Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio di ottimizzazione dell’essiccamento di pasta “tricolore” ottenuta aggiungendo alla formulazione base polveri liofilizzate di pomodoro e di spinaci. Questa addizione innesca un meccanismo competitivo di assorbimento di umidità, provocando variazioni dell’attività e della diffusività dell’acqua nell’impasto finale. In conseguenza di ciò, il comportamento del materiale…
Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata…
L’industria alimentare è generalmente caratterizzata da processi produttivi a due stadi: il primo consiste nel processare il prodotto, attraverso operazioni tipiche come il mescolamento ed il riscaldamento, per trasformare gli ingredienti di partenza in prodotti finali, mentre il secondo è dedicato al confezionamento. Con lo scopo di ottenere una sequenza ottimale, compensando le differenze nelle…
I trattamenti mediante microonde sono grado di garantire tempi di riscaldamento brevi grazie alla loro abilità di generare un riscaldamento volumetrico all’interno del prodotto. Per ottimizzare questi processi è, però, necessario conoscere le proprietà dielettriche (costante dielettrica, ε’, ed il fattore di perdita, ε’’) degli alimenti da trattare. Tali proprietà riflettono, infatti, le interazioni tra…
In questo lavoro vengono presentati i principi di funzionamento e la base teorica di un nuovo metodo per il monitoraggio automatico delle caratteristiche viscoelastiche degli impasti durante la lievitazione. In sintesi, i campioni vengono posizionati tra due piastre(una inferiore, stazionaria, ed una superiore, oscillante) e compressi con frequenze comprese nell’intervallo 10-100000 rad/s. Il rapporto tra…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di investigare il potenziale utilizzo di tecniche di spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), ossia quella di correlazione bidimensionale (2D COS) e quella di correlazione bidimensionale moving-window (MW2D), per monitorare in linea i cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante il mescolamento di impasti per pane (a base di farina,…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di migliorare le caratteristiche nutrizionali degli spaghetti, utilizzando due supplementi ricchi di proteine: la farina di grano saraceno e la crusca di grano duro. I campioni sono stati prodotti seguendo nove diverse ricette(variando i contenuti della farina e della crusca, rispettivamente, negli intervalli 10-30% e 10-20%) ed utilizzando…
Nonostante la continua diminuzione dei costi di produzione dei componenti elettronici, sistemi complessi incorporati all’interno di confezionamenti per oggetti di consumo quotidiano, come i prodotti alimentari, sono ancora troppo costosi in relazione con il prezzo dell’oggetto stesso. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di dimostrare come alcune applicazioni economiche possano essere realizzate utilizzando…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un modello matematico in grado di predire l’evoluzione della temperatura, in funzione dei principali parametri operativi, durante il processo di temperaggio del cioccolato. Tale processo consiste essenzialmente nell’inoculare il prodotto allo stato fuso con granuli solidi di cioccolato. Il controllo di tale processo è fondamentale per…
La maggior parte degli studi scientifici effettuati sul fenomeno dell’invecchiamento del pane sono focalizzati sull’utilizzo di enzimi e di diversi additivi come agenti anti-invecchiamento. Al contrario, gli effetti dei principali parametri di processo sono ancora poco investigati. Pertanto, nel presente lavoro è stata valutata l’influenza delle condizioni di lievitazione (in termini di quantità di lievito,…
La tracciabilità costituisce un concetto generalmente collegato ad un meccanismo in grado di assicurare la sicurezza alimentare. Tuttavia, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli, viene evidenziato che tale meccanismo può essere utilizzato anche per altri scopi. In particolare, per dimostrare questa idea, viene presa come caso di studio un’industria di…
L’analisi dei fattori correlati con la perdita di qualità delle conserve di frutta durante lo stoccaggio è fondamentale per non compromettere l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. In questo contesto, recentemente è stato condotto uno studio per valutare l’effetto del tempo e delle condizioni di conservazione sulle caratteristiche reologiche di purea di nettarina. In…