L’idratazione dei cereali è funzionale in diversi processi di trasformazione: cottura, estrazione, fermentazione, germinazione e maltatura. Effettuata prima della cottura, ammorbidisce l’alimento e riduce i tempi di preparazione del prodotto perché solubilizza meglio i polisaccardi, facilita la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine. In natura, l’idratazione precede la germinazione, facilita l’attivazione biochimica dei componenti…
Generalmente, le conserve a base di frutti di bosco possono contenere anche altri frutti come uva, prugne o mele. Questi ultimi sono facilmente soggetti a fenomeni di contaminazione da parte di un ampio gruppo di funghi in grado di produrre micotossine. In particolare, in questo tipo di prodotti è possibile riscontrare la presenza di alternariolo…
La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura). In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le…
Pane e pasta senza glutine: analisi della qualità dei prodotti presenti sul mercato italiano. L’unico trattamento oggi noto per la celiachia è una rigorosa dieta senza glutine. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Neuhold, 2017), è stato quello di comparare la composizione nutrizionale di prodotti specificamente…
Tracciabilità, autenticità, profilazione dei prodotti oggi garantiti da nuove tecniche analitiche di indagine della composizione globale degli alimenti e delle bevande supportate da robusti approcci di tipo statistico. M. Lambri, L. Lucini – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile – DiSTAS Department for Sustainable Food Process, Università Cattolica del Sacro Cuore,…
Identificazione di prodotti irradiati mediante analisi GC-MS. Le radiazioni ionizzanti sono impiegate nel settore alimentare per assicurare l’assenza di agenti patogeni, di parassiti ed in generale per prolungare la shelf-life degli alimenti. In Europa il trattamento è consentito, a determinate dosi, solamente per alcuni prodotti e deve essere riportato obbligatoriamente e chiaramente in etichetta. Tuttavia, visti…
Il primo premio della decima edizione di EcoTrophelia Italia quest’anno è andato a Spire un innovativo snack estruso salato sviluppato da tre studenti del corso di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Milano La giuria di EcoTrophelia Italia ha premiato SPIRE, uno snack estruso salato composto dalla microalga spirulina su una base di farina di…
L’industria alimentare utilizza gli ultrasuoni nei laboratori analisi e durante i processi di congelamento, taglio, essiccazione, omogeneizzazione, degasatura, riduzione della formazione di schiuma, filtrazione, estrazione. Sono usati in alternativa alle tecniche tradizionali o per potenziarle. Tra i vantaggi più evidenti è possibile citare il miglioramento delle miscelazioni, l’incremento del trasferimento di massa, la riduzione delle…
Tra i prodotti alimentari più apprezzati dai consumatori è elencato il cacao, con i suoi derivati, noto per le proprietà edonistiche e, recentemente, per i benefici salutistici associati all’elevato contenuto di antiossidanti. In Italia è stato definito il profilo sensoriale di prodotti con cacao ottenuti con tecniche di preparazione tipiche, senza, però, analizzare la percezione…
Iniziano oggi i corsi dei Master in Food Safety Management e Food Export Management erogati dalla Scuola di management agroalimentare CSQA presso i poli didattici di Milano, Padova e Firenze. Si tratta di percorsi didattici frutto di due anni di progettazione che scommettono sull’innovazione professionale e vanno a colmare una richiesta delle imprese italiane, grazie…
La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura). In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le…
Un recente studio esamina la composizione e le caratteristiche chimico-fisiche dei sottoprodotti delle lavorazioni alimentari, ricchi di fibre, valutandone il possibile impiego come ingredienti ad alto valore aggiunto. Lo studio ha valutato il tegumento dell’avena, la bagassa di canna da zucchero, i baccelli dei piselli, le bucce di patata, i residui di lavorazione di frutti…