Nel presente lavoro sono stati analizzati gli effetti di due differenti tecnologie di raffreddamento (ad aria e sottovuoto), di una linea di cottura del pane, sulla tendenza a rottura, sul contenuto in umidità e sulla croccantezza della crosta. Lo studio evidenzia che il processo sottovuoto fornisce un raffreddamento evaporativo molto rapido nei campioni che contengono…
La conservazione a temperatura ambiente in condizioni iperbariche delle carni macinate potrebbe essere una valida alternativa alla conservazione in frigorifero. Uno studio ha confrontato la qualità di tre diversi lotti di carne macinata conservati per più di 24 ore in condizioni iperbariche (100 MPa), a temperatura variabile (20°C), con la qualità di controcampioni conservati in…
I consumatori europei stanno abituandosi all’idea di alimentarsi con prodotti a base di farina di insetti. L’Olanda è tra i Paesi più impegnati nella ricerca in tal senso ed un gruppo di esperti della Unversità di Wageningen sta cercando il modo di rendere ancor più nutrienti queste farine ad alto contenuto proteico. Continua infatti lo…
La polpa di alcuni frutti, come quelli di avocado, sono suscettibili a fenomeni ossidativi decisamente rapidi, catalizzati dall’attività dell’enzima polifenolossidasi (PPO). In questo caso, per aumentare la shelf-life del prodotto i tradizionali trattamenti termici si sono dimostrati poco idonei poiché provocano una significativa perdita delle caratteristiche sensoriali dell’alimento. Tra le alternative proposte, l’applicazione dei campi…
Al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali si studiano gli effetti benefici delle radiazioni ultraviolette sulla frutta per creare alimenti salutari e dall’elevato valore nutraceutico Dalle ricerche condotte all’Università di Pisa nasce la “superfrutta”, un alimento ricco di antiossidanti e di composti benefici per la nostra salute. Nei laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie,…
La componente polifenolica è la principale responsabile delle caratteristiche antiossidanti ed antiradicaliche del cacao. Tuttavia, durante le diverse fasi della lavorazione del cioccolato, principalmente la tostatura delle fave, questi composti subiscono importanti cambiamenti. Allo scopo di mantenere inalterata la composizione in polifenoli, e quindi l’attività biologica del prodotto, è stato immesso sul mercato un tipo…
Le nanotecnologie sono considerate molto importanti per il miglioramento dei materiali. Si prevede che entro il 2020 il loro volume di affari peserà per almeno 3000 miliardi di dollari nell’economia mondiale. Vista questa tendenza globale, si può prevedere che le nanotecnologie offriranno la spinta principale allo sviluppo di nuovi materiali da imballaggio. In questo quadro,…
Utilizzo di un sistema a base di inulina ed olio extra vergine di olive. I sostituenti dei grassi costituiscono una valida alternativa per ridurre le calorie di un prodotto alimentare. Tuttavia, mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali dell’alimento risulta ancora una delle principali problematiche da risolvere. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Questa tesi di dottorato ha riguardato lo studio della biodisponibilità e delle proprietà benefiche del caffè sulla base del consumo di diversi dosaggi. Inoltre, è stato valutato il contributo del consumo di cioccolato nell’influenzare il pool di metaboliti circolanti e la loro presunta bioattività. Conclusioni e prospettive. Il lavoro sviluppato in questa tesi di dottorato fornisce…
L’utilizzo dell’inulina (fibra solubile) nella formulazione della pasta ne migliora il valore nutrizionale, diminuendo l’indice glicemico, ma ne compromette le caratteristiche sensoriali come, ad esempio, l’elasticità e la tenacità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Padalino et al., 2017), è stato investigato l’impatto della sostituzione della farina di frumento integrale…
La luteina è un pigmento giallo appartenente alla famiglia dei carotenoidi che naturalmente si trova in svariati alimenti. Come dimostrato da diversi studi, questa sostanza ha la capacità di preservare la salute degli occhi e della pelle in quanto è in grado di ridurre il rischio di sviluppare la degenerazione maculare e la cataratta correlate…
La caratterizzazione di frazioni fibrose ottenute da sottoprodotti enologici è stata studiata da Veronica Bono dell’Università di Milano. Il progetto di ricerca è stato finalizzato al recupero di frazioni ricche in antiossidanti e fibra derivanti da sottoprodotti della vinificazione. In particolare, i processi di recupero di tali costituenti, sono stati progettati per massimizzare il contenuto…