I campi elettrici pulsati (PEF) possono essere utilizzati per favorire l’accumulo dei carotenoidi nei tessuti delle piante. Questo fenomeno dipende dalle condizioni di trattamento e può esercitare anche effetti indesiderati sulla qualità finale del prodotto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli [González-Casado et al., 2018], sono stati…
Alcuni ricercatori del National Center for Agricultural Utilization Research dell’Agricultural Research hanno valutato le proprietà fisiche dell’amaranto contenente un amminoacido essenziale per la nostra vita: la lisina. Questo ingrediente è stato quindi testato in diverse miscele con l’obbiettivo di utilizzarlo per la preparazione di alimenti salutistici e gustosi. In particolare, gli studiosi hanno miscelato la…
Nonostante i recenti sviluppi tecnologici nel campo della robotica ed una significativa riduzione, specialmente nelle ultime due decadi, dei costi di implementazione, la diffusione dei sistemi robotici nell’industria alimentare è, ad oggi, ancora piuttosto lenta. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori inglesi (Bader & Rahimfard, 2018), vengono analizzate…
Uno studio pubblicato sul Journal Of Food Science ha valutato e messo a confronto due tecniche di debatterizzazione dei vegetali freschi: luce pulsata e luce UV. La sperimentazione ha riguardato mirtilli, pomodori a grappolo e foglie di lattuga, vale a dire tipologie di prodotti dalla superficie particolarmente liscia. I ricercatori hanno volutamente contaminato i prodotti…
Il processo di impregnazione assistita dal biossido di carbonio in condizioni supercritiche (“CO2 supercritica”) sta emergendo come un metodo efficace per incorporare composti attivi nei polimeri. La CO2 non è infiammabile, è insapore, inodore e ha basso costo, bassa tossicità e basso impatto ambientale. Il biossido di carbonio è un gas in condizioni di temperatura…
I fenomeni di trasferimento di materia in alimenti composti da fasi diverse sono inevitabili fino al raggiungimento dell’equilibrio del sistema. Ciò è particolarmente vero nei prodotti di confetteria in cui un riempimento soffice, contenente una frazione liquida a base di trigliceridi o umidità, è a contatto con un rivestimento solido al cioccolato. Durante lo stoccaggio,…
Accoppiamento di due metodi dinamici per lo studio della percezione dell’aroma del caffè. In uno studio presentato al V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali (Charles et al., 2014) è stato studiato il meccanismo alla base della percezione e del rilascio dell’aroma del caffè accoppiando due tecniche dinamiche. La prima è rappresentata dalla…
Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DiSTAS) della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore (Piacenza) si è occupato di ingredienti funzionali ricchi di amido resistente RS3 da utilizzare per la formulazione di pane e altri prodotti da forno sia contenenti glutine che gluten-free.…
La stampa 3D, o 3D-printing, è una tecnologia emergente applicabile anche nel settore alimentare in quanto permette di sviluppare alimenti con forme non realizzabili con i comuni processi esistenti e che soddisfano, contemporaneamente, specifiche esigenze nutrizionali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Caporizzi et al., 2017), è stato preso in…
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Merialdi et al., 2019), è stato quello di valutare l’abbattimento di Listeria monocytogenes durante il processo produttivo, seguito da un trattamento ad alte pressioni idrostatiche (HPP), in diversi tipi di salame. I dati di abbattimento sono stati ottenuti impiegando 3 laboratori differenti. Le…
I sensori non distruttivi in grado di fornire informazioni senza necessità di contatto, ed in modo istantaneo, sono decisamente interessanti per il controllo qualità degli alimenti. Ad esempio, le cosiddette onde millimetriche sono particolarmente adatte a monitorare le caratteristiche che risultano opache per le frequenze ottiche ed infrarosse. Questa capacità è dovuta al fatto che…
In un secondo lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Rød et al., 2012), le tecnologie al plasma vengono applicate sui cosiddetti prodotti ready-to-eat (i.e. pronti da mangiare), come la bresaola. In particolare, prima del trattamento i campioni sono stati contaminati con un ceppo di Listeria innocua fino a raggiungere una concentrazione pari a…