I composti bioattivi delle piante presentano significative attività antimicrobica ed antiossidante che ne permettono l’utilizzo come sostituti degli additivi chimici generalmente impiegati nel settore alimentare. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di verificare tali attività nel caso di diversi oli essenziali (di corteccia di cannella, di foglie di cannella e di…
Gli idrocolloidi rappresentano una classe di additivi alimentari con un’ampia varietà di applicazioni (ad esempio, come addensanti, gelificanti ed emulsionanti). Tali additivi possono essere sintetici, di derivazione vegetale oppure animale. Il continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per alimenti naturali ha reso gli idrocolloidi ottenuti dalle alghe un’alternativa particolarmente interessante. In questo contesto,…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di confrontare differenti tecnologie green per l’estrazione di pectine a partire da bucce di arancia. Questo confronto è stato effettuato sulla base di diversi parametri di processo, come la resa, il grado di esterificazione (DE) ed i consumi energetici. I risultati dimostrano che il tipo di tecnologia influenza…
La celiachia e la sensibilità al glutine interessano una quota importante della popolazione mondiale. Inoltre, la percentuale dei consumatori che accede alla dieta gluten free è in continuo aumento poiché tale dieta è percepita come più salutare rispetto a quella convenzionale. In uno studio precedente, è stato dimostrato che la transamidazione enzimatica è in grado…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della fortificazione del pane, sostituendo 0, 5 e 10 g/100 g di farina bianca con polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto dell’industria enologica, sulla qualità del prodotto. In particolare, i campioni fortificati sono stati analizzati in termini di: proprietà reologiche, pH, volume, capacità antiossidante…
Come è ormai ben noto, un elevato consumo di sale contribuisce ad incrementare i valori della pressione sanguigna e ad aumentare il rischio di malattie cardiache. In questo conteso, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della presenza o assenza di cloruro di sodio (NaCl) sulle caratteristiche reologiche di impasti di frumento…
Il tuorlo d’uovo è considerato un ingrediente alimentare importante grazie al suo valore nutrizionale ed alle sue caratteristiche funzionali. Tale ingrediente viene spesso sottoposto a congelamento per estenderne la shelf-life, con una conseguente gelificazione irreversibile. Questa perdita permanente della fluidità del tuorlo è indesiderabile e, generalmente, viene evitata aggiungendo sale o zucchero (al 10%). L’obiettivo…
Puratos ogni tre anni conduce Taste Tomorrow, ricerca che prevede interviste a più di 17.000 consumatori di 40 paesi del mondo. Fra i diversi trend emersi vi è l’attenzione che i consumatori prestano a ingredienti, valori nutrizionali, presenza di conservanti, additivi e allergeni. Gli enzimi, come coadiuvanti tecnologici possono essere un valido aiuto per sostituire…
A causa della crescente attenzione dei consumatori verso alimenti con proprietà salutistiche, negli ultimi anni è emerso un certo interesse, da parte dell’industria del settore, per i cosiddetti grani antichi. Questi ultimi sono, infatti, caratterizzati da un importante valore nutrizionale, ma anche da limitate caratteristiche tecnologiche. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da…
Oggigiorno, la preoccupazione per l’inquinamento ambientale comporta un crescente interesse verso il recupero ed il riciclaggio dei sottoprodotti e degli scarti alimentari. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Di Nunzio et al., 2020], viene valutata la possibilità di utilizzare la sansa di oliva come ingrediente per lo…
Il crescente interesse da parte dei consumatori per gli alimenti integrali ha portato ad una riscoperta della tradizionale macinazione a pietra dei cereali. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di analizzare differenti parametri qualitativi come possibili marcatori di integralità in grado di caratterizzare le farine macinate a pietra rispetto a quelle…
La farina di castagna possiede un alto valore nutrizionale, contenendo amminoacidi essenziali, fibre, vitamina E, vitamine del gruppo B, potassio, fosforo e magnesio, oltre ad un basso quantitativo di grassi. Il processo di lavorazione per l’ottenimento di tale farina implica la produzione di grandi quantità di sottoprodotti, quali pericarpo (buccia) ed episperma (rivestimento del seme),…
