Influenza del tipo di confezionamento sulla qualità del pane industriale. La shelf-life del pane può essere modificata attraverso l’impiego di adeguati sistemi di confezionamento in grado di rallentare i fenomeni di raffermamento. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Licciardello et al., 2014), è stato valutato l’effetto dell’utilizzo di differenti film…
Mitigazione dei contenuti di acrilamide e idrossimetilfurfurale in biscotti attraverso un processo di cottura innovativo. Il processo di cottura dei biscotti è un processo complesso durante il quale avvengono simultaneamente cambiamenti sia chimici, sia fisici. Tale processo non determina solamente la shelf-life del prodotto, ma anche la sua qualità. Inoltre, il trattamento termico provoca la…
Pelatura dei pomodori mediante una tecnologia a riscaldamento a radiazioni infrarosse. La pelatura viene ampiamente utilizzata nell’industria delle conserve per preparare pomodori in scatola di qualità. I processi convenzionali applicano soluzioni alcaline bollenti o vapore, implicando elevati consumi energetici e di acqua. Inoltre, il trattamento con soluzioni alcaline utilizza idrossido di sodio o idrossido di…
Abbattimento di Listeria innocua in prosciutto, pancetta e salame mediante trattamenti HHP. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Merialdi et al., 2014), vengono illustrati i risultati dell’applicazione di un trattamento con alte pressioni idrostatiche (HHP) su prodotti di salumeria italiana, valutando l’efficacia di abbattimento della contaminazione, superficiale e profonda, da…
“Sun black” è un pomodoro ma quando matura la sua buccia assume una colorazione viola tendente al nero, grazie alla presenza degli antociani, pigmenti che si trovano in alcuni vegetali, come l’uva nera e i mirtilli. Questo pomodoro è stato concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom – Anto”, finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca…
Alcuni ricercatori polacchi hanno pubblicato uno studio su LWT- Food Science and Tecnology sull’influenza del contenuto di cacao, zucchero semolato e in polvere, latte in polvere e maltodestrine e dell’attività dell’acqua sulla comprimibilità e le proprietà meccaniche dei prodotti a base di cacao. Gli ingredienti di bevande con polvere di cacao sono caratterizzati da distribuzione…
Le carni avicole rivestono un particolare ruolo nella trasmissione di agenti patogeni tra cui Campylobacter spp., microrganismo responsabile di una patologia denominata campilobatteriosi. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare stima che la carne di pollo può essere responsabile del 20-30% dei casi di infezione con un costo in termini di perdita di produttività nell’UE di…
Infratab, una società indiano-statunitense, ha sviluppato dei piccoli sensori e un software, che misurano e quantificano la freschezza degli alimenti. Il sistema permette di capire qual è il momento dove il frutto ha il miglior sapore e il più alto valore nutrizionale oltre ad indicare per quanti giorni può essere ancora consumato. La soluzione risulta…
In Sicilia, le adatte condizioni pedoclimatiche, la possibilità di recuperare terreni abbandonati, contrastare la desertificazione e cercare di arginare la notevole importazione di prodotto estero, hanno reso interessante lo sviluppo dei nuovi impianti intensivi di origano. Per definire l’identità dell’origano siciliano, il metodo del profilo si è rivelato inapplicabile per la difficoltà di una valutazione…
Nel settore delle carni, il parametro colore, consente di valutare immediatamente la qualità dell’alimento. Alcune ricerche condotte infatti, confermano che il colore è uno dei criteri principali che guidano all’acquisto di carne il consumatore finale. Quindi, tale parametro risulta essere altrettanto importante a livello di filiera che si pone a confronto con la GDO che…
La shelf life di un alimento è il periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze, ad una tollerabile diminuzione delle sue qualità sensoriali, nutrizionali ed igienico-sanitarie. Prolungare quindi la shelf life degli alimenti mantenendo il più possibile inalterate le sue caratteristiche è l’obiettivo delle tecnologie cosiddette “mild”, ovvero delicate. Testarle ed ottimizzarle sugli alimenti…
Presto arriverà sulle nostre tavole il “super cioccolato”, sarà più salutare e gustoso di quello che siamo abituati a mangiare e il segreto è nelle modifiche del processo di lavorazione del cacao che servono a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale. Questo è quanto hanno scoperto i ricercatori dell’Università…