La carne di pollo è caratterizzata da contenuti in microrganismi patogeni e batteri alteranti generalmente più elevati rispetto alla maggior parte degli altri alimenti. La contaminazione delle carcasse può avvenire in differenti punti della catena produttiva e può compromettere in modo significativo la shelf-life del prodotto finito. Pertanto, la riduzione della carica microbica è fondamentale…
La shelf-life del pane fresco è limitata a causa della contaminazione da muffe come Aspergillus e Penicillium. Metodi innovativi per il controllo di questo fenomeno che non prevedano l’utilizzo di conservanti chimici sono di grande interesse per l’industria dei prodotti da forno. In questo contesto, i trattamenti post-cottura mediante microonde (MW) o radiofrequenze (RF) rappresentano…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (a 400, 500 e 600 MPa,per 15 min ed a 10-30°C) e di un convenzionale processo termico (a 70°C, per 2 min) sull’attività antiossidante, sui contenuti in polifenoli, acido ascorbico ed antociani e sul colore di puree di fragola e di…
In questo lavoro sono stati ottimizzati i principali parametri del processo di inattivazione di Lactobacillus sporogenes mediante ultrasuoni e radiazioni gamma del 16Co in campioni di concentrato di pomodoro. I test sono stati, quindi, pianificati seguendo un piano sperimentale sistematico ed i dati sono stati interpretati mediante la metodologia delle superfici di risposta (RSM) utilizzando…
Nel presente lavoro sono stati preparati campioni di ketchup a partire da diverse miscele di due differenti concentrati di pomodoro (a 22.8 e 35.1°Bx). In particolare, lo scopo è stato quello di valutare la viscosità di tali miscele durante la loro trasformazione in ketchup, correlandola alla consistenza finale del prodotto, determinata mediante il consistometro di…
Nel presente studio è stato sviluppato un software per analisi di immagini in grado di monitorare i cambiamenti del diametro dei biscotti durante il processo di cottura. In particolare, il sistema rileva le immagini ogni 30 secondi mediante l’utilizzo di una fotocamera digitale ed è stato validato impiegando biscotti preparati con 6 differenti tipologie di…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’utilizzo della spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR) per monitorare in modo rapido i cambiamenti biochimici di carne di manzo tritata durante lo stoccaggio. In particolare, i campioni sono stati confezionati aerobicamente, in atmosfera modificata ed utilizzando sistemi attivi e conservati a differenti temperature…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’ossidazione dei lipidi in spaghetti arricchiti con acidi grassi polinsaturi n-3 a catena lunga (PUFA n-3). In particolare, i campioni sono stati preparati utilizzando un impianto pilota ed aggiungendo alla semola una polvere microincapsulata contenente prevalentemente acido eicosapentaenoico (EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA). Gli spaghetti sono…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di utilizzare la microtomografia a raggi X (μCT) per analizzare la struttura del grasso in cinque differenti tipologie di salame italiano: Milano, Ungherese, Modena, Norcinetto e Napoli. Lo studio evidenzia che la μCT è in grado di fornire immagini tridimensionali complete, caratterizzate da un’elevata risoluzione, la cui analisi…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi Knockaert et al., (Food Chemistry, 125, 2011, 903-912), sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (HPP) sulla qualità di campioni di carote, come alternativa ai tradizionali trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione. In particolare, i test HPP sono stati…
Un altro esempio di tecnologia di decontaminazione non termica è costituito dall’utilizzo di plasma a pressione atmosferica (APP). Tale tecnologia si basa sull’impiego di gas ionizzati contenenti ioni, elettroni e particelle neutre (tra cui atomi, molecole e fotoni UV). La conoscenza riguardo agli effetti dell’APP sulla sicurezza microbiologica e sulla qualità degli alimenti è, però,…
Nel presente lavoro sono stati sviluppati protocolli per l’applicazione dell’analisi dell’immagine in risonanza magnetica (MRI) durante la produzione del prosciutto di Parma. Tale analisi è stata effettuata durante i differenti stadi del processo per determinare gli intervalli delle variazioni (dovute alla disidratazione ed all’assorbimento del sale) dei cosiddetti tempi di rilassamento (T1 e T2 )…