La componente polifenolica è la principale responsabile delle caratteristiche antiossidanti ed antiradicaliche del cacao. Tuttavia, durante le diverse fasi della lavorazione del cioccolato, principalmente la tostatura delle fave, questi composti subiscono importanti cambiamenti. Allo scopo di mantenere inalterata la composizione in polifenoli, e quindi l’attività biologica del prodotto, è stato immesso sul mercato un tipo…
Le nanotecnologie sono considerate molto importanti per il miglioramento dei materiali. Si prevede che entro il 2020 il loro volume di affari peserà per almeno 3000 miliardi di dollari nell’economia mondiale. Vista questa tendenza globale, si può prevedere che le nanotecnologie offriranno la spinta principale allo sviluppo di nuovi materiali da imballaggio. In questo quadro,…
Utilizzo di un sistema a base di inulina ed olio extra vergine di olive. I sostituenti dei grassi costituiscono una valida alternativa per ridurre le calorie di un prodotto alimentare. Tuttavia, mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali dell’alimento risulta ancora una delle principali problematiche da risolvere. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Questa tesi di dottorato ha riguardato lo studio della biodisponibilità e delle proprietà benefiche del caffè sulla base del consumo di diversi dosaggi. Inoltre, è stato valutato il contributo del consumo di cioccolato nell’influenzare il pool di metaboliti circolanti e la loro presunta bioattività. Conclusioni e prospettive. Il lavoro sviluppato in questa tesi di dottorato fornisce…
L’utilizzo dell’inulina (fibra solubile) nella formulazione della pasta ne migliora il valore nutrizionale, diminuendo l’indice glicemico, ma ne compromette le caratteristiche sensoriali come, ad esempio, l’elasticità e la tenacità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Padalino et al., 2017), è stato investigato l’impatto della sostituzione della farina di frumento integrale…
La luteina è un pigmento giallo appartenente alla famiglia dei carotenoidi che naturalmente si trova in svariati alimenti. Come dimostrato da diversi studi, questa sostanza ha la capacità di preservare la salute degli occhi e della pelle in quanto è in grado di ridurre il rischio di sviluppare la degenerazione maculare e la cataratta correlate…
La caratterizzazione di frazioni fibrose ottenute da sottoprodotti enologici è stata studiata da Veronica Bono dell’Università di Milano. Il progetto di ricerca è stato finalizzato al recupero di frazioni ricche in antiossidanti e fibra derivanti da sottoprodotti della vinificazione. In particolare, i processi di recupero di tali costituenti, sono stati progettati per massimizzare il contenuto…
La fermentazione del caffè è un processo che avviene naturalmente, rimuovendo la mucillagine dai semi e riducendo il contenuto di acqua. L’utilizzo di colture starter è, però, in grado di esercitare diversi effetti positivi sulla qualità del prodotto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Martinez et al.,…
Durante il corso Innovation Pilot, sponsorizzato da Greens Engros, gli studenti della DTU (Technical University of Denmark) hanno avuto e sviluppato l’idea di utilizzare le bucce e la polpa di carota, derivanti da processi di lavorazione volti all’estrazione di succhi e simili, per ricavarne delle farine anziché degradarle a compost. Greens Wholesale, azienda del gruppo…
Attraverso la variazione della formulazione, inserendo componenti con funzionalità specifiche, è possibile modulare le caratteristiche chimico-fisiche, le proprietà sensoriali e la stabilità degli alimenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Diantom et al., 2017), sono stati analizzati gli effetti della presenza di differenti ingredienti (i.e., gomme di…
Dopo la fermentazione e l’essiccazione nei Paesi d’origine, le fave di cacao sono consegnate agli stabilimenti di trasformazione che producono semilavorati e cacao in polvere. Esiste un’ampia letteratura sulla microbiologia delle fave di cacao tal quali e durante durante la fermentazione, i microrganismi (lieviti, batteri lattici, batteri acetici, bacillacee) contribuiscono infatti alla formazione delle componenti aromatiche…
La lavorazione dei cereali riduce il contenuto di vitamine e composti fenolici nel prodotto finito. Un recente studio dell’Università dell’Illinois, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha valutato cosa accade ai fenoli presenti nel mais quando viene trasformato in cornflakes. La ricerca è stata condotta su 19 genotipi di mais caratterizzati da una…