Arriva dal Canada ed è uno strumento utilizzato per scovare in tempo reale le truffe nella carne macinata di manzo, un prodotto che può essere facilmente adulterato con carni più economiche e di minor pregio. Il dispositivo sfrutta una nuova tecnica messa a punto da un gruppo di ricercatori dell’Università canadese della British Columbia, la…
Molte idee, sul posto di lavoro, maturano nei momenti di socializzazione davanti alla macchinetta del caffè. È successo anche alla Facoltà di Scienze e Tecnologie dove il team di ricerca in Scienze e Tecnologie alimentari, coordinato dal prof. Matteo Scampicchio, ha realizzato uno studio che punta a ridurre i rifiuti prodotti dall’uso di capsule e…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (di Giacomo et al., 2017), è stata verificata la gestione di una non conformità per Stafilococchi Coagulasi Positivi (SCP), evidenziata durante attività di autocontrollo, in uno stabilimento di produzione di pasta all’uovo. In particolare, tali non conformità sono state rilevate in campioni, già confezionati,…
Secondo uno studio condotto da alcuni ricercatori indiani, l’aggiunta del rizoma del Nelumbo nucifera, il fior di loto asiatico, in polvere (LRP), alla farina di grano utilizzata per prodotti da forno, potrebbe migliorare il loro valore nutrizionale e potrebbe essere raccomandato come ingrediente funzionale nell’industria alimentare. Durante la ricerca sono stati sostituiti 0, 10, 15 e…
Il mirtillo è una bacca contraddistinta da un profilo compositivo d’elevato valore nutraceutico e sensoriale: da qui l’utilità di ampliare le opportunità di consumo ed estendere la sua breve vita commerciale allo stato fresco, attraverso protocolli di trasformazione che ne preservino la specifica ricchezza in composti biologicamente attivi. La disidratazione osmotica ad esempio, è una…
Partendo dal termine inglese “texture”, ovvero “struttura” o “consistenza”, si possono indicare come “texturizzanti” o “testurizzanti” gli additivi in grado di modificare la struttura di un alimento. Le applicazioni di questi additivi toccano tutti i settori alimentari: prodotti da forno, dolciumi e dessert, prodotti a base di carne e lattiero-caseari, salse, zuppe e preparazioni vegetali…
L’aglio nero, conosciuto anche come black allium, è un semplice derivato dell’aglio fresco, ottenuto mediante un trattamento a temperatura ed umidità controllate. Questo processo modifica il colore (da chiaro a scuro), il sapore (da amaro a dolce) e la consistenza (da duro a gommoso) del prodotto. La durata del trattamento varia in funzione della varietà…
Nel suo lavoro di tesi magistrale di Lucia Gioiella sono stati studiati i processi di essiccazione e di reidratazione di campioni sferici di pera, andando a valutare l’influenza della temperatura e di un pre-trattamento innovativo sulla qualità del prodotto finale. Durante l’essiccazione, ovvero il processo di rimozione dell’acqua che consente di prolungare la shelf-life di…
Sebbene le ricerche sull’impiego della PEF (Pulsed electric field technology) nella trasformazione alimentare siano numerose e abbiano portato a risultati promettenti, l’applicazione di questa tecnologia a livello industriale è ancora limitata. La PEF è un metodo che utilizza brevi impulsi elettrici per disattivare i microrganismi aumentando la permeabilità delle loro membrane citoplasmatiche. La tecnica richiede…
Alcuni ricercatori dell’Isa-Cnr di Avellino e Ibp-Cnr di Napoli hanno condotto uno studio dimostrando che il piccolo farro contiene una tipologia di glutine più digeribile rispetto al grano tenero e per tale motivo potrebbe essere più adatto per i soggetti sensibili a questa sostanza. Il grano monococco, ossia il Triticum monococcum, noto anche come piccolo farro,…
L’aroma è una delle principali caratteristiche in grado di influenzare in modo significativo l’accettabilità del caffè da parte dei consumatori. Generalmente, per modulare tale caratteristica si variano le condizioni di tostatura, mentre le fasi di pre- e post-raccolta dei chicchi vengono ignorate. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Lee…
I mirtilli sono considerati un alimento particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale grazie al loro contenuto in sostanze bioattive, composto da un insieme di oltre 150 fitonutrienti. Tuttavia, la trasformazione di questo frutto nei suoi derivati, come puree e marmellate, comporta significative perdite di tali sostanze. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato…