La formazione di un impasto è lo stadio iniziale di un processo che, partendo da acqua e farina (ed eventuali altri ingredienti), porta ad un prodotto da forno attraverso le fasi di lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento. Nonostante ne sia riconosciuta l’importanza, sono disponibili solamente pochi lavori scientifici in relazione alla predizione dell’evoluzione degli impasti…
La contaminazione del frumento da parte di Fusarium spp., specie microbica produttrice di micotossine, rappresenta un’importante problematica sia per i produttori di cereali, sia per la qualità e la sicurezza dei prodotti finali. In questo lavoro viene presentato un approccio analitico in grado di stimare e controllare il rischio da micotossine, in particolare da deossinivalenolo…
La lievitazione è una delle fasi principali della produzione del pane, durante la quale gli impasti riposano e si sviluppano in ambienti a temperatura ed umidità costanti. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di modellare gli effetti di queste due variabili sulla velocità di lievitazione di impasti a base di farina di riso.…
La determinazione del contenuto di grassi negli alimenti è fondamentale per diversi ordini di motivi, quali la valutazione salutistica del prodotto, la sua etichettatura nutrizionale, la sua regolamentazione e la protezione del consumatore. Nonostante siano disponibili diverse metodiche chimiche, la domanda per tecniche a basso costo per una rapida determinazione in-line non è ancora soddisfatta.…
Nel presente lavoro sono riporti i risultati sperimentali e numerici di uno studio sul trasporto di calore in uno scambiatore di calore a pareti raschiate (SSHE) a lame alternate utilizzato per la sterilizzazione di pasta di nocciole, un importante intermedio dell’industria dolciaria che si presenta come una sospensione solido-liquida non-Newtoniana. In particolare, l’attività sperimentale ha…
Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio di ottimizzazione dell’essiccamento di pasta “tricolore” ottenuta aggiungendo alla formulazione base polveri liofilizzate di pomodoro e di spinaci. Questa addizione innesca un meccanismo competitivo di assorbimento di umidità, provocando variazioni dell’attività e della diffusività dell’acqua nell’impasto finale. In conseguenza di ciò, il comportamento del materiale…
Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata…
L’industria alimentare è generalmente caratterizzata da processi produttivi a due stadi: il primo consiste nel processare il prodotto, attraverso operazioni tipiche come il mescolamento ed il riscaldamento, per trasformare gli ingredienti di partenza in prodotti finali, mentre il secondo è dedicato al confezionamento. Con lo scopo di ottenere una sequenza ottimale, compensando le differenze nelle…
I trattamenti mediante microonde sono grado di garantire tempi di riscaldamento brevi grazie alla loro abilità di generare un riscaldamento volumetrico all’interno del prodotto. Per ottimizzare questi processi è, però, necessario conoscere le proprietà dielettriche (costante dielettrica, ε’, ed il fattore di perdita, ε’’) degli alimenti da trattare. Tali proprietà riflettono, infatti, le interazioni tra…
In questo lavoro vengono presentati i principi di funzionamento e la base teorica di un nuovo metodo per il monitoraggio automatico delle caratteristiche viscoelastiche degli impasti durante la lievitazione. In sintesi, i campioni vengono posizionati tra due piastre(una inferiore, stazionaria, ed una superiore, oscillante) e compressi con frequenze comprese nell’intervallo 10-100000 rad/s. Il rapporto tra…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di investigare il potenziale utilizzo di tecniche di spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), ossia quella di correlazione bidimensionale (2D COS) e quella di correlazione bidimensionale moving-window (MW2D), per monitorare in linea i cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante il mescolamento di impasti per pane (a base di farina,…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di migliorare le caratteristiche nutrizionali degli spaghetti, utilizzando due supplementi ricchi di proteine: la farina di grano saraceno e la crusca di grano duro. I campioni sono stati prodotti seguendo nove diverse ricette(variando i contenuti della farina e della crusca, rispettivamente, negli intervalli 10-30% e 10-20%) ed utilizzando…