Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di formulare un nuovo succo a base di frutti rossi fermentato con Saccharomyces cerevisiae boulardii microincapsulato in una matrice di alginato di sodio, inulina e xantano. Il lievito è stato capace di crescere nel succo sia in forma microincapsulata, sia in forma libera. La microincapsulazione ha aumentato…
I tannini sono polimeri naturali a struttura fenolica utilizzati in diversi settori industriali. Considerando la scarsa letteratura disponibile sull’attività inibitoria contro i funghi filamentosi e la sempre più diffusa ricerca di nuove formulazioni a basso impatto ambientale in ambito agroalimentare, scopo del presente studio è stato quello di valutare le potenzialità antifungine dei tannini idrolizzabili…
Le tendenze del mercato attuale favoriscono la possibilità di recuperare matrici vegetali che costituiscono uno scarto da smaltire, nel rispetto e sviluppo dei recenti criteri di economia circolare. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Scardigli et al., 2018], nell’ottica di valorizzare una specie spontanea autoctona quale la rosa canina (Rosa…
La germinazione è un processo complesso applicato, fin dall’antichità, a cereali e legumi al fine di migliorarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Nel caso del frumento, tuttavia, la germinazione è sempre stata giudicata un evento negativo, da monitorare con attenzione. Infatti, l’elevato accumulo nella cariosside germinata di enzimi idrolitici – osservabile a seguito di andamenti…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di recuperare composti ad alto valore aggiunto da scarti di vinificazione (vinacce), derivanti dal ciclo produttivo di cultivar Sangiovese. In particolare, molecole biologicamente attive (antiossidanti) sono state ottenute tramite tecniche di estrazione eco-compatibili, assistite da ultrasuoni, in miscele idroalcoliche. Tali molecole sono state, quindi, caratterizzate quali-quantitativamente mediante cromatografia…
Nel presente lavoro batteri lattici autoctoni sono stati isolati da farina di canapa, prima e dopo fermentazione spontanea, identificati e caratterizzati. Successivamente, tre ceppi, Lactobacillus plantarum (s5), Pediococcus acidilactici (s5) e Leuconostoc mesenteroides (s1), sono stati selezionati ed impiegati come starter misto per la produzione di farina di canapa fermentata. I risultati dimostrano che la…
Il mirtillo (Vaccinium angustifolium Ait.) è ricchissimo di polifenoli e proprio queste sostanze potrebbero inibire specifici batteri che intaccherebbero il cavo orale e ridurre un’infiammazione dei tessuti parodontali: questo è quanto è emerso da uno studio pubblicato da alcuni ricercatori canadesi. Un’idea suggerita da questi studiosi sarebbe quindi quella di estrarre i polifenoli da questa…
Durante lo stoccaggio molti fattori biotici ed abiotici possono compromettere la qualità e la salubrità delle derrate alimentari. In particolare, i cereali risultano soggetti all’attacco di insetti infestanti e di funghi micotossigeni. In questo contesto, lo scopo del presente lavoro è stato quello di testare il contenimento di queste avversità mediante l’utilizzo di un sistema…
Negli ultimi anni l’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti dell’impiego di specie cerealicole caratterizzate da elevate concentrazioni di composti bioattivi è in costante aumentando. In questo contesto, il Tritordeum, derivante dall’ibridazione tra orzo selvatico e frumento duro, è attualmente un cereale proposto quale ingrediente base per una vasta gamma di alimenti. A questo proposito,…
Lo scopo del presente studio è stato quello di esaminare l’introduzione alimentare di nitrati e nitriti da parte di consumatori del centro Italia. Accanto ai prodotti di origine animale, i vegetali rappresentano una significativa fonte di nitrati presenti naturalmente ad opera di fattori biotici, abiotici e pratiche agricole. In particolare, sono stati esaminati, durante il…
Lo scopo del presente studio è stato quello di individuare tecniche bioprotettive in grado di prolungare la vita di scaffale del tartufo fresco proveniente da aree molisane e campane. In particolare, è stata valutata l’azione protettiva espressa nei confronti del tartufo nero (Tuber aestivum) da parte dell’acido gallico, composto fenolico ampiamente diffuso in natura nonché…
L’impiego di proteine vegetali nei prodotti alimentari è in aumento negli ultimi anni, sia per la crescente domanda di alimenti salutari (privi di colesterolo e grassi saturi tipici degli alimenti di origine animale) che per ragioni economiche (costo minore rispetto alle proteine della carne e scarsità di alimenti di origine animale, soprattutto nei paesi in…