I processi di trasformazione del pomodoro, generalmente, prevedono una fase iniziale durante la quale il frutto viene sottoposto ad un trattamento termico per diminuire la sua consistenza. Tali trattamenti possono avvenire a due livelli differenti di temperatura e sono noti come cold (60-77°C, CB) e hot break (> 90°C, HB). Scopo di uno studio recente,…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Ciccoritti et al., 2019), viene presentato un nuovo processo di trasformazione del frumento in grado di migliorare, in modo naturale, il valore nutrizionale della pasta. In particolare, tale processo si basa sulla micronizzazione e sulla classificazione ad aria dei chicchi parzialmente decorticati. L’obiettivo è…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Grande Burgos et al., 2019), è stato quello di valutare l’effetto delle elevate pressioni idrostatiche (HP) e del packaging attivo (AP, contenente una miscela di enterocina e di timolo) sulla carica microbica e sul profilo batterico di puree di frutta a base…
Valutazione dell’efficacia di trattamenti con ozono sul contenuto in micotossine e sulla qualità di pasta di frumento. Il deossinivalenolo (DON), prodotto da diverse specie di Fusarium, si ritrova frequentemente come contaminante naturale nel frumento e, di conseguenza, può essere presente nei loro derivati. Spesso lo si ritrova associato a livelli significativi della sua forma modificata…
La tostatura del caffè è un processo che richiede un significativo apporto energetico e comporta lo scarico in atmosfera di una grande quantità di calore a temperature medio-alte. La maggior parte di tale calore è rilasciato dal postbruciatore, necessario per rimuovere dai gas di scarico i composti organici volatili ed altri inquinanti. In uno studio…
Effetti della tecnologia di surgelamento. Il pane surgelato è un prodotto ottenuto industrialmente a temperature di raffreddamento molto basse, mentre il congelato può essere ottenuto anche domesticamente, a temperature comunque negative. In particolare, si parla di congelamento quando il raffreddamento è lento, mentre di surgelazione quando il raffreddamento è rapido. In uno studio recente, effettuato…
I ricercatori della Singapore University of Technology and Design hanno messo a punto una nuova tecnologia di stampa 3D per il cioccolato. L’hanno chiamata Ci3DP (Chocolate Based Ink Three Dimensional Printing). La stampa 3D a caldo è normalmente usata in questo settore. L’estrusione avviene a temperatura compresa tra 31°C e 36°C, il cioccolato è sciolto…
Influenza del tempo e della temperatura di stoccaggio sulla qualità di marmellata di albicocca. Generalmente, lo stoccaggio delle marmellate di frutta a temperature inadeguate (i.e., elevate) provoca una significativa diminuzione dei valori nutrizionali e delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Tuttavia, la letteratura ad oggi disponibile riguardo all’evoluzione delle proprietà qualitative della marmellata di albicocche in…
Applicazione delle onde millimetriche per il controllo qualità durante i processi di essiccamento e surgelamento degli alimenti. I sensori non distruttivi in grado di fornire informazioni senza necessità di contatto, ed in modo istantaneo, sono decisamente interessanti per il controllo qualità degli alimenti. Ad esempio, le cosiddette onde millimetriche sono particolarmente adatte a monitorare le…
Il bergamotto (Citrus Bergamia Risso) è un frutto ibrido naturale derivato all’arancio amaro (Citrus aurantium L.) e dal limone (Citruslimon L.), caratterizzato da un tronco dritto e tendenzialmente regolare, con una corteccia di colore marrone scuro tendente al grigio. Le sue dimensioni non vanno oltre i 4-5 m di altezza e l’apparato radicale si sviluppa…
Questa tesi di dottorato ha riguardato lo sviluppo di tecnologie innovative di trasformazione e confezionamento finalizzate a mantenere e/o aumentare la qualità complessiva di diverse tipologie di prodotti a base di frutta. Sono state valutate le caratteristiche qualitative, nutrizionali e funzionali sui prodotti ottenuti a seguito dei diversi processi di trattamenti e/o l’applicazione di soluzioni…
A causa della crescente diffusione della celiachia, la domanda da parte dei consumatori per alimenti senza glutine è in continuo aumento. Nel presente lavoro (Y. Gao et al., 2018) vengono riassunti i principali approcci tecnologici recentemente utilizzati per migliorare la qualità di questa categoria di prodotti (in particolare, pasta e pane). Generalmente, infatti, l’assenza del…
