Dal prossimo autunno, attraverso una piattaforma online gratuita, saranno disponibili le informazioni sui salumi made in Italy. Durante l’Assemblea annuale 2014 di ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è stato presentato il progetto Salumi Trasparenti (www.salumitrasparenti.it), una piattaforma online in cui verrà data la possibilità agli utenti di verificare, attraverso il codice EAN…
Cala la produzione e i consumi. Brilla solo l’export. Il 2013 è stato il terzo anno critico per i produttori di salumi. Il settore, come il resto del comparto alimentare, nonostante le connaturate doti anticicliche, ha continuato a mostrare una notevole debolezza legato alla stagnazione dei consumi e alla scarsa fiducia delle famiglie nel futuro.…
Una richiesta sempre più frequente è quella di individuare soluzioni per estendere la shelf-life di prodotti freschi porzionati e serviti in unità consumatore al fine di raggiungere nuovi mercati e rispondere a specifiche esigenze di sostenibilità, garantendo qualità e sicurezza. In uno studio recente, effettuato dallo stesso gruppo di ricercatori (Uboldi et al., 2013b), è…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Uboldi et al., 2013a), è stata valutata la qualità di carne bovina a fette (Semitendinosus) durante ed in seguito alla conservazione in anossia in un sistema “master bag”. Tale sistema prevede l’inserimento di vassoi “case-ready” e di assorbitori di ossigeno (OS) all’interno di un…
Determinazione del livello di OTA in tessuti ed organi di cinghiali macellati L’ocratossina A (OTA) è il prodotto del metabolismo secondario di alcune specie di funghi microscopici (Aspergillus spp. e Penicillium spp.) che trovano il substrato ideale per la loro moltiplicazione, a condizioni di temperatura ed umidità favorevoli, su cereali, semi oleaginosi, frutta secca ed…
Il pomodoro è la coltura orticola più importante al mondo se si considera sia la destinazione industriale, sia quella per il consumo fresco. In uno studio recente, effettuato grazie alla collaborazione di esperti nazionali nei differenti settori interessati da questa specie (AA.VV., 2010), vengono fornite tutte le informazioni sul complesso mondo che gira intorno alla…
Nonostante una diffusione ancora limitata, negli ultimi anni l’attenzione da parte dei consumatori per il riso pigmentato è in continuo aumento grazie al suo elevato contenuto in composti antiossidanti. Questi ultimi comprendono acidi fenolici, soprattutto nelle varietà bianche, e flavonoidi, principalmente nelle varietà nere. Differenti studi di letteratura dimostrano che i trattamenti di cottura provocano…
La domanda da parte dei consumatori per prodotti salutistici con ridotti contenuti di zuccheri e grassi ed un maggiore livello di fibre è in continuo aumento. L’incorporazione di quest’ultimo componente all’interno degli impasti ne provoca, però, un significativo aumento di idratazione in funzione del tipo e della quantità di fibra utilizzata. In uno studio recente,…
L’identificazione elettronica (EID) degli animali quale punto di partenza di un sistema di tracciabilità della filiera alimentare ha subito un forte ed irreversibile impulso a partire dal diffondersi della BSE in Europa. I sistemi a bassa radio frequenza (RFID) si sono, quindi, diffusi quali strumenti funzionali per gli operatori del settore, anche dell’allevamento bovino estensivo.…
Effetto della pressurizzazione e dello stoccaggio refrigerato sulla qualità di puree di fragole. I trattamenti ad alta pressione (HP) sono considerati, ormai, come una delle tecnologie più efficaci nel preservare la qualità nutrizionale e sensoriale di frutta e verdura. Tuttavia, tali trattamenti alterano significativamente la struttura dei prodotti e, di conseguenza, vengono utilizzati principalmente sulle…
La pasta all’uovo rappresenta ormai un importante prodotto tradizionale non solo della cucina italiana, ma anche di quella internazionale. Tale prodotto è costituito principalmente da farina di frumento fortificata con diversi ingredienti tra cui l’uovo è il più importante. Secondo le regolamentazioni europee, il contenuto di quest’ultimo ingrediente deve essere riportato in modo chiaro nell’etichettatura…
Durante la raffinazione del cioccolato le dimensioni delle particelle solide del cacao e dei cristalli zuccherini vengono ridotte fino ad un livello al quale la loro presenza non è più percepibile dal punto di vista sensoriale. Questo processo viene seguito dal trattamento di concaggio durante la quale l’aroma del prodotto si sviluppa completamente e la…