Come i processi di refrigerazione e surgelazione influiscono sul raffermamento del pane. Possibili interventi Per raffermamento (o raffermimento, o staling) del pane, e dei prodotti da forno in genere, si intende un insieme di modificazioni che iniziano già poche ore dopo la cottura del prodotto e che portano, in tempi più o meno rapidi, al…
La recente valutazione della Commissione europea sulle Carni Separate Meccanicamente (CSM) ha stabilito che le modalità produttive e il
rispetto delle norme igieniche e di etichettatura sono al momento soddisfacenti nell’ambito dell’Unione. Anche le associazioni di consumatori sono favorevoli all’uso di CSM, purché la sua presenza sia chiaramente segnalata in etichetta.
I sistemi di ispezione computerizzati (CIS) si basano sulla modifica della natura di un’immagine con opportuni software in modo da migliorare l’informazione per l’interpretazione degli operatori e renderla più adatta alla percezione autonoma delle macchine. Le reti neurali artificiali (ANNs) sono, invece, composte da elementi semplici in grado di operare in parallelo come i sistemi…
Nell’ultimo decennio la tecnologia e-beam (basata sull’utilizzo di radiazioni generate da fasci di elettroni) ha ricevuto particolare attenzione, soprattutto nel campo dei prodotti “pronti da mangiare”. Le radiazioni sono in grado di eliminare diversi patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica ed Escherichia coli O157:H7. Tuttavia, alcuni studi dimostrano che la loro applicazione può…
Il ruolo dei radicali liberi è fondamentale non solo nella formazione dei prodotti della reazione di Maillard, ma anche nei processi di ossidazione degli alimenti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Goodman et al., 2011), sono state investigate le dinamiche che coinvolgono questi composti durante la tostatura del caffè, analizzando…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la cottura ohmica è in grado di scaldare i prodotti in modo più rapido e più uniforme rispetto ai metodi convenzionali, esercitando, al tempo stesso, un trattamento blando, ma efficiente. Nonostante ciò, le applicazioni di questa tecnologia nel settore delle carni sono ancora limitate. In uno studio recente, effettuato…
Tra le tecniche potenzialmente utilizzabili per lo sviluppo di metodi di quantificazione routinari in diverse matrici alimentari, la spettroscopia ad infrarossi in trasformata di Fourier (FT-NIR) rappresenta un’alternativa particolarmente interessante. Questa tecnologia permette non solo di ottenere analisi affidabili in modo rapido e non distruttivo, ma anche di determinare simultaneamente differenti componenti da un singolo…
Durante la produzione industriale dei wafer le operazioni del taglio del prodotto costituiscono una delle fasi più critiche dell’intero processo. Infatti, durante tale fase il prodotto si può rompere, provocando una significativa riduzione della produttività del processo. Per limitare questo rischio è necessario disporre di modelli matematici in grado di prevedere la deformazione e la…
L’autenticazione dei prodotti alimentari è necessaria per limitare la competizione scorretta e proteggere i consumatori da fenomeni di frode. Nonostante esistano diverse tecniche analitiche per identificare queste problematiche, nella maggior parte dei casi tali tecniche implicano la distruzione del campione e lunghi tempi di risposta. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Le microonde sono onde elettromagnetiche con una lunghezza d’onda variabile nell’interavallo compreso da pochi millimetri a 30 cm. Durante il riscaldamento con questa tecnologia, la perdita dielettrica, che è funzione della frequenza delle microonde stesse, è il fattore che converte l’energia elettrica in calore, generando il riscaldamento volumetrico del prodotto. Questo processo, se condotto in…
Nei prodotti da forno (vari tipi di pane, grissini, biscotti, prodotti lievitati, etc.) la colorazione superficiale è il parametro sensoriale che maggiormente influenza il consumatore all’atto della scelta e dell’acquisto. Per il produttore non è importante soltanto raggiungere la colorazione ottimale per un certo prodotto, ma anche riuscire a garantire la sua uniformità in tutti…
L’incessante spinta alla produzione di alimenti a basso costo, dovuta ad un minor potere di acquisto dei consumatori, può indurre alcuni produttori a mettere sul mercato prodotti che sono dichiarati in etichetta come derivanti da una certa specie animale, quando in realtà ne contengono altre di minor pregio e quindi di minor costo. Basti pensare…