Nelle abitudini alimentari mediterranee, il frumento rappresenta un cereale essenziale essendo utilizzato come ingrediente principale per alimenti come pane e pasta, prodotti alla base dell’alimentazione. Diverse sono le tipologie di tale ingrediente (specie e varietà) che si differenziano per caratteristiche di produzione, adattabilità, resistenza alle malattie e qualità tecnologica di trasformazione. In questo contesto, l’obiettivo…
La crescente domanda di oli e proteine vegetali, insieme all’attuale consapevolezza circa il loro ruolo nutrizionale e funzionale, rende indispensabile caratterizzare nuove fonti naturali. A questo proposito, il seme della canapa (Cannabis sativa L.), contenente proteine di elevata qualità e circa il 75% di acidi grassi polinsaturi, costituisce una risorsa particolarmente interessante. In questo contesto,…
I grassi, grazie alla ricchezza in acidi grassi saturi, svolgono importanti funzioni strutturali, sensoriali e nutrizionali negli alimenti. Questi composti presentano, però, una serie di aspetti negativi, di grande impatto sul consumatore. Ad esempio, contengono un’elevata quantità di grassi saturi che, secondo le indicazioni nutrizionali, dovrebbero essere ridotti nella dieta. I grassi animali hanno un…
Nel presente lavoro è stata effettuata un’indagine sperimentale allo scopo di valutare l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà di struttura dell’impasto e sulla qualità di un particolare prodotto da forno (biscotti frollini). I risultati dimostrano che tutti gli impasti contenenti EFG…
L’allergia alimentare al frumento colpisce lo 0.1-0.5% della popolazione e si manifesta con sintomi più o meno severi, fino ad arrivare a reazioni estremamente gravi come lo shock anafilattico. Le proteine responsabili di tale allergia si ritrovano sia nella frazione proteica salino-solubile (Albumine/Globuline), sia nella frazione prolamminica composta da gliadine e glutenine. Negli ultimi anni…
La GFCO (Gluten-Free Organization) ha finanziato una ricerca volta a stabilire il limite massimo di semi di cereali con glutine ammissibili in lotti di legumi o cereali senza glutine da cui ricavare alimenti per celiaci. Si voleva definire un metodo semplice, veloce ma comunque attendibile per identificare i semi contaminanti, capire quale fosse la quantità…
I coloranti concentrati in pasta Cove sono un’evoluzione dei pastelli comunemente utilizzati per la decorazione delle uova pasquali. La loro formula concentrata permette di realizzare, con piccole quantità di colore, decorazioni particolarmente intense e coprenti su cioccolato, cioccolato plastico, paste di zucchero e altre superfici grasse. Oltre alle decorazioni tradizionali a pennello, i coloranti concentrati…
Quali sono quei prodotti cremosi che offrono ampie possibilità di copertura ai dolci di pasticceria? Le glasse a specchio alla frutta o alle creme. Sono preparazioni a base di zuccheri, cioccolato o purea di frutta con cui si rivestono i dolci allo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica delle glasse è asciugare…
Grazie a Solchim, la UE ha approvato il regolamento 2017/874 che include i propellenti comunemente usati nelle bombolette (butano, isobutano e propano) nella lista degli additivi ammessi nei coloranti alimentari spray. In precedenza, l’uso era consentito solo per gli oli spray destinati a ungere le teglie (staccanti), mentre la categoria dei coloranti non era regolamentata.…
Il 10 Novembre grazie alla Decisione di esecuzione UE 2017/2079della Commissione, è stata autorizzata l’immissione sul mercato dell’estratto ricco in tassifolina come nuovo ingrediente alimentare a norma del regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio. La taxifolina è un flavononolo appartenente alla classe di flavonoidi, ovvero composti polifenolici metaboliti secondari delle piante.
Fratelli Pagani, specialista in aromi e ingredienti per la lavorazione delle carni da più di 100anni, offre un’ampia gamma di miscele e spezie biologiche sviluppate e create con l’azienda Cerreto BIO. Completamente naturale, la gamma è composta da oltre 70 referenze tra cui aglio, alloro, anice, basilico, ortica, piselli, salvia, sedano, soia, zenzero, oltre alla…
Processo produttivo certificato, sicurezza alimentare, qualità delle materie prime sono i valori di riferimento Nutkao, che da 35 anni produce e personalizza prodotti e ricette. L’attenzione nella scelta delle principali materie prime raggiunge il culmine nella selezione dell’ingrediente più importante per conferire ai prodotti un valore aggiunto in termini di gusto e qualità. Le nocciole,…