Negli ultimi anni l’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti dell’impiego di specie cerealicole caratterizzate da elevate concentrazioni di composti bioattivi è in costante aumentando. In questo contesto, il Tritordeum, derivante dall’ibridazione tra orzo selvatico e frumento duro, è attualmente un cereale proposto quale ingrediente base per una vasta gamma di alimenti. A questo proposito,…
Lo scopo del presente studio è stato quello di esaminare l’introduzione alimentare di nitrati e nitriti da parte di consumatori del centro Italia. Accanto ai prodotti di origine animale, i vegetali rappresentano una significativa fonte di nitrati presenti naturalmente ad opera di fattori biotici, abiotici e pratiche agricole. In particolare, sono stati esaminati, durante il…
Lo scopo del presente studio è stato quello di individuare tecniche bioprotettive in grado di prolungare la vita di scaffale del tartufo fresco proveniente da aree molisane e campane. In particolare, è stata valutata l’azione protettiva espressa nei confronti del tartufo nero (Tuber aestivum) da parte dell’acido gallico, composto fenolico ampiamente diffuso in natura nonché…
L’impiego di proteine vegetali nei prodotti alimentari è in aumento negli ultimi anni, sia per la crescente domanda di alimenti salutari (privi di colesterolo e grassi saturi tipici degli alimenti di origine animale) che per ragioni economiche (costo minore rispetto alle proteine della carne e scarsità di alimenti di origine animale, soprattutto nei paesi in…
Nelle abitudini alimentari mediterranee, il frumento rappresenta un cereale essenziale essendo utilizzato come ingrediente principale per alimenti come pane e pasta, prodotti alla base dell’alimentazione. Diverse sono le tipologie di tale ingrediente (specie e varietà) che si differenziano per caratteristiche di produzione, adattabilità, resistenza alle malattie e qualità tecnologica di trasformazione. In questo contesto, l’obiettivo…
La crescente domanda di oli e proteine vegetali, insieme all’attuale consapevolezza circa il loro ruolo nutrizionale e funzionale, rende indispensabile caratterizzare nuove fonti naturali. A questo proposito, il seme della canapa (Cannabis sativa L.), contenente proteine di elevata qualità e circa il 75% di acidi grassi polinsaturi, costituisce una risorsa particolarmente interessante. In questo contesto,…
I grassi, grazie alla ricchezza in acidi grassi saturi, svolgono importanti funzioni strutturali, sensoriali e nutrizionali negli alimenti. Questi composti presentano, però, una serie di aspetti negativi, di grande impatto sul consumatore. Ad esempio, contengono un’elevata quantità di grassi saturi che, secondo le indicazioni nutrizionali, dovrebbero essere ridotti nella dieta. I grassi animali hanno un…
Nel presente lavoro è stata effettuata un’indagine sperimentale allo scopo di valutare l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà di struttura dell’impasto e sulla qualità di un particolare prodotto da forno (biscotti frollini). I risultati dimostrano che tutti gli impasti contenenti EFG…
L’allergia alimentare al frumento colpisce lo 0.1-0.5% della popolazione e si manifesta con sintomi più o meno severi, fino ad arrivare a reazioni estremamente gravi come lo shock anafilattico. Le proteine responsabili di tale allergia si ritrovano sia nella frazione proteica salino-solubile (Albumine/Globuline), sia nella frazione prolamminica composta da gliadine e glutenine. Negli ultimi anni…
La GFCO (Gluten-Free Organization) ha finanziato una ricerca volta a stabilire il limite massimo di semi di cereali con glutine ammissibili in lotti di legumi o cereali senza glutine da cui ricavare alimenti per celiaci. Si voleva definire un metodo semplice, veloce ma comunque attendibile per identificare i semi contaminanti, capire quale fosse la quantità…
I coloranti concentrati in pasta Cove sono un’evoluzione dei pastelli comunemente utilizzati per la decorazione delle uova pasquali. La loro formula concentrata permette di realizzare, con piccole quantità di colore, decorazioni particolarmente intense e coprenti su cioccolato, cioccolato plastico, paste di zucchero e altre superfici grasse. Oltre alle decorazioni tradizionali a pennello, i coloranti concentrati…
Quali sono quei prodotti cremosi che offrono ampie possibilità di copertura ai dolci di pasticceria? Le glasse a specchio alla frutta o alle creme. Sono preparazioni a base di zuccheri, cioccolato o purea di frutta con cui si rivestono i dolci allo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica delle glasse è asciugare…
