Lo scopo del progetto di dottorato di Paolella Sara è quello di studiare l’evoluzione del fenomeno proteolitico in prosciutti crudi stagionati in funzione delle caratteristiche tecnologiche di produzione, con particolare riferimento alle soluzioni tecnologiche che permettano di diminuire il quantitativo di sale e di valutare le proprietà funzionali legate alla presenza e/o alla formazione di…
Una nuova ricerca pubblicata su PLOS ONE ha evidenziato che bere un quantitativo moderato di caffè, contrariamente a quanto si possa pensare, non causa disidratazione. Lo studio è stato condotto dai ricercatori della Facoltà di Sport e Scienze Motorie dell’Università di Birmingham (UK) su un campione di 50 uomini bevitori abituali di caffè. Il presente…
Le analisi chimiche convenzionali sono state impiegate a lungo come unico metodo di riferimento per le determinazioni analitiche dei prodotti agro-alimentari. Negli ultimi anni, però, la tecnica spettroscopica NIRS (Near Infrared Spectroscopy) ha assunto sempre maggiore interesse non solo per i controlli di routine, ma anche per quelli in linea. In uno studio recente, effettuato…
Nel settore alimentare il controllo di qualità assume una grande importanza ed un aspetto particolare è determinato dallo stato di cottura del prodotto. Nel caso di una pizza, ma anche per biscotti, pane e prodotti lievitati in generale, il monitoraggio della cottura risulta particolarmente critico, in quanto le proprietà del prodotto cambiano in modo molto…
Lo scopo della tesi di dottorato di Giovanni Mazzarino dell’Università di Teramo è stato quello di sviluppare e validare protocolli sperimentali per valutare l’efficacia dei sistemi di bio-conservazione nell’industria della carne in particolare l’applicazione in situ di tre oli essenziali: Origanum vulgare, Thymus vulgaris e Caryophillus aromaticus. È stata inoltre studiata la valutazione del loro…
Quando si parla di noci, insieme a nocciole, mandorle e pistacchi, si utilizza il termine “frutta secca”. Effettivamente è proprio così che si presentano alla vista: frutti secchi. Analizzando i valori nutrizionali delle noci, la prima cosa che si nota è l’elevato apporto calorico provocato dal basso contenuto di acqua ma soprattutto dall’elevato contenuto di…
Il cioccolato fondente, costituito da almeno il 60-70% di cacao puro, è ricco di sostanze antiossidanti, come i polifenoli ed i flavonoli, che esercitano importanti azioni benefiche sull’organismo umano, tra le quali la riduzione della pressione arteriosa, il miglioramento delle concentrazioni lipidiche nel sangue, un’azione antinfiammatoria ed antitrombotica ed il miglioramento della funzione endoteliale. D’altra…
Il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA), con le sedi di Vercelli, Fiorenzuola d’Arda e Roma, specializzate rispettivamente in risicoltura, genomica vegetale e patologia vegetale, ha partecipato al progetto “Risinnova” (http://risinnova.entecra.it/) fornendo più di trecento varietà di riso rilasciate negli ultimi 110 anni e provvedendo sia alla loro caratterizzazione in campo…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Baffi & Trincherini, 2012), è stata verificata la possibilità di utilizzare la tecnica radioisotopica per la determinazione del rapporto isotopico 87Sr/86Sr come metodo robusto per la discriminazione geografica di provenienza dei derivati del pomodoro (tra cui pelati, passate e concentrati). In particolare, sono stati…
Al fine di permettere all’industria conserviera del pomodoro di poter scegliere le cultivar più idonee alle successive trasformazioni industriali, particolare importanza è stata, negli ultimi tempi, attribuita all’attuazione di prove sperimentali di confronto varietale per i diversi areali di coltivazione di Paesi come l’Italia. In questo modo è possibile effettuare una valutazione del comportamento agronomico…
Il cioccolato fondente, costituito da almeno il 60-70% di cacao puro, è ricco di sostanze antiossidanti, come i polifenoli ed i flavonoli, che esercitano importanti azioni benefiche sull’organismo umano, tra le quali la riduzione della pressione arteriosa, il miglioramento delle concentrazioni lipidiche nel sangue, un’azione antinfiammatoria ed antitrombotica ed il miglioramento della funzione endoteliale. D’altra…
Cosa intendiamo per Caffè Verde o Green Coffee? Non si tratta di un caffè esotico, ma di un chicco di caffè crudo e dalla particolare colorazione color foglia. Questo chicco non viene tostato, ma semplicemente fatto essiccare. Contiene preziosi elementi, come l’acido clarogenico, l’acido quinico, le vitamine minerali e i polifenoli. Soprattutto questi ultimi, i…