Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della fortificazione del pane, sostituendo 0, 5 e 10 g/100 g di farina bianca con polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto dell’industria enologica, sulla qualità del prodotto. In particolare, i campioni fortificati sono stati analizzati in termini di: proprietà reologiche, pH, volume, capacità antiossidante…
Come è ormai ben noto, un elevato consumo di sale contribuisce ad incrementare i valori della pressione sanguigna e ad aumentare il rischio di malattie cardiache. In questo conteso, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della presenza o assenza di cloruro di sodio (NaCl) sulle caratteristiche reologiche di impasti di frumento…
Il tuorlo d’uovo è considerato un ingrediente alimentare importante grazie al suo valore nutrizionale ed alle sue caratteristiche funzionali. Tale ingrediente viene spesso sottoposto a congelamento per estenderne la shelf-life, con una conseguente gelificazione irreversibile. Questa perdita permanente della fluidità del tuorlo è indesiderabile e, generalmente, viene evitata aggiungendo sale o zucchero (al 10%). L’obiettivo…
Puratos ogni tre anni conduce Taste Tomorrow, ricerca che prevede interviste a più di 17.000 consumatori di 40 paesi del mondo. Fra i diversi trend emersi vi è l’attenzione che i consumatori prestano a ingredienti, valori nutrizionali, presenza di conservanti, additivi e allergeni. Gli enzimi, come coadiuvanti tecnologici possono essere un valido aiuto per sostituire…
A causa della crescente attenzione dei consumatori verso alimenti con proprietà salutistiche, negli ultimi anni è emerso un certo interesse, da parte dell’industria del settore, per i cosiddetti grani antichi. Questi ultimi sono, infatti, caratterizzati da un importante valore nutrizionale, ma anche da limitate caratteristiche tecnologiche. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da…
Oggigiorno, la preoccupazione per l’inquinamento ambientale comporta un crescente interesse verso il recupero ed il riciclaggio dei sottoprodotti e degli scarti alimentari. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Di Nunzio et al., 2020], viene valutata la possibilità di utilizzare la sansa di oliva come ingrediente per lo…
Il crescente interesse da parte dei consumatori per gli alimenti integrali ha portato ad una riscoperta della tradizionale macinazione a pietra dei cereali. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di analizzare differenti parametri qualitativi come possibili marcatori di integralità in grado di caratterizzare le farine macinate a pietra rispetto a quelle…
La farina di castagna possiede un alto valore nutrizionale, contenendo amminoacidi essenziali, fibre, vitamina E, vitamine del gruppo B, potassio, fosforo e magnesio, oltre ad un basso quantitativo di grassi. Il processo di lavorazione per l’ottenimento di tale farina implica la produzione di grandi quantità di sottoprodotti, quali pericarpo (buccia) ed episperma (rivestimento del seme),…
Nonostante sia ben noto il fatto che l’utilizzo della vitamina C (acido ascorbico) nei mangimi sia un nutriente in grado di migliorare le performance degli allevamenti, le informazioni relative agli effetti del suo impiego sulla qualità di specifiche tipologie di carne sono ancora limitate. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da…
L’elevata concentrazione di fibre, proteine, sali minerali e composti funzionali rende gli sfarinati integrali ottenuti da granelle alternative al frumento (come, ad esempio, legumi e pseudo-cereali) ingredienti ad alto valore nutrizionale, di grande interesse sia per l’industria alimentare, sia per i consumatori. Il loro impiego su larga scala è, tuttavia, limitato da scarse proprietà tecnologiche…
I vegetali freschi o minimamente processati sono spesso consumati crudi e possono essere soggetti alla contaminazione da parte di numerosi microrganismi patogeni. In questo contesto, nel presente lavoro vengono analizzati i principali strumenti, non di tipo chimico, ad oggi proposti, per la prevenzione ed il controllo dello sviluppo microbico su questa categoria di prodotti. Negli…
Galimax è la nuova linea di conservanti naturali clean label a firma Galactic, azienda specializzata nello sviluppo e la produzione di soluzioni antimicrobiche sostenibili basate sulla fermentazione naturale. Commercializzati in Italia da Faravelli, i conservanti naturali sono prodotti diretti delle fermentazioni acetiche, miscele di acetate e diacetati in grado di favorire la conservabilità dei prodotti…