Durante l’essiccazione degli alimenti, generalmente, i gradienti di calore e di umidità provocano la diminuzione delle dimensioni con conseguente instaurazione di fenomeni di stress all’interno dei prodotti. Tali fenomeni causano una significativa perdita di qualità se non vengono controllati in modo opportuno. Attualmente sono disponibili diverse tecniche di immagine in grado di ricostruire la struttura…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la selezione di adeguate condizioni operative durante i processi di essiccazione della pasta è fondamentale per ottenere prodotti di elevata qualità. In particolare, i profili di temperatura e di umidità devono essere selezionati in modo da rendere veloce il processo, minimizzando i costi, ma con tempi operativi sufficientemente lunghi…
Il continuo incremento della domanda da parte dei consumatori per prodotti con contenuti ridotti di colesterolo e di acidi grassi saturi ed arricchiti in acidi grassi polinsaturi ha favorito lo sviluppo di paté vegetali da utilizzare come condimenti per la pasta. Tra tali prodotti, quelli a base di pomodoro sono i più comuni e sono…
I lipidi giocano un ruolo fondamentale nella definizione della qualità del caffè dal momento che ne esaltano alcune caratteristiche organolettiche come il sapore, il colore e la capacità di formare schiuma. Tra questi composti, i fosfolipidi (PLs) esercitano anche alcuni effetti salutistici nei confronti del sistema cardiovascolare e del fegato. In uno studio recente, effettuato…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Russo et al., 2012), sono state valutate le caratteristiche organolettiche e chimiche della carne ottenuta da vitelloni di razza Chianina alimentati con insilato di mais. In particolare, tali vitelloni (90 in totale) sono stati allevati con piani alimentari differenti che prevedono una base foraggera…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la selezione di adeguate condizioni operative durante i processi di essiccazione della pasta è fondamentale per ottenere prodotti di elevata qualità. In particolare, i profili di temperatura e di umidità devono essere selezionati in modo da rendere veloce il processo, minimizzando i costi, ma con tempi operativi sufficientemente lunghi…
Negli ultimi anni si sono verificate numerose epidemie causate da patogeni alimentari, anche in paesi avanzati nei quali l’implementazione del sistema HACCP nella filiera agroalimentare è ormai ben radicata. La caratteristica inquietante di alcune di queste epidemie è costituita dal fatto che patogeni dei quali si pensava di conoscere bene le caratteristiche e i substrati…
La produzione di fichi essiccati viene solitamente realizzata mediante esposizione del frutto al sole, con conseguenti problemi di natura igienica e microbiologica. D’altra parte, l’ottenimento di questo tipo di prodotto a livello industriale richiede un’ottimizzazione delle condizioni di processo che tenga conto della peculiare struttura di tale frutto: essa presenta, infatti, uno spesso strato esterno…
Le recenti restrizioni riguardanti lo scarico dei reflui industriali contenenti cloro hanno favorito lo sviluppo di sistemi di conservazione alternativi all’utilizzo delle salamoie. In questo contesto, nel presente lavoro è stata testata la conservazione di olive nere, in condizioni aerobiche ed anaerobiche, utilizzando soluzioni prive di sale. In particolare, la sperimentazione è stata condotta in…
Poiché le onde sonore sono in grado di rivelare utili informazioni sulle caratteristiche del materiale attraverso il quale viaggiano, le misure delle proprietà acustiche, come la velocità, l’attenuazione ed i cambiamenti di fase derivanti dalla riflessione delle onde, vengono spesso utilizzate per la determinazione delle proprietà reologiche. In particolare, sono state studiate differenti applicazioni basate…
In questo lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti termici sulla stabilità del β-carotene e sull’inattivazione degli enzimi (perossidasi (POD) e polifenolossidasi (PPO)) del mango, simulando le operazioni tipiche che avvengono durante la sua trasformazione in purea. Tali trattamenti comprendono test di pastorizzazione tra 85 e 93°C con tempi di residenza fino a…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di tre differenti metodi di tostatura (per convezione a 230°C, con microonde a 700 W e la combinazione di questi due trattamenti) sulle caratteristiche aromatiche di chicchi di caffè appartenenti alla specie Robusta. In particolare, tali metodi richiedono diversi tempi di processo (590, 670 e 370 s,…