati il metodo di campionamento, l’identificazione della dose ambientale e la caratterizzazione della polverosità puntuale…
Le diverse varietà di riso coltivate e commercializzate in Italia vengono caratterizzate dal punto di vista del comportamento in cottura e dell’attitudine a specifiche preparazioni alimentari attraverso le cosiddette analisi merceologiche (test in grado di quantificare le proprietà fisiche e chimiche di un prodotto attraverso un valore numerico), tra cui: biometrie (lunghezza e larghezza del…
Lo scopo principale del sistema di tracciabilità è il miglioramento della sicurezza degli alimenti. Con l’applicazione di tale sistema, infatti, l’identificazione delle contaminazioni, all’interno di una specifica filiera, è più rapido ed i rischi ed i costi coinvolti vengono significativamente ridotti. Nella maggior parte dei casi, gli studi disponibili in letteratura relativi alla tracciabilità ne…
La consistenza, uno dei principali parametri qualitativi del concentrato di pomodoro, è fortemente influenzata dalla composizione delle pectine. La rimozione dei gruppi metilici attraverso l’utilizzo di specifici enzimi (pectinmetilesterasi, PME) favorisce il cross-linking di cationi divalenti con le molecole delle pectine, modificando la consistenza del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
I benefici nutrizionali dei composti bioattivi dipendono fortemente dalla loro biodisponibilità, ossia dalla frazione che lascia la matrice del prodotto alimentare, attraversa la barriera intestinale e raggiunge l’obiettivo cellulare. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Page et al., 2012), è stato valutato l’effetto dei trattamenti termici hot-break (HB) e cold-break…
I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (circa 43 kg pro capite annui per il pane). Di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e, quindi, sulla salute dei consumatori. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Hidalgo et al.,…
Quello del caffè espresso monoporzionato è un mercato in forte espansione, con tassi di crescita tra i più elevati nel settore del largo consumo. Si tratta di un’evoluzione avviatasi nei primi anni del 2000 che ha sancito il passaggio dall’offerta di una “semplice” materia prima (caffè in grani o macinato) all’offerta di un “sistema” integrato…